番红花的国度里暮色苍茫，田野上浮动着玫瑰的暗香。
组诗《波斯抒情》第六首 俄罗斯诗人叶赛宁(1895-1925)
笔下的的伊朗风情
中东时事
也非西藏 也非花
一说起藏红花，马上联想到的大都是西藏、鲜艳的红色、不菲的价格、神药、或许还有海鲜饭….其实，以上几样，除了海鲜饭，基本和真正的藏红毛关系没有。
藏红花又叫番红花，是原产自西亚的一种鸢尾科草本花卉，喜欢阴凉湿润的藏红花，并非西藏高海拔苦寒之地的特产，伊朗才是名副其实的藏红花王国，全世界年产的七八成都出自这里。另外，西班牙、摩洛哥、印度克什米尔也是藏红花的盛产之地，我国河南和江浙一带也有大棚栽培。
我们真正用到的红花，其实并非其花朵，而是每朵花顶端三根细细的红艳柱顶。
采摘在破晓之时，晨露尚在，稍稍晾干，再手工分离出柱头，干燥后柱丝，就是我们所说的藏红花。高品质的藏红花，只含有深红色的柱顶，要获得一公斤一级藏红花，需要加工近20万朵花。次一级的藏红花，混入了花柱基部，色泽和风味均略逊一筹。
早在上古时期，伊朗便开始使用藏红花，并将其视为吉祥圣洁之花，最开始用做祈福和染料，后来逐渐演变成为食用香料。
虽然藏红花的干花蕊为深红色，但泡水后，确是明亮的金黄色。同我大天朝的帝王之色——明黄无异，早年的古波斯国皇室，也偏爱黄色，这都是因为没有最好只有最贵，必须想着法让帝王霸气侧漏的必然结果，波斯的“帝王黄”都是用藏红花染制而成。
随着古波斯帝国越做越大，贵族们对藏红花的呼唤声也越来越高。波斯本土产量完全不能满足人（wang）民（gong）群（gui）众（zu）日益增高的物质和精神需求，便开始在东地中海沿岸的附属国遍种藏红花。
全世界的人民群众都有一颗爱美之心，藏红花因此得到了古希腊、古罗马贵族的普遍拥趸。
公元711年，信奉伊斯兰教的阿拉伯人在征服了北非后，穿越直布罗陀海峡，入侵伊比利亚半岛，并统治西班牙长达800年。藏红花也因此长驱直入，深入了欧洲腹地，成了西班牙菜的一味重要食材。
▲《堂吉诃德》的故乡——拉曼是“世界藏红花之都”，生产高品质的藏红花，也是藏红花的贸易中心。
藏红花的波斯语名有两个：一是Zafar n，一是Korkom。英文名Saffron源自前者；而拉丁学名为Crocus sativus，其中Crocus一词由后者经古希腊语Krokos演变而来。这样的词语演变也显示出藏红花种植由波斯西传的轨迹。
秋季在田野里藏红花花
▲《本草纲目》同时列出了番红花的音译词“洎夫蓝”和“撒法郎”，即波斯语Zafar n一词的音译。
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。《客中行》 李白
另外一路，藏红花从波斯传入东方，首先传入克什米尔，用藏红花水浸染出的正黄色，攻无不克，很快也成了印度王室的专用色。随着佛教的兴盛，佛教的法衣也用上了这种明黄。
通过丝绸之路，藏红花进入中国，中国在隋唐之前的史籍中就有记载藏红花，当时称这些来自印度的神秘花朵叫“郁金”或“郁金香”（那时荷兰还在茹毛饮血，来不及摆弄花花草草），随着佛教的印入，藏红花在中土最先是用来礼佛的。
但讲究进补的大天朝老祖宗们，很快把藏红花发展成一味珍贵药材，从此，藏红花除了香酒外，再也没机会出现在中国人的饭桌上。
到了元朝，大量波斯的阿拉伯穆斯林商人来到中国经商，中国进一步了解藏红花，这个时期，藏红花改称“番红花”。但估计因为价格高昂，又没啥实际功效，基本被天朝子民弃之不用。
到了清朝，由于王室非常重视和西藏的关系，藏红花从克什米尔经过西藏贩运进内地，作为西藏进贡中原朝廷最贵重的药材（藏香次之），才有了“藏红花”这个名号。
我不是神药
在传统中医中，藏红花有着活血化瘀、凉血解毒的功效，在《甄嬛传》中，藏红花成了娘娘们恶斗的好“堕胎药”。其实，藏红花的药效至今还没有任何有力的科学数据证明其功效，用来泡水、泡酒、泡脚的保健方法，只要您高兴，也没啥大碍，但说它能抗癌返老又还童，那还是算了吧。
封后食材界
藏红花与鹅肝、黑松露、鱼子酱一同，并称西方食材界的“三王一后”，作为迄今为止世界上最昂贵的的香料，藏红花是被称为“香料皇后”也算实至名归。
藏红花线程与香料铲子的木背景
作为食材，藏红花风味显著：明媚的金色、具有渗透力的清雅香气和浓烈的苦味。苦味来自柱头的“苦番红花素”，在干燥处理后，苦味降低，香味提升，成就了异域魅力十足，拥有蜂蜜、干草以及花粉的混合香气的传世香料。
▲“藏红花素”成就了藏红花明亮、金黄、出众的颜色
藏红花入菜，只需三五丝放入温水中，就能萃取出迷人的金色和淡雅的味道。在水中滴上几滴油，能萃出更多脂溶物质，风味更出色。
▲米布丁
藏红花在中东和地中海的料理中，常我行我素，独自出现，也会与肉桂、豆蔻等为伍，配上洋葱和蘑菇，奏出地中海风味的主旋律。无论饭、面、汤汁、酱汁、肉类和点心都能画龙点睛出与众不同。由于味道清淡，藏红花不适合与香味浓重的黄姜、咖喱、花椒、八角等的香料一起入馔，也不适合醋、柠檬、青柠叶、辣椒等刺激类调料。
▲西班牙海鲜饭paella
当年，穿越直布罗陀海峡的阿拉伯人给西班牙带来了米和藏红花，配上地中海丰富的海鲜，成就了西班牙海鲜饭，无论海鲜的贵贱，海鲜饭的核心，永远是藏红花，金色的米饭是海鲜饭的欲望之光。
▲法国马赛鱼汤La bouillabaisse
这道法国名菜，最初只是马赛当地渔民的日常，就是把没卖出的鱼一锅烩了，相当于咱们东北的炖杂鱼，只是配的不是大酱、贴饼子，而是面包和蛋黄酱。按照米其林的标准，标准的马赛鱼汤，必须使用使用岩鱼Red Rascasse、其他新鲜的鱼肉海鲜、初榨橄榄油，以及藏红花。温和藏红花统帅各式香料，炖煮出与众不同的普罗旺斯风情。
▲意大利的米兰烩饭Risotto alla Milanese
扎实口感的意大利稻米、浓郁的帕马森干酪、配上神秘迷人的藏红花，颜色金黄的米兰烩饭得以成为意大利各式烩饭中的扛把子。
假亦真来 真亦假
中药中的红花，有时也常称藏红花，但其实完全不同。这种“红花”是菊科一年草本植物红花的干燥花，也叫草红花，主要产于河南和新疆。
市面上出售的藏红花通常有丝状和粉末状两种，由于价格不菲，假货众多，以次充好、伯仲不一，有可能被染色、或混入姜黄和草红花。
选购时，首选选择丝状且颜色纯红的藏红花。传统的鉴别方式：用指甲压碾藏红花丝，指甲能被染成金黄色为真。或者直接取一两根放入温水，颜色纯金色的为真；橙黄或红色为假。
藏红花非常娇贵，细如发丝的花柱怕光、怕热、怕潮湿，最好的储存方式是装入密封容器冷冻保存。
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