刺楸
1.首先是制作温度，制作腊肉和香肠应选10摄氏度左右的季节。
2.配料:（按十公斤猪肉算）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉妆。姜200克拍碎，甜面酱100克，料酒500毫升。配料混合均匀。
3.选料:猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连。猪肉切成3～4厘米厚的块状，一定要把配料涂均匀，划重点强调～
4.制作过程:将猪肉放入密闭容器腌制五天左右，每天都要翻动一次，这样入味会更均匀哟～最后将肉上串一个洞，挂起来风干3～5天。找一个金属桶（奶粉桶去掉盖子和底部）内置锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色和黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了～
5.注意事项:腊肉保存时间比较久，一般可以保存三个月，如果密封或者放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上是没有问题的～（腊肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨头踢掉，因为骨髓容易变质）
筱梅探店
腊肉的制作过程工艺根据不同地方口味都不怎么一样。我给大家介绍一下我的做法。
1:选优质材料:精品五花肉5000克，白糖300克，玫瑰露125克，生抽250克，老抽250克，盐150克，八角150克，回香150克，丁香20克，山奈60克，香叶30克，花椒150克，上述配料炒香碾磨成粉状，姜200克拍破，料酒400克，配料混合均匀，熏料:锯末，新鲜柏丫，松枝若干。
2:制作过程:
A :腩肉拔去残余猪毛。
B :依猪皮厚度约1.5CM-2CM，切开成条状。
C:洗净腩肉，在猪皮上穿上棉绳，挂起封干约5-8小时以湿度而定。
D :腌料混合好，放入腩肉，腌大约10小时，中间翻动数次，让腌料均匀。
E :挂起腩肉，放通风处风干，1-2天后包上纱纸防尘继续风干。
F:直至腊肉泛出油光，根据天气而定，时间约7至10天左右
本论文是自己的做法。我个人意见仅供参考。
喜瑞水饺麻辣小龙虾
我是四川的，做香肠料理很重要，要瘦肉，
凉山小惠
在农村，腊肉和香肠怎样腌制才好吃？
又到了农村杀年猪的时节了，家家户户也都开始制作腊肉了。记得小时候，咱们农村的年味儿就是从杀年猪开始的，一杀年猪熏腊肉，就知道快过年了。
在四川，腊肉和香肠的制作方法主要是两种，一种是熏腊肉，一种是酱腊肉。
我的老家川东北农村，腊肉一直是烟熏的。今天我就为大家分享一下我们那里的腊肉与香肠的制作方法。
一、腊肉
（按一头年猪100公斤的重量为例。猪身上任何部位都可做成腊肉，包括内脏）
主料：猪肉100公斤
辅料：盐8公斤
调料：干辣椒800克、干花椒500克、八角100克、桂皮100克、姜粉100克、香叶50克、高度白酒4000克、白糖1200克、生抽5升
（PS：调料的用量可根据各人的口味加以适量调整）
制作方法：
1、年猪杀好后，分割好猪肉，冷却后备用
2、将辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶在锅用小微火慢慢炒出香味，磨成粉末，加入姜粉和匀备用
3、将肉放入木桶里，淋上白酒、生抽，将盐、调料粉，均匀涂抹在猪肉表面，一定要注意涂抹的时候一定要将猪肉的每一个部位都要抹上
4、木桶可用簸箕之类的物品盖上。猪肉腌制两天左右，猪肉里的盐水开始渗出，沉在桶底，这时要将猪肉上翻面，下面的猪肉翻到上面，上面的翻到下面，此后每两天翻动一次，目的是为了让猪肉充分入味
5、大概腌制一星期后（猪腿肉厚要多腌几天），取出猪肉控干水分，打孔拴上绳扣挂在杆子上
6、从山上砍些新鲜的柏树丫，在挂肉的杆子下点燃火堆后（火苗不能烧着猪肉）将白树丫放在火堆上面，撒上松木的锯木，致使浓烟腾赶熏制猪肉数日后（烟熏不能有明火）取下猪肉，挂在墙壁上风干，约莫一个月左右便可食用。那种味道真的叫人吃了上瘾，欲罢不能？
二、香肠
相比腊肉的做法，香肠则要简单许多
四川人对美食的研究向来认真，现在很多四川老乡猪肉香肠吃多了，就开始做排骨香肠了，而且别有一番风味！
我们还是来看看常常的猪肉香肠的做法吧：
（PS：选肉，不能全用瘦肉，否则香肠吃起来不怎么爽口，肥瘦肉都选一点，通常比例为1:5就可以了）
主料：猪肉20公斤
辅料：盐1公斤至1.5公斤（盐不宜放太多，通常比我们吃的菜稍咸一点即可。当然盐太少也不行，肉会变质腐烂）
调料：干辣椒150克、干花椒100克、五香粉2包、白糖200克、白酒800克
做法（乡下农家做法）
1、将猪剁成小块，放上辅料、调料拌匀，放置三至五小时，中途拌动几次，使肉充分、均匀入味
2、猪小肠洗净控干水分
3、将小肠套在竹筒上，将入味后的猪肉装入小肠内，一般长度一尺左右就扎上一根细绳，将香肠一节一节分隔开来
4、装好的香肠挂在杆子上，与腊肉一同熏制数日后，挂于墙壁上风干，通常10多天后即可食用
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小农熊熊
想做好吃的香肠和腊肉最重要的是食材的选购，建议买农家吃猪草的猪肉做，有农村亲戚的朋友可以找农村的朋友们订购，现在市场上卖的猪肉大多数都是吃饲料养的，肉很明显是吃的出来的，做出来的腊肉和香肠就不好吃了，在云贵川，到了年底都要做腊肉和香肠的。
做香肠的肉做好选五花肉和前腿肉，瘦肉和肥瘦各适量，全用瘦肉的话，做出来的香肠就太干了，四川香肠有两种味道麻辣味和广味，广味是甜的，自己做的话可以按照自己喜欢的口味选择来做。
调料我们家用的是辣椒用石磨磨成粉，花椒是自己家种的，胡椒也是自己家种的胡椒树，盐，白酒，出了盐和白酒食材基本都不花钱，做香肠要用小肠，用小苏打比较好洗，洗好了的肠衣晒干就可以用了。肉不用切太大了，切成长条形状即可，2厘米长，4厘米宽就可以了。把所有佐料和肉拌匀，腌制半天就可以了。
有用矿泉水瓶做的，也有机器灌的，小时候妈妈用竹子惯的香肠，那个味道做出来有一股竹子的清香味，至今难以忘怀！烟熏肉的做法也有很多，有用盐把肉腌一个星期，然后直接熏了，我看见我隔壁邻居是把腌好的肉全部用柴火把猪皮烧了在熏的，黑黑的，我们这边用柏树的树枝和橘子皮一起的，烟熏出来的肉和香肠也有一种橘子的味道哦，到了冬天家家户户都做的。
达州张小兰
茉莉394691971
熏腊肉的制作方法：1.将猪肉分成二到三斤的小块，不能太大哟，否则熏的时候有的地方熏不到。2.再用食用盐均匀涂抹于肉的表面，3.然后放于容器内十到十五天后取出用温水洗净4.做好挂肉的支架，点燃准备好的刚从柏树上割下来的柏树丫丫，开始可放少量的干柴来引燃柏树丫丫。5.挂肉的支架上面盖一张不易燃的东西，这样就能充分利用好散发出来的烟雾。6.将肉皮表面熏到金黄色，我们的熏腊肉就制作而成了！
乡村小冉哥
我自己做的超簡單，只有一樣調味品鹽，肉裏放鹽放鹹一點，然後掛起來晾幹。還有一種放鹽、白酒、味極鮮、十三香、老抽撈勻掛起來。香腸就是用六成瘦四成肥的前腿豬肉，攪碎放鹽、白酒、味極鮮、十三香，辣椒粉撈勻。然後塞進刮幹凈的小腸裏掛起晾幹。
我叫吴炽辉
没有什么特别的诀窍，就是买回来的肉千万别洗，盐的用量控制好，有些为了百分百保险，抹太多盐在肉上，虽然这样保证不会坏，但是吃的时候入口太闲，根本吃不到香味！
再一个就是晾晒过程最好反复晾晒控干水分后再进行烟熏！
农村宸二娃
在冬天腌制腊肉时，先将新鲜肉分小块伴均食盐，腌制l一2天再用柴火熏烧约十几天就是美味腊肉，而香肠是要把五花肉去皮，剁成肉沫并调好口味灌入猪肠里，再用柴火熏烧或曰晒。
