#健康飲食#“翠花，上酸菜！”這句歌詞曾是東北飲食文化的一個代表符號。在以往交通不發達，南北食物缺少流通的年代，酸菜是東北人家家戶戶餐桌的當家菜。如果有人問，哪種菜是冬天最有名的東北風味鄉土萊，人們一定要說是酸菜。酸菜燉血腸、酸菜燉白肉是最能讓外出的東北遊子魂牽夢繞的家鄉萊。

酸菜好吃，甚至有一定的保健作用，比如能促進消化，抑制大腸內腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產生，但作為一種醃漬食品，營養學界新近的一致意見則是：它是不適合居民長期食用的蔬菜加工品。理由是，它含有的亞硝酸鹽，在醃製的過程中和吃到胃中，在細菌作用下會轉化為亞硝胺，而亞硝胺是明確的人類致癌物。調查表明，經常吃酸菜的人，受亞硝胺的影響會大大增加肝癌、胃癌、食道癌的發生風險，例如，河南的林縣和遼寧的莊河，胃癌的發生率曾高達1%。而且，癌症的發生率，同酸菜的食用量與持續時間成正比。

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有人會問：“我們這吃酸菜都成了生活中的習慣，就沒有科學的製作減少致癌風險嗎”

答案是有的，注意以下幾點，可以最大程度減少致癌風險。

醃漬時最適溫度是10-15度，最好不放鹽

除乳酸菌外的雜菌（如地黴菌）會促進亞硝胺的毒作用。因此，為防止雜菌生長，醃漬酸菜選擇的白菜就該是實心的，且要把黴爛的老葉子摘去，根要砍去。容器首選陶製缸罐，醃漬時，一層層把菜放入。要壓實壓緊，排淨空氣，菜與菜之間不要留空隙，然後，加滿涼開水，用石頭壓上防止白菜漂起，缸口用塑料膜封好，以與空氣隔絕。最好不放鹽，如果要放，放鹽量也不要超過4%。菜缸應放置陰涼處，酸菜醃漬的最適溫度是10~15度，溫度過高會使雜菌生長。並應在醃漬後27天開始吃。

加入維生素C片，減少致癌物成

研究發現，維生素C能阻斷硝酸鹽向亞硝胺的轉變，有助於減少致癌物亞硝胺的生成，能大大降低亞硝胺水平，同時還能防止酸菜發黴白毛。為此，就可在醃漬時向缸內投放維生素C片劑。1公斤大白菜加入維生素C 400毫克即可，要均勻的灑布在水中。需注意的是，維生素C必須用涼開水化開後放入，切忌用熱水。熱水會破壞維生素C的功效。維生素C片在市內各藥店都有售，價格很便宜。

但為健康著想，無論酸菜多麼好吃誘人，都應該少吃或不吃。至少，應改變以往將酸菜做為主菜吃的習俗，每次食用量不應超過100~200克。為降低酸菜中亞硝胺的毒害作用，筆者提出的一個方法是,在吃用酸菜製作的菜餚時，同時戓在餐後，吃些富含維生素C的水果，如獼猴桃、藍莓、山楂、西紅柿和橘子。當然，也可口服維生素C片，成人一次服100毫克即可。它屬於非處方藥，100毫克通常為一片。

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