大树200949431898
酱爆是北方特别常见的一种做法。简单的说，就是用豆酱或者甜面酱，短时间内爆炒预熟的原料，成菜酱不能生，汁不能懈，酱香红亮，融为一体。我特别爱吃酱爆的菜，比如酱爆鸡丁，酱爆肉丝。但做酱爆菜又不是那么容易的，反而是相对比较困难的一种，所以往往厨师考核就用酱爆菜来测试。
要做好酱爆羊肉，需要从几个方面去考虑。
第一，羊肉选择较嫩，不易老，筋少的部位。一般选择羊里脊。
第二，用什么酱，一般来说，没有单独用一种酱的，黄酱咸，甜面酱偏甜，京酱颜色好看。所以一般用甜面酱和京酱混合来用，甚至还可以加一点剁碎的豆瓣酱。
3，酱爆时间很短，这就导致原料切太小太厚太大不好控制生熟，也会导致肉的腥味不容易去除。所以一般控制在1.5厘米的厚0.3厘米的片，切完马上放到有料酒的冷水里浸泡，最大限度去除异味。
4，因为要上浆，所以不适用于葱姜蒜这些配料和原料混在一起，这样影响挂浆。所以肉用少许盐或者干脆不加盐，胡椒粉，葱姜水，料酒，淀粉上浆即可。
5，因为要二次炒制，所以过油油温一定要低，控制在4成左右，这样既不会脱浆，也不会变老。
6，最后是炒制。锅烧热下油，倒入酱炒干水分，加少许糖，料酒，姜末，炒出颜色和成糊状时，下入滑过油的羊肉片，翻匀，撒葱花琳明油出锅。
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我是馋食记的小馋货，高级中式烹调师。希望我的回答能对题主和广发答友带来帮助。也请您关注我，继续了解吃的点点滴滴，谢谢。
馋食记
“爆"就是原料裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，烹调动作快速，故营养素损失不大。
制作需要的原料:
羊里脊肉250克，鸡蛋1个，白糖25克，甜面酱25克，绍洒15克，精盐1.5克，味精1.5克，酱油5
克，葱末5克，姜末3克，小苏打粉少许，干淀粉15克，猪油500克(约耗70克)，麻油10克。
制作方法:
1.羊肉切成薄片，加盐及少许水先打透，再加鸡蛋、干淀粉、苏打粉，拌至起粘，放冰箱里镇一会儿；
2.热锅加油，六成热，下入牛肉滑至八成熟沥出；
3.锅加少量油，下甜面酱、葱、姜末炒透，放入酒、糖、味精、酱油与白汤，炒成浆糊状，倒入牛肉翻炒，再淋入麻油炒匀出锅。
特点:色泽红亮，咸中带甜，鲜嫩。
补充:羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足，腰膝酸软，腹中冷痛，虚劳不足者，皆可用它作食疗品。
黄刺梅美食
主料:新鲜羊肉400g
辅料：料酒一勺、姜、大葱、甜面酱四勺勺、食盐、生抽两勺、白胡椒粉、味精、白芝麻。
1. 羊肉切成片状，倒生抽料酒。
2.加少许盐（因为要加甜面酱所以可适量多一点盐）
3. 再放入适量姜末，腌制十五分钟。
4. 炒锅倒油烧热，下腌过的羊肉翻炒。热锅可防止羊肉粘连锅底。
5. 炒制时羊肉会炒出水来，中火慢炒，慢慢的收干一定的汤汁，然后加入甜面酱继续翻炒，让锅中的油将面酱的香味炒出，炒制3分钟，最后根据个人喜好撒入适量白胡椒粉。
6. 加入葱丝翻炒均匀，此时可根据情况加味精或者鸡精调味。
7.倒入一些香油继续翻炒均匀，香油味出来后即可关火。
8. 出锅后装盘再羊肉上撒上白芝麻就大功告成！
—总结下具体细节—:
羊肉最适合冬季食用的肉类，既能御风寒，又可补身体，虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，谁吃谁知道。
1.羊肉烹制不好会有腥膻味，所以羊肉一定要选择经常吃的商家的，知根知底的食材是胜利的第一步！羊肉需要提前用姜末料酒生抽腌制，可进一步去腥提鲜。
2.炒制时油一定多一些，油要热，羊肉更容易炒开炒散不粘连，炒成一坨了那还不如包成包子。。。
这时放入甜面酱，酱香包裹羊肉才能锁住羊肉香味。撒上白胡椒粉进一步提鲜去腥。
3.炒制到有些酱香味焦香味时再放入适量葱丝，以及香油，秘诀告诉你了，看你照做不照做了，最后就可以装盘出锅。
4.撒入白芝麻（熟白芝麻绝对是点睛之笔，如果买到生白芝麻可在锅中自己炒制下。锅中不放油，小火炒到芝麻味出来就好了），香油味再加上白芝麻混合着羊肉的鲜香，葱香，面酱的香甜。来吧！再加一碗米饭！我能吃到来年春暖花开！长胖了别怪我，我只是美食的搬运工。。下期家庭版照烧鸡盖饭。。
以后会经常发一些个人做的家庭美食希望大家多多支持关注。
一个每天下班在家研究最简单又最能打动人心的美食——凯帝好宅男一名。😱😜👏👏👏
凯帝酷哥
酱爆羊肉的制作方法是什么？我先来分享一下我平时的做法
原材料：羊肉500克，香菇酱25克，尖椒1个，姜末5克，色拉油10克，料酒10克，白芝麻5克
盐适量，
做法：
1. 羊肉切小块，尖椒切小块备用。
2. 锅内倒入适量食用油。放入姜末煸香。
3. 放入羊肉进行翻炒。羊肉变色后，加入10克料酒，继续翻炒
4. 加入25克烧烤味的香菇酱,继续翻炒，使得每一块羊肉都均匀的裹上酱料。
5. 加入适量生抽和适量味极鲜调色。 加入少许盐少许白芝麻。 最后加入青椒翻炒均匀即可出锅。
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宏裕小辉
羊肉是个宝，但是不能多吃，因为是热性的，多吃会上火，羊肉的脂肪含量比猪肉少比牛肉多，蛋白质却很高，所以最好适中。如果你是怕冷的那种人，就多吃点。选在冬天吃也是为了疏风散寒，避免上火。
选肉：羊肉切的薄一些。保持薄厚均匀。为了方便和效果我选了羊肉片，够薄，容易熟。最好带一点肥的，会比较香。
配菜：用京葱的葱白，别吝啬，放多多的，这样可以去膻去腥。而且跟羊肉炒过的葱更好吃。吃大葱也有很多好处，而且大葱一炒会变软，不出数。炒过的葱没有生葱的辛辣味，和肉一起炒吸附了肉香很好吃。
爆炒：一定要热锅热油，快速爆炒，才能保证羊肉鲜嫩多汁。否则会出现肉老葱烂出汤的现象。爆炒的时候淋上料酒，用酒预热挥发带走膻腥气。用羊肉片不必提前腌制，容易使肉丢失水分变得干柴。
配料
羊腿肉 料酒 酱油 糖 胡椒粉 鸡精 米醋 盐 斜葱段 大蒜
做法步骤
1. 羊肉冲洗干净，大葱扒皮洗净，姜切片，羊肉切成薄片放入料酒，酱油，糖，白胡椒粉，鸡精，搅拌均匀后腌制5分钟。
2.蒜切成片，加入香油、少许醋、酱油、淀粉调成芡汁。
3.锅烧热放入少许油，加入姜丝煸炒出香味。放入腌好的羊肉，大火迅速翻炒。
4.倒入剩下的斜葱段迅速翻炒均匀。将调好的芡汁倒进去炒匀，让每片羊肉上都裹上汁就可以出锅了。
做这道菜用羊后腿肉比较好，适合爆炒。也可以用涮羊肉的肉片来做，切羊肉时跟牛肉一样要逆着切，就是刀与肉的纹理呈90度切。事先将羊肉腌好更入味，腌肉时加点糖可以给肉提鲜。一定要多放大葱，中和羊肉的膻味，大葱分两次放入，让葱的香味完全释放出来。炒这道菜一定要大火爆炒，这样超出羊肉鲜嫩多汁、令人回味无穷。
喜欢吃辣椒的可以再放些辣椒芹菜再来一份米饭，把炒好的羊肉往米饭上一浇一道美味的葱爆羊肉盖浇饭就好了！是不是都有些心痒痒要试试了？
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西安厨魂小吃创业
材料准备:
羊肉 150克,葱 1支,姜末 15克,太白粉水 1小匙,高汤 50ml,美极鲜味露 1小匙,甜面酱 1小匙,米酒 1大匙,香油 少许
制作步骤:
1.将羊肉切片备用
2热锅倒油，爆香姜末，葱
3.将羊肉加入拌炒一下，再加入高汤、美极鲜味露，甜面酱，米酒、太白粉水勾芡，起锅前撒上香油即可
