用户4855716402491
鱼皮煎破是烧鱼时经常有的事，究其原因大多有以下三种情况，锅不干净导致粘锅，油少太热导致很快焦，鱼皮没煎老硬就去翻。就以上三个问题分享我的做法。
1.锅一定要刷干净，一定要热锅冷油，好处是锅热后表面有毛细小孔，把里面水份杂质蒸发掉，倒入少量油滑一下把油渗入到每一处，再倒入冷油使锅内温度降下来，使鱼皮的胶质渗出来慢了，才不会导致粘锅。
2.油太少导致粘锅，油少后温度升上去很快，导致鱼皮胶质渗出很快以致粘锅。解决办法油多一点，火力小一点就不会粘啦。
3.在鱼皮没煎老前最好不要去翻动鱼身。控制炉的火力。不管怎么做控制火力也是关键。
以上只是个人观点，能被邀请回答倍感荣幸，欢迎下方留言评论交流。
云曼绿谷
关于这题我做个简单的回答吧，大家在家中做煎鱼的时候一定会遇到鱼皮破损的情况，这种情况应该怎么预防呢？青岛小厨来教大家三种方法，可以有效避免这种情况发生。
第一，煎锅热了之后，倒凉油进去，稍微一烧，再倒出来，让油粘在锅壁上。片刻后再倒一些凉油进去，一定用小火，匀火煎鱼。
第二，拍粉，所谓拍粉就是，将处理好的鱼，两面拍上面粉，然后入煎锅。
第三，鱼鳞微小的话，可以带鱼鳞煎，热锅的时候可以用生姜将锅璧擦一遍。也可以防止粘锅。
有了这几个窍门以后相信大家再做煎鱼的时候一定会如鱼得水哦，再也不怕粘锅了，心动不去心动，大家快尝试去吧，我是青岛小厨，欢迎大家关注我头条号，青岛小厨美食。希望能与大家共同交流学习美食制作技术，谢谢。
青岛小厨美食
煎鱼不破皮，除了不粘锅外，最好使用铁锅，平时要注意对锅的保养。新锅需要开锅养护。大火把锅烧热，一直烧到表皮有杂质脱落，整个锅都用大火烧透，然后加入一炒勺食用油猝火，把油在锅内摇晃均匀后倒掉。重新上火烧，再次烧透后加入清水猝火，同样的方法，倒去清水之后再烧干锅，大火烧透，最好烧的发青甚至有点发红，再倒去食用油猝火。完成开锅。平时炒菜使用之后要把锅洗净，置于火上蒸发掉水分，最好涂抹上一层油。如此反复养锅一段时间后就会不容易再粘锅了。
煎鱼想要不破皮有两个比较重要的步骤，一是要把鱼身上的水分用厨房纸吸干，表皮涂抹少许的盐，二是要滑锅，具体做法就是锅烧热倒入少许凉油，加热至冒烟，在锅内四周摇晃均匀，倒出热油，再重新加入适量凉油，烧至八成热后把鱼滑入锅内，等待十秒钟后再抖动锅检查是否粘，此时鱼皮已经硬化，百分百不会粘锅。如果铁锅养护的好，煎鱼炒肉时只需要滑锅即可达到不粘锅的效果。
油腻煮夫
你好！
很高兴回答你的问题。在生活中喜欢做饭的朋友可能经常会遇到煎鱼、饺子、或炒肉丝等出现粘锅现象，有时候明明处理的很好但还是避免不了，下面我给大家介绍一个本人一直使用的方法！
1、热锅：这一步很重要，这步做好了基本处理任何事物都很少出现粘粘现象。
2、放油：加入的油一定是冷油，其实放油也很讲究的，只有在锅烧热后（烧至冒烟）再放入冷油。
3、少翻动：在煎鱼或其它食物时如果未定型切记不要翻动、特别是煎鱼。
最后等一面煎好后就可以随意翻动了，切记不要煎糊了哦，煎鱼的时候把鱼身表面用毛巾擦拭干会更好哦。当熟练后就可以忽略了。按我的方法楼主可以试试哦，发张我以前使用超市那种冰冻很久的小黄鱼，解冻后有些肉都快腐败了，煎出来都很完整哦。
阿木木58352520
乍一看好像多复杂高深，其实就两点
..
言归正传直接敲黑板划重点
1：热锅凉油
2:热油大火下锅，改小火。
锅要多热？空锅大火烧至冒烟，当然你要烧红也没意见，但是要提前准备好灭火器。
油要多凉？冰箱冷冻室有多凉，这油就不用多凉，室温即可。
有个杠精四川同学就问了（还是个玩双杠的），为撒子热锅凉油，热油凉锅行不行
为撒子热油大火下锅，凉油小火行不行
为撒子改小火，改大火行不行
老师出去抽根烟，买把刀回来给你解答
大饼就馒头1
这个简单不过了，下次煎鱼的时候先把鱼皮去.然后再煎就不出现掉鱼皮了
徒旅行走
祖上渔民（内河，钱江上游），祖传之简单方法分享：锅洗净、打火、空锅烧至冒烟、加入食用油、油热（此时也可入姜片）、鱼入锅，转动锅使加热均匀、加盐、颠锅，如不沾底可翻身，煎至双面焦黄，加入料酒与酱油混合汤汁，盖锅盖焖2-3分钟，揭盖收汤汁入味，再加入凉水（刚满过鱼肉），盖锅盖煮8-10分钟，揭盖小火收水，最后加入辅料，稍后即成。
钓翁85803267
煎鱼鱼皮破是鱼皮受热不均匀导致的，油温过高鱼皮一收缩煎爆了，油温过低鱼皮粘锅，以前老一辈教的锅里晒盐，锅里抹姜这种方式不一定能解决的，况且煎鱼一般不上粉，上粉或油放多变炸鱼了。真正掌握好油温，下锅之前用中火，下锅后转中小火。如果实在掌握不好用不粘锅就是正确的选择，为什么呢？上诉我讲了油温过高导致鱼皮受热不均匀，不粘锅刚好能解决这个问题，不粘锅表面有涂层能均衡油温。希望对你有帮助。
猫叔食堂
我个人建议来说的话，锅可能里面有渣如果没有的话不会掉皮的，油要热一点这样子砸上来金黄金黄的很好看，也很好吃，锅要洗干净非洲鲫鱼，这样子就可以啦。
国外柬埔寨创业
煎鱼前不要给鱼抹盐，等锅热了之后放油，等油热后放鱼，最后不要急着翻，煎的时间稍微久一点，两到三分钟左右方可翻动。
