俊食故事薈趙俊義
Hello，大家好，我是喜歡美食、熱愛烹飪、鑽研廚藝的小廚阿騫，今天我們就來分析一下“為什麼一些做菜比較好的廚師自己經營飯店會失敗？”
做菜和經營都屬於技術，開店的話，經營的學問反而比做菜更大。關於以上問題，我們具體做以下幾點分析。
隔行如隔山
廚師是一個行業，飯店經營又是一個行業，俗話說“隔行如隔山”，會做菜的不一定會經營，會經營的也不一定會做菜，術業有專攻，經營飯店主要是盈利，會經營對飯店的影響是很大的。多數廚師一直鑽研菜品，忽略了經營方法。
大局觀
廚師鑽研菜品，手藝好是“點”，目光放在菜品口味上是側重點。經營者要考慮的就是“面”了，成本、營銷、推廣、策劃等等都要考慮的到。廚師一般文化水平都不高，知識面有限。
能省則省
廚師打工的時候，成本是老闆的，只管領工資就好了，為了菜品質量，能不用的材料就不用。邊角料，介於變質與未變質的材料都會不用，調料、油、裝飾都會捨得下功夫。自己做老闆，經營飯店就不同了，所有材料都是自己花錢買的，所有材料賣出去都是錢，這些都是利潤、收益，所以菜品質量不會太好。
親力親為
廚師開店，自認為自己做過廚師，對廚房很熟悉。廚房任何崗位都要指手畫腳，廚師沒有自主的權利，工作在高壓之下，不團結，菜品質量也無法把控。
【個人建議】
1、資金充裕再開店，資金不足開店就會導致菜品質量、裝修風格、以及流動資金不足，撐不了多久。
2、要麼主管後廚、要麼主管經營，最好是請一個廚師長，自己管經營，或者是請一個職業經理人管經營，自己專注菜品。
3、多讀書，多去學習關於經營的知識。
4、幹大事不算小賬，眼界放寬，大局為重，盈利為主。
個人拙見，僅供參考。我是阿騫，專注美食，經常會發表一些美食的做法，喜歡的關注一下唄~！
Famer許
老王做餐飲個體戶七年多，看到不下於五個廚師從酒店和有名氣的餐廳逃離出來創業，開餐館到最後均以掛出轉讓告示，以關門大吉告終。
做菜好的廚師，又能搞好餐館，說明他是不甘於人下的潛力股，就像前國乒總教練劉國樑，打的一手頂級好球，還有公認的出色管理團隊能力。
廚藝精湛，只能說明有術業有專攻，經營不好飯店，說明他向經營管理角色過渡失敗，或者說商業思維沒有維度轉變，重點是沒有堅持做下去。
老王舉個身邊例子，你就明白了。
2013年春節後，黃河路富豪酒家的安徽籍廚師老吳離職，在靠近黃河路的溫州路上盤了四十多平米不到的門面，開起了夫妻老婆店。
按道理說，老吳燒的一手川菜真的不錯，特別是魚香茄子和乾鍋肥腸，還有白斬雞，那味道真的沒得說。結果第二年夏天過後就轉讓了。
轉讓之前，老吳說房租和兩個人工負擔重，切配阿姨和洗碗打雜的兩個人一月將近六千多，如果除去這兩個人就服務不過來，老婆要忙死，而且忙的沒有服務質量，新開的店回頭客就少。
一年後房租上漲百分之五，除去各種支出，基本沒有多少利潤，老吳認為和酒店工作相比，太操心了，要早起採購，水電煤，調料自配，到出鍋都要操心。
他說到了，稅費問題，靠近商業圈，吃飯的大都要發票報銷，他認為這個也很麻煩，沒有發票，好多寫字樓顧客都不來了。儘管找人代開，也很麻煩。
外賣訂餐和堂吃，有時不能兼顧，外賣多了，堂吃客久等發火，滿足堂吃，外賣就不停催，對此，老吳說他每天四點半起床，把門口攤位還轉讓給賣早點的安徽人，收取攤位費。
不過也是杯水車薪，堅持了一年半，老吳貼出了轉讓告示，他說太辛苦了，還是重新找工作吧，廚藝在身，隨便在上海找個上萬元以上的大廚工作不成問題，自己開餐館太辛苦，他還說一天下來到關門回去，電飯鍋的鍋巴都懶得洗掉，晚上那個點，店內打雜都下班了。
問他一年半以來賺到了麼，老吳說賠本是沒有的，但就是沒賺多少，趁著沒虧之前，趕緊把它盤迴去，還能收點轉讓費。
天生的經營者少，廚師要做好餐飲，要有氣魄，堅持到底的信心，見好就收，只能說初心不堅定罷了。
樓蘭餐廳老王
不想當老闆或者廚師長的廚師不是好廚師，有很多人工作了好幾年可還是給別人打工，菜做得好不代表你就能做老闆開飯店，不要看老闆表面光鮮，背地裡不知道付出了多少努力才會把生意做好，很多廚師都會想，這生意好肯定是我的菜品做得好，這完全是一個錯誤的觀點，這也導致了很多廚師開飯店都已失敗告終。下面我來分析幾點原因：
1、菜做的再好，沒有管理，沒有運營怎麼可能買的出去呢，老闆一天考慮的事情比廚師多了，廚師只負責把菜品搞好就行了，不會考慮外面的市場變化，老闆每天都要調查市場變化，已做好運營管理，來銷售今天的菜品，給客人推薦等等，生意才會好的，所以說菜做得好也得有人推薦才行。
2、沒有當過老闆就體會不到老闆的辛苦，很多廚師自認為菜做得好生意好，幹了幾年炒菜就去開飯店，當他開店的時候，工商局呀，衛生管理所呀，採購呀，算賬呀，等等一系列的問題就會鋪天蓋地用來，而自己又沒有這方面的經驗，必然導致經營不下去了。
3、一般廚師開飯店都喜歡親力親為，一會跑到後廚一會跑到吧檯前廳的，什莫事情都喜歡自己幹，總擔心廚師做不出自己的味道，一個人孤軍奮戰，殊不知一個人的力量是有限的，團隊才是走向成功的階梯，顧客來吃你的菜是因為你做得好，你當了老闆，顧客還會來嗎？不一定了，因為換了戰略了。
所以人要不斷的去學習，千萬不要自以為是，以為自己做的好就行，廚師開飯店是需要很多很多方面的經驗的，每個當老闆的都有別人所不理解上的辛苦。
90後的美食達人
做菜好，也只是能把菜做好而已。
只是在廚師界上可以炫耀一下就結束了。
而經營飯店和管理一個國家差不多，就是改變自己的行業了，你一個廚師，改行做老闆，也會應了那句話：改行窮三年，同在一個系統和行業內，所處的位置不同，專業不同，就是改行了。
經營靠的是腦力勞動，而做菜雖然是腦力和體力一起勞動的，但思維方法和見識要求不一樣，所以，一個人專長什麼就一直做什麼，改行之前，千萬要清楚自己什麼水平，哪個城市沒有上百和上千個好廚師，如果都去做飯店了，這個城市就沒有美味了。
跨出廚房門，就是跨出了自己的世界，人際關係的處理，用工的處理，團隊的組建，店名的起用，位置的選擇。這些都需要很好的眼光和學問，好廚師只能做好菜，除了做好菜之外經營上其它任何一樣處理不好，都是失敗的。
店開業後，最最重要的事情來了，調研客人的需要，年齡段的口味要求，消費所需客單價，針對調研後開展全面的營銷活動，這可是一個持久而又長遠的計劃。
這些和他做的菜只有那麼一小點點的關係，可別把這些搞亂了，搞亂就是失敗。
以前經營餐飲靠膽量，只要你敢開餐飲就可以了，現在靠營銷方案，靠的是智商，是在同行業中的智商，你是和其它離你不遠的餐飲業同行來把打仗，而不是一個廚師做好一道菜就行的事！
你的菜做得再好，其它同行來吃一次就被複製出來了。你能做到的好菜，別人就學不會嗎？
別把一道菜當作市場競爭的籌碼，記著市場就是市場，它不缺任何一道菜，它缺的是你能把多少消費者吸引到你的店裡去消費。
怎樣做能夠提高銷售額才是關鍵，在提高銷售額的同時，還得提高利潤，還得降低成本，還得同時讓客人覺得便宜，這和能夠做好幾道菜的關係根本拉不上多少。
能做好幾道菜，本身只是一個好廚師而已，可以在朋友或者親戚面前牛一下就行了，這和投入到銷售、經營、當前社會環境當老闆差距遠著呢！
再一個當你老闆後，你也沒有時間去做你那幾道菜了，就是有時間做，你的心情改變了，你做出來的菜恐怕你自己都不相信會那麼差。你還會什麼市場競爭公優勢？
市場法則：適者生存！
適應市場，對市場瞭如指掌，對顧客瞭如指掌，對社會環境瞭如指掌，對消費者瞭如指掌，然後去組合這些，讓營業額漲起來，這才是老闆成就自己的條件。
不就是能做好幾道菜嗎？能夠做好幾道菜的人多了，問問自己能排行到老幾？
張廚匠
很多廚師菜炒得的確不錯，能支撐一家飯店，並讓飯店生意紅紅火火好幾年。心裡琢磨，乾脆自己另外開一家，自己既做老闆又做廚師，既節約成本又能賺錢，這麼好的條件不用，真是太浪費資源。隨即辭職創業，拿出自己多年積攢的血汗錢，再東拼西揍借一些。立馬行動，選址、裝修、找人，飯店很快開起來了。然而理想很性感，現實很殘酷，生意也有一些，顧客反應菜品味道也不錯，就是一直好不起來，每個月盤點一算都是支出大於收入。這樣生拉活扯維持了幾個月，最後飯讓以轉手他人告終，虧損很大一部分。曾經的理想被現實擊的粉碎，一切又回到解放前，只有又去打工為別人炒菜。
開個飯店，給人感覺門檻很低，只要想幹都可以，疏不知，看似低門檻的餐飲業，其實水很深。首先是競爭十分激烈，早已是殺成了一片紅海。第二，搞餐飲是一個系統化工程，你覺得它操作簡單，其實不是那麼回事。從供應鏈到菜品呈現到顧客面前，中間各個環節需要填的坑很多很多，每個環節都是環環相扣，一個環節出問題都會滿盤皆輸。
廚師開飯店，也相當於改行。很多廚師不這樣認為，我沒有改行，還是做的餐飲啊。是做的餐飲，但是你的職責已經改變了，不要一天呆在廚房裡研究菜怎麼怎麼樣，應該把重心花在飯店的管理經營上。如果思想不轉變，失敗是遲早的問題。以前在別的飯店打工，雖然菜炒的可以。要知道一家飯店是由採購、後廚、前廳、銷售、後勤等多個部門構成。一家生意好的飯店是由各個部門相互配合協調來完成的，我們把飯店比喻為一臺能正常運轉的機器，廚師也就相當於機器上的一顆螺絲釘。
廚師當老闆易造成本末倒置。這由自己對事物的認知侷限決定的。你能在自己熟悉的領域出色，並不代表你跳出這個領域在其它方面同樣出彩。尤其是餐飲行業，每天都在變化，很多老闆挖空心思改變經營方式來挑逗顧客的消費慾望。這些是大部分廚師沒法俱備的。很多廚師在自己的環境呆久了，思想已完全僵化，不能感知行業發展變化，不知秦漢，無論魏晉。現下早已不是支個鍋，擺幾張桌子就可以開飯的時代了。
現代餐飲，已進入追求個性化的時代。新奇的口味、超現實的裝修、寬鬆舒適的環境、個性化的服務等等，都是90、00後們追趕的潮流。這些又有多少廚師老闆能跟得上。廚師老闆大多想到的，只要把菜做好就可以了，大錯特錯。一家飯店生意好壞，菜品只佔一方面，現在競爭這麼激烈的情況下，出門三步皆飯店。酒香不怕巷子深早已過時。
一家生意好的飯店由很多因素決定。好的位置、好的環境、好的服務、好的營銷等。這些都是廚師老闆需要學習並去執行的，但是很多廚師做老闆是不懂這些的，只有當自己遇到問題才恍然大悟已經晚矣。
廚師開飯店易失敗的案例很多，值得即將改行做飯店老闆的朋友們反思。如果下定決定心要去當老闆的廚師朋友應該靜下心來多思考。找到自己的不足，多出去補補課。現下已不適合單打獨鬥了，可以找些懂運營管理的朋友一起組建一個團隊，各施所職，發揮自各的優勢特長，更有利於飯店開成功。
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鑄灶烹石
很簡單，因為廚藝和經營是兩回事！
培訓學校會教給你廚藝，但不會教給你經營方式，說到底那些老師自己都未必懂。
為啥現在加盟這種模式越來越流行了？你看看街上，從麵館到串串香火鍋到中式快餐等等，大多都是加盟店。
原因就在於不僅解決了技術問題，加盟還給提供開店經營的指導，並會幫你解決經營中遇到的問題！
為啥有些餐飲店的小工做了幾年後自己就能好好的開家店了？他們真的打小工就學到多精髓的廚藝了嗎？並不是！
如果要快速掌握廚藝的話，那還不如去培訓學校來得快呢，他們的重點是在打工過程中掌握經營店鋪各個環節的經驗方法。
經營和廚藝同樣重要！
所以如果是開一家串串香火鍋店的話，如果不是特別擅長經營那種，最好還是不要只選擇學習炒料技術，選擇加盟這種模式會更有助於後期經營。
如果不想交加盟費的話，現在有些給加盟店供料的底料批發商也提供加盟同樣的技術經營配套服務，你可以瞭解一下豪辣道食品，豪辣道專注做串串香火鍋底料生產批發10多年了，給幾千家加盟店供料，行業經驗豐富，人脈遍及各知名加盟店，你想要的技術和經營指導都能給你提供到。
川味印象
這個問題答案很簡單啊，“做菜好”和“做生意好”完全是兩回事啊，隔行如隔山啊。![]()
誠然菜品好不好是一家餐館的靈魂，但是要知道不管是什麼東西，光有靈魂可是不行的啊，單獨一個靈魂飄著那就是“孤魂野鬼”啊。做菜需要一定的天賦，但是更多的還是苦練的技巧，以及對美食的熱愛，說白了這是一個有毅力之後就熟能生巧的事情。
但是做生意可不一樣，雖然也可以“熟能生巧”，但是在熟練之前的失敗可不是誰都能多次經受的住的。一個好廚師如果幾次自己開店都失敗，能一次次總結經驗教訓，只要不是太倒黴，他總會有成功的一天。但是開飯店的花費可不是個小數字，不是誰都能一次次的堅持下來等到成功的啊。
相比較做菜而言，經營、做生意要複雜的多。不只是廚房裡的那點事情，還有著更多的諸如人際關係、團隊協作、品質和成本的權衡、宣傳和推廣等等，這些事情的跟做菜完全是兩種類型的工作。所以一個廚師做的好菜，但是未必處理的了這些事情，說的再簡單一點，不是好廚師就都能當好老闆，不會當老闆那麼生意倒閉就很正常了。
希望能解答你的一點疑惑，創業要勇敢，但是也要謹慎哦，記得幫我點個關注和贊！
啞巴美食家
經營飯店需要具備風險評估、工商、稅務、食品安全、市場調研，選址，裝修，營銷，招廚師、服務員、懂飯店營銷的經理的知識，其中的廚師必須要做符合周圍客戶而又有特色的飯菜。
廚師經營飯店，相當於投資，分幾種，投熟悉的行業，投——人，投資不熟悉的行業但很有發展前途一般是跟投。而其中收益最高的是投人。管理方面分干預和不干預，講究專業的人做專業的事。
廚師只會做幾樣拿手菜的話，肯定不行的。比如海底撈是服務做的好，全聚德、天津狗不理做的是少而美。
以上只是個人簡單的觀點精簡，僅供參考。
天策智慧
小勝憑智，大勝憑德，常勝以和為貴，才能做到有山必有路，有水必有渡，世事冇絕對的？！中華飲食文化博大精深，會做好幾個拿手菜，絕對不能上西天，也並不代表會做菜，只不過是九牛一毛的功夫，技藝本身就兩回事，技是僅僅掌握一定炒菜的道路，或者技能，又不是獨門技術，那是普普通的，藝是有形無形結合體，需要多方面的知識結合才行，宣傳，修養，勾通，變通，心理，管理，策劃，比起做死幾個萊要難好多，要做好一個菜，只要用心去做，攻破解決它是件較易的事，經營飯店所碰到的日常經營就複雜得多，錘錘到肉，箭箭穿心。出品，口啤，宣傳攻略，服務，環境衛生，節約，進貨渠道，供應鏈，資金鍊，信息鏈的選擇，人事管理制度，生產規章制度的流程規範，等等一整套方案都需要掌握，環環相扣，任何一個環節脫勾，都會影響全局，廚師一但改行升級為老闆，沒有兩下散手，只有山窮水盡。
客傢伙頭軍靖哥
做菜好，也只是能把菜做好而已。
只是在廚師界上可以炫耀一下就結束了。
而經營飯店和管理一個國家差不多，就是改變自己的行業了，你一個廚師，改行做老闆，也會應了那句話：改行窮三年，同在一個系統和行業內，所處的位置不同，專業不同，就是改行了。
經營靠的是腦力勞動，而做菜雖然是腦力和體力一起勞動的，但思維方法和見識要求不一樣，所以，一個人專長什麼就一直做什麼，改行之前，千萬要清楚自己什麼水平，哪個城市沒有上百和上千個好廚師，如果都去做飯店了，這個城市就沒有美味了。
跨出廚房門，就是跨出了自己的世界，人際關係的處理，用工的處理，團隊的組建，店名的起用，位置的選擇。這些都需要很好的眼光和學問，好廚師只能做好菜，除了做好菜之外經營上其它任何一樣處理不好，都是失敗的。
