粮油市场报

腊肉在中国是一种十分传统的肉制品，属于腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，在南方其他地区也有制作，由于腊肉通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉的口感香浓独特，深受众多人的喜爱，尤其逢年过节、朋友聚会，餐桌上几乎都离不开腊肉的影子。但是，近段时间在社会舆论中却开始流传起“腊肉致癌”的话题，认为腊肉吃多了会引发癌症。腊肉真的会致癌吗？腊肉到底是健康食品还是致癌食品呢？

腊肉致癌？

制作腊肉猪肉需要先经过腌制，腌制食品本身就含有亚硝酸盐，同时，生产商为了增加腊肉的卖肉，也会加入一定量的添加剂烟硝酸盐，所以腊肉中含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在进入人体后，又可转化为重要致癌物亚硝胺。因此，经常吃腊肉，的确会增加身体患癌的风险。腊肉的生产过程中，猪肉在被腌制过后，还需经过高温烘烤的过程，因为在高温熏烤的过程中，会产生大量的有害化学物质“环芳香烃”和强致癌物“苯并芘”，腊肉中也往往会附着有这些有害物质，从而也会增加经常吃腊肉的人患癌的几率。

经常吃腊肉，除了会增加致癌风险外，还存在其他不健康的因素，如腊肉属于高盐食品，经常吃腊肉会导致盐摄入超标，从而易引发或加重高血压症；腊肉中含有大量的肥肉，经常吃腊肉可能会导致饱和脂肪酸的过量摄入，从而引发或促成高血脂、高胆固醇等心血管类疾病的发生或发展；许多不法商贩为了减少成本，并不按正规的腊肉加工程序进行，或者因为保存不当，都可能会使腊肉出现微生物超标甚至发生腐败变质，从而引起进食者食物中毒等。

腊肉虽然有一定的致癌风险存在，但只要能坚持以下正确的食用原则，腊肉还是可以照样吃起来的。在吃腊肉之前，把腊肉放水中煮一下，且要煮的时间越长越好，最好达到30分钟甚至以上，这样可以使腊肉中大部分的盐、亚硝酸盐、脂肪、以及其他有害物质溶于水中，从而减少了将有害物吃进体内的机会。

购买腊肉时，应选择正规企业生产出的食品，这些企业在腊肉的生产用料、加工过程、保存运输等环节一般不会出现漏洞，从而能保证人们买到可放心食用的腊肉。烹调腊肉时，最好选择与其他蔬菜一起烹调，这样既能做到荤素均衡，也能减少一次性食用腊肉过量。另外，吃完腊肉后，应多喝水并配以新鲜的水果，水能加速有害物质的排泄，而水果中的维生素c等抗氧化物还可以有效的减少致癌物对人体的伤害；

再好的食物，都不宜过多食用，腊肉更是如此。平时吃腊肉时，应该控制好摄入的量，且不宜长期、大量、无节制的吃，偶尔品尝既可达到解馋的效果，又能减少有害物质的摄入，何乐而不为呢？

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王桂真营养师

腊肉，对有些人说很美味，但是绝对谈不上健康。

第一，腊肉很闲咸，在制作过程中要加大量的盐。

高盐已经被证明是一种非常有害的饮食方式。高盐饮食（每天摄入量大于5g）不仅可以造成高血压的风险增高（因为摄入高盐，可以引起水在体内潴留，引起高血压），同时，高盐还可以破坏胃壁的防胃酸系统，增加胃溃疡、胃癌的发生风险，还与食道癌的发病有关。

第二、腌制熏烤肉制品这种烹饪方式本身并不健康。在烹饪过程中，肉、高温产生化学变化，可以形成致癌物，另外，燃料在燃烧过程中形成的有害物质也会附着在腊肉表面。

腊肉，是古代科学技术落后和物质条件缺乏的情况下，发明出来的一种保证肉不腐烂，从而长期保存的方法。并不能增加肉本身的营养，而且还有上述诸多问题。所以啊，还是吃新鲜肉吧，偶尔尝尝腊肉解解馋就好了

人体探索者

眼看着今天已经腊月二十多了，家家户户都在置办年货，对许多家庭来说，腊肉腊肠等都是不可缺少的年货，我自己也是，昨天刚从网上买了些腊肉，今天头条就给我推送了这个问题，刚好这跟我的专业相关，所以就顺手回答下吧！

虽然腊肉因为独特的风味是很多老饕的挚爱，包括我在内很难抵抗腊肉的诱惑，但作为一个生物专业出身的人，我不得不说腊肉真算不上健康食品，甚至称得上致癌食品。

我之所以这么说并不是危言耸听，癌症之所以发生就是因为在一些致癌因子的作用下，正常的细胞由于基因突变变成了癌细胞。

而所谓致癌因子指的就是可以导致癌症的因素，这些因素大致可以分为三大类：物理致癌因子（比如X 光、紫外线、宇宙射线等）、化学致癌因子、病毒致癌因子。

其中我们生活中最容易接触的就是化学致癌因子，尤其是其中的亚硝酸盐和黄曲霉素在我们生活中非常常见。

亚硝酸盐广泛应用于腊肉、香肠、火腿等等食品的防腐，在制作这些食物的时候加入适量的亚硝酸盐不仅仅可以保证这些食物长期保存而不腐烂，而且色泽鲜艳，很多外卖的熟食看着金黄诱人就是亚硝酸盐的功劳。就算是家庭自己制作的腊肉没有加亚硝酸盐，但是腊肉自身也会产生亚硝酸盐，如果长期过量摄入亚硝酸盐肯定会增大癌症的发病率。

看到我这样说那是不是腊肉等美食一口都不能吃了呢？

其实也并不是，适量吃风险并不大，毕竟抛开剂量谈毒性就是耍流氓，一年半载吃一两次风险并不大，但如果你天天吃，风险就大了，这也并不是我信口开河，有专门的统计数据显示，在一些喜欢吃腊肉等食物的地区，癌症的大发病率高于其他地区。

陈兰香老师

腊肉是很多人都比较爱吃的美食，当然我也爱吃，尤其是湘西腊肉和四川广元的腊猪肉。腊肉的”腊“字透露出了重要信息，那就是腊月里用年猪肉制作的肉制品，等到第二年春节时再吃的。腊肉源自古代和近代我们没有靠谱的冷藏冷冻设备时期，我们的先辈们无法安全的储藏肉类食物，为了避免肉类的快速腐败变质而创造出的一种肉类加工工艺，这在全国各地尤其是南方湿热的地区尤为盛行，当然在世界其他国家也有类似的肉制品，比如西班牙的伊比利亚火腿、德国的熏肠等等。

腊肉，可以是具体的指一种肉类食物，也可以代表一类加工肉类食品，比如咸肉、腊鱼、腊肠、熏腊肠、风鸡、板鸭、风鹅、腊猪手、金华火腿、宣威火腿、咸鱼.......它们有基本的共同特点，就是用多量的盐，或添加其他香料来腌渍禽畜肉类或鱼类，用于常温长时间储存。真正的农家腊肉腊鱼，是需要在初步腌渍和熏制后挂在自家火塘上方的房梁上，经过一年烧火做饭时的烟熏火燎，到了腊月和正月的时候用来款待家人和亲友的。

书归正传，腊肉是名副其实的美食，但可惜不适于健康食品，甚至很多腊肉或咸鱼还是致癌物含量较高的食品。开篇时，我也承认自己爱吃，但仅仅是喜欢腊肉的风味，还能够克制自己，基本上每年只是吃三两次，每次也就吃几口品尝一下，找找感觉而已。是不是很多人会觉得，真亏！

腊肉在加工的时候会用大量的盐来腌渍，这是最基本的做法，当然有些现代的小作坊也会添加亚硝酸盐，这样防腐的效果更好，尤其是一些小餐馆进货的便宜腊肉，根本不是腌渍很久的肉类，而是用食盐、亚硝酸盐、色素和熏肉香精混合腌渍的，很重很湿的那种。

腊肉加工和陈放的过程中，用高盐和烟熏的方法来防腐处理，之后肉类就进入了缓慢的脂肪分解和氧化的过程，腊肉的香气主要来自于脂肪，所以越陈年的腊肉或火腿越香。但是在这个过程中，肉类的蛋白质、脂肪、维生素等营养素是逐渐损失的。在细菌的作用下，肉中天然存在的硝酸盐转变为亚硝酸盐，这是天然的亚硝酸盐，不是人工添加的，此时腊肉的风味开始变得浓郁。其实，食物中微量的亚硝酸盐并不可怕，也正是因为有了亚硝酸盐才有了食品工业。但让人担忧的是亚硝酸盐和肉类蛋白质的分解产物——胺，结合为亚硝胺，这是真正的致癌物！

检测研究发现，咸鱼、腊肉、熏腊肠等食物是亚硝胺含量最高的食物。这又快到年节了，那咸鱼、腊肉、腊鱼、腊肠这样的美食还让不让人吃了啊！？我还是给出一些中肯的意见吧：

1️⃣能忍住不吃当然最好（对有些人来说基本没戏）

2️⃣能少吃就少吃（有点痛苦吧？）

3️⃣要吃就吃真正的腊肉，不图便宜！

4️⃣吃的时候一定要去除表层的氧化脂肪

5️⃣腊肉片用沸水焯烫后再炒可以去除一部分亚硝酸盐和亚硝胺（基本等于没说，人家吃的就是那个味儿，呵呵！）

6️⃣吃腊肉、腊鱼、腊肠等食物的时候，尽量多吃一些维生素C和其他抗氧化物含量高的食物，如颜色鲜艳的蔬菜和水果，而且不宜与过于辛辣的调料一起烹制，以免刺激消化道黏膜；多喝水也可以加快有害物质代谢。（很累是吧？还有更悲催的呢！）

7️⃣吃腊肉等腌渍肉类食物或酸白菜、酸豆角等腌渍蔬菜的时候，建议不要喝酒，尤其是白酒，因为酒精摄入过多会损伤胃黏膜和肝细胞，降低机体抵御有害物质的能力。这才是最让人绝望的呢！因为很多过年有吃腊肉、腊鱼风俗的地区，年节的时候会亲朋好友欢聚一堂，大碗喝酒、大块吃腊肉，让人少吃肉，还不喝酒？这让爱吃腊肉的人还怎么活啊？！

人的一生都在选择中慢慢度过，一切皆由选择引起和结束。人所共知，投胎是门技术，但我们无从选择，可是对于一种食物吃还是不吃、吃多还是吃少，以及怎么吃还是可以选择的吧？

本文图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

营养科的于仁文

制作腊肉的主要是由于古代人类缺乏保存技术，腌制腊肉起初也并不是出于食物风味考虑，而是为了保存食物。把吃剩腌制的肉类再拿出来食用。但现代营养学证明，如果过量食用腊肉，确实会对身体有一些危害。

1。增加患癌症的风险。

很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素。经常吃腊肉有可能提高胃癌、食管癌、肠癌的风险。

2。提高脂肪肝的发生率。

腊肉主要是腌猪肉，每100克脂肪猪肉中含有109毫克的胆固醇，腌腊肉大部分猪肉会选择脂肪含量较高的。高胆固醇可沉淀并聚集在胆汁中形成结石。此外，动物脂肪不容易被身体吸收。食用过多的腊肉会增加脂肪肝的风险。

3。增加高血脂的风险。

腊肉的脂肪含量高的惊人。 每100克腊肉当中含胆固醇123毫克，达到了猪肉的1.5倍。饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。

4。增加心血管风险。

腊肉的含盐量较高。每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。大量食用腊肉的话，无形中造成盐分摄入过多，或会导致血压增高或波动。

这7种人最不适合吃腊肉。

1。孕妇

腊肉腌制过程中可能添加防腐剂，对胎儿健康有影响，加上熏肉含有大量的脂肪和盐，吃起来更容易引起水肿，所以孕妇不应该多吃腊肉。

2。儿童

腊肉是咸的，含有大量的钠，过多的钠吸收会增加肾的负担，儿童的肾功能未完全发育成熟，所以最好少吃。

3。心血管疾病患者

吃过量的高盐腊肉，容易升高血压，容易增加血管疾病的发生；同时腊肉含有大量的饱和脂肪，高胆固醇食物，过量的摄取会引起血管阻塞，所以少吃是好的。

4。胃肠虚弱

腊肉属于精制食品，不易消化，而且加工和销售环境比较恶劣，如果烹调时不洗，容易引起胃肠道不适，如果胃不好，影响更大，所以胃不好的人不要吃培根。

5。痔疮患者

患有痔疮的人，如果吃太多腊肉，摄入太多盐，容易增加静脉血压，加重痔疮的疼痛。

6。肾病患者

肾脏不好的人最忌讳吃太咸，体内过多的钠积累不能排出，会导致水肿，所以不能不多吃。

7。肥胖人群

由于腊肉不肥不好吃，因此它属于高热量、高脂肪的食物，因此肥胖的人也不宜食用。

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腊肉，作为一道家常美食，在湘贵川一带极受欢迎，尤其是在改革开放至上世纪90年代间，腊肉一直是当地农民最主要的肉制品之一。

正宗乡土腊肉常规会放10 来种调料、经过腌渍、风干、冷烟熏制等多道工序精致而成。成品外观深黑，皮厚而硬，制熟后大多肥瘦相间，肉香浓郁。算得上是川湘菜系中颇具特色的地方美食。

那么，腊肉是健康食品还是致癌食品呢？

营养成份

腊肉不光味道鲜美，还含有营养物质，每100克腊肉中含营养素如下：

科学制作与合理食用腊肉，既是美味的下饭菜，又能补充蛋白质等营养物质，可以说是一举两得。

但并不是所有腊肉都遵循了合理恰当的制作方法，曾有报道，某黑心商贩为了利益，把病死猪肉做成腊肉卖入市场，这样的腊肉自然是会损害人的健康，成为致癌食品。

关键问题是，对于任何人而言，成品腊肉都无法用肉眼鉴别出来，所以腊肉最好是吃自制的。

对于腊肉的食用，应注意以下几点：

1、腊肉虽好吃，但仍是一种腌制与熏制食品，其在制作过程中产生的“苯并芘”是一种已经被证实的致癌物，所以只能偶尔吃