柏東18

炒糖色就兩種方法，水炒和油炒，都很簡單，搞不好也都會搞砸，不是火候不到還是糖，甜膩膩不上色；再不就是過火了黑乎乎，只苦不上色。

用油炒或用水炒糖色，原理都是一樣，水或油只是作為傳溫介質，讓糖高溫融化，進而煳化，和肉塊產生反應，出焦糖色和味，好看好吃還不膩。

水炒糖色最簡單，容易操作。譬如一道紅燒肉的用量，二斤肉用糖一兩，炒鍋裡一勺水，糖放進去，點火用中火，鍋鏟不斷推炒，待到糖融化時，成液體，繼續下去就起沫，沫即將消失下肉塊，大火翻炒就上色。

油炒也是一樣操作。冷鍋冷油放糖，中火推炒，糖先融化，再起沫，沫消時刻下肉塊，大火炒到上色出油。

兩種炒糖色方法，注意做好三點，確保萬無一失：①冷鍋冷水或冷油放糖開始炒，糖稀起沫消去時刻放肉；②冰糖、白砂糖或紅糖都可以；③融化的糖水和油溫一樣高，肉放進去要快炒，慢了容易糊。

普濟

蝸牛美食

炒糖色用油還是水？26年廚師長教你正確做法和8個技巧，一次成功

炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色，它能將沒有顏色的肉類，例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類上上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產生食慾。

炒糖色是廚師做菜的一種技術，也是考驗廚師水平的一項重要手段。凡是老師傅都能炒出光澤誘人、醇香留齒的糖色，相反，技藝不精的人，炒出的糖色要麼色澤暗淡，要麼會產生黑色顆粒物質，不是黯然無味就是又苦又澀。

在一些紅燒、糖醋類的菜品製作中，都會用到炒糖色這一步。可能你其它步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變了味。很多人說炒不出焦糖色，出現這種情況，一方面是你的技術問題，另一方面，可能是你用錯了糖。

炒糖色很需要耐心和觀察力，但只要你掌握了其中的技巧和製作方法，其實也並不算難。如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒還是用油炒？炒糖色要用白糖還是冰糖炒？有哪些技巧？

今天就由擁有26年廚師長經歷的王師傅教你炒糖色的正確做法，還有他多年積累的一些小技巧和經驗，保證你一看就會，一做就能成功。

第一種方法：油炒糖色

糖和油的比例：10:3

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

方法：1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色； 5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。

第二種方法：水炒糖色

糖和水的比例：1:1

優點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現炒過、變苦的問題。

缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

第三種方法：水油混合炒糖色

糖、油和水的比例：5:1:4

優點：相對以上兩種方法，炒制時間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。

缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。

炒好糖色必須要掌握的7個小技巧：

1、糖色最好選用不粘鍋來操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。

7、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

8、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

如果您喜歡我的文章，記得點擊“收藏”、“分享”或“關注”喲！你的支持一直是我前進的動力。如果您有不同的意見或看法，也歡迎在文章的下方留言，和大家一起討論！

小廚大劉

五星級大廚炒糖色，我徐伯伯是香港的一家7星級酒店的行政總廚，香港就那麼幾家，大慨大家都知道，可以也不加水也可以不加油，你們知道的都是傳統模式，對於酒店特別一些五星級以上的酒店，他們的觀念就是顛覆傳統，

喜歡棕紅色就是白糖，冰糖。在一些高級廚師的眼睛裡面，傳統模式的顏色是不能滿足挑剔的顧客，能夠變色的天然食材，糖類非常多，包括各種各樣的香型糖色，我這個人就是要分享一些大家都不知道的東西。傳統的糖色我就不給你們介紹了，香港人喜歡黃色的與濃香型的滷味。包括醬香型的味道。我們製作黃色的糖色，你們應該感興趣，其實你們想其它的黑色，綠色的糖色我們都能夠做出來，只是這些顏色顧客不喜歡。如果是雞鴨鵝，好多的飛禽，黃色最容易被食客所接受。。

黃色的糖色配方濃香型，黃糖250克，三年以上豆瓣水，特此聲明這個豆瓣醬裡面是加的貴州的黃辣椒。目前只有四川郫縣一家有這個東西。如果這個沒有，可以加桂花黃酒炒，或者用橙子皮上鍋蒸熟，如果不熟，味道是苦的，特別注意。因為橙子皮裡面有一層揮發油，有特殊的香味。榨汁即可，飛禽家禽對這個顏色顧客非常喜歡。這個味道廣東廣西香港的食客所鍾愛。黃糖炒制7成熟，可以看見已經起絲剛剛好，加橙子皮的汁，不能直接加橙子的汁，不然會發甜。切記切記。如果要濃香型的味道，加黃豆瓣水。非常簡單，你們喜歡就收藏分享。

這個顏色一般的餐廳可以獨霸一方。黃色的糖色如果不掌握好火候就是棕紅色。你們也可以去創新顛覆我這個方法。

愛慕視頻

炒糖色，新手用水炒！老手用油炒！

因為用水炒難度低，好掌握，用油炒難度高同時還有危險，不容易掌握。

不論 用油還是 用水，炒糖色的目的都是為了上色提香。不同的方法達到同樣的目的就可以啦。

今天呢，就和大家好好說說燉肉炒糖色的這些事兒吧

水炒糖色，簡單上手快

用水炒糖色，上手快，簡單易學，但是需要的時間長，炒出來的糖色亮度低一些。

不過時間長也給了新手很多不會失敗的機會，也是很好的自信心的培養啦。

具體做法如下

1，鍋燒熱，加入砂糖

2，倒入砂糖分量一半的清水，中火燒

3，邊燒變攪拌，到砂糖融化

4，水裡的糖水從大泡泡變成小泡泡

5，小泡泡變得更小，顏色也開始變成淡黃色

6，小泡泡開始變粘稠，顏色變得更深

7，顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡

8，顏色明亮，成棕紅色就可以下肉啦

水炒糖色的過程就是這樣的。更加火力不同，時間也不同，大概要10分鐘左右吧。

糖變色也會比較慢，很容易掌握火候，不容易炒過火變苦

油炒糖色，考驗功夫的時候到了

用油炒糖色，因為油導熱快，糖色更容易變色，也更容易因為不小心炒糊炒苦

所以這時候就要更小心的觀察，更仔細，更快速啦！

做法也和水炒差不多，就是把水換成了油

1，鍋燒熱加入10ml食用油，放入砂糖或者冰糖

2，糖慢慢融化，用鏟子不同翻動

3，糖全部容易，會起細密的小泡泡，顏色從淡黃色一點點變深

4，糖開始起大泡泡，顏色變得金黃，有粘性

5，大泡泡消失，變成棕紅色的小泡泡就可以下肉啦

ps：油炒糖色有個小危險，就是下肉進去的時候很容易炸鍋，大家一定要把肉上的水分控乾淨哦！

糖色炒好了，剩下的就是下肉燉啦！

炒糖色確實很需要耐心和觀察力，但是難度一點也不高。只要細心觀察，有耐心就好了！

多炒幾次，你肯定沒問題。

關注藍豬坊，更多美食做法都在這裡啦

藍豬坊

在日常燒菜中很多都會用到炒糖色這一步，可其它的步驟都做的很好，就因為炒糖色沒做好，整道菜也變味了。如何才能炒糖色做好呢，我們一起來分享下我們的經驗。

很多人都說炒不出焦糖水，還有一部分說炒出的糖色發苦，出現這種情況，可能就是你用錯了糖！糖也分幾種，一般我們都是用白砂糖來炒，如果用紅糖來炒當然是炒不出焦糖水的，而且炒出來還會帶有酸味。再者就是火候沒掌握好，糖色就會發苦。下面就大家正確的炒糖色方法。

最好用一個不容易粘鍋的鍋來炒。首先開小火預熱鍋底，倒入25克的花生油，隨後加入250克白砂糖翻炒均勻，再倒入200克的清水，可以改成中火不停的翻炒，將其炒至成糖漿水，這個時候鍋裡的糖水才剛帶一點色，等再炒一會兒，就會出現一個個小氣泡，就是剛好炒出焦糖色。

這個時候糖色炒得剛剛好，味道甘甜，這時是下烹飪原材料的最佳時期，所以一定要把握好時間，快速下入原材料。如果過了這個時期，白糖就會糊了，這是沒得補救的，因為白糖糊了就會發苦，這種糖水是不能用來製作紅燒類的菜餚的。

掌握好以上的技巧，那麼炒糖色就很容易了。大家下次炒糖色的時候要注意，不能用紅糖來炒的，紅糖是炒不是焦糖水的，必須要用白糖，而且火候的掌握也是很重要的，大家知道了嗎？

小貼士：

1、炒糖色的時候，油不能加太多。

2、整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。

更多百萬道精彩美食菜譜請關注 家庭美食頭條號後查看。

用戶5929553081

儘管烹調方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。今天就跟大家分享炒糖色的詳細技術細節。

什麼是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，

隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。

白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。

炒糖色有幾種方法？

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。

兩者最大的區別是油炒時間短

水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

油炒糖色

鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多，會封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。

在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，

然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

水炒糖色

淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，

由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

炒糖色的主角——綿白糖、白砂糖、冰糖

三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？

綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。

但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。

白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中火炒制。

冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。

因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。

用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？

綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；

白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；

冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。

炒糖色的幾個技巧

色拉油、糖、和水的比例

以滷菜哥多年做滷菜的經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

炒糖色應該選擇哪種油？

在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；

不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；

也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。

最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

炒糖色先下水還是先下糖？

正確的炒糖色流程是：

淨鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。

待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。

手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。

炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。

滷菜哥個人認為鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。

如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。

有部分熟練的操作者自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。

炒糖色是相當考驗操作者經驗跟技巧的，稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦，那毫無疑問是失敗的。

要如何避免呢？

從兩方面來分析：一方面是炒糖色的原料，另一方面是使用的器皿。

原料的注意事項：

炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；

油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，

一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；

加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。

如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。

器皿的注意事項：

炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。

清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒乾，才可用於烹炒。

如何操作才可避免失敗呢？

在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。

用手勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好。

手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，

等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。

在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色。

過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。

如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。

想提高炒糖色的成功率，這些都要牢記哦！

小董哥美食工場

炒糖色的主要目的一是為了上色，讓菜品色澤更好看；二是為了甜味，也可以起到提鮮的作用；糖還可以讓肉吃起來更嫩，增進口感。炒糖色用油、用水都可以，用油和水混合炒、幹炒也可以，主要看個人的烹調經驗和水平而定。一般大廚們用油炒，或是幹炒，優點是使用時間短，比水炒快三到四分鐘，但難以掌握火候，炒不好容易糊鍋，也不安全，要求操作者經驗豐富，手腳麻利。家常做飯最好還是使用水炒，或油水混合炒，雖然時間長點，比較安全，方便掌握，但味道肯定不如大廚們做的好吃了。不過，等我們烹調水平提高了，用大廚們的方法也是可以的，加油吧！😃😃

炒糖色有不少竅門，如最好熱鍋涼油；最好選用冰糖，顏色紅亮好看；冰糖最好先敲碎再入鍋；加入開水時會翻起大泡，小心被燙；水炒法水和糖的比例為1：1，油炒法油和糖的比例為1：10，水油混合炒法油、水、糖的比例大約為1：4：5；加的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水；炒好的糖色可放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便。等等。

紫月亮的姐姐

其實炒糖色可以用油炒，還可以用水炒，甚至可以油+水混合著來炒！

壹周君平常用的都是油炒，主要是比較省時間，但操作上還是有一定難度滴，當然也是經過多次炒糊鍋的教訓才最終取得成功。所以學炒糖色就跟學開車一樣，多練練手，就成熟練工種啦😁

首先來聊聊什麼是炒糖色？即便是你從來沒下鍋廚房，應該也可以聯想到糖類加熱遇到高溫後，逐漸變色同時冒煙的過程吧。顏色慢慢從淺黃——金黃——棗紅，最後變成焦黑色，一個很奇妙的化學反應不是嗎😁

我們需要糖色的原因就是：白糖被炒製成了糖色以後，甜度會明顯降低、顏色呈現漂亮的棗紅色，同時香氣四溢。這對於菜品上色增香是有立竿見影的作用滴。同時它也可以取代傳統的老抽，成為健康飲食主義者所倡導的“新食代”！

據壹周君的統計，傳統的炒糖色一共三種方法。首先就是用油炒，這種方法炒的時間短，1-2分鐘就好啦，但是難度比較大，稍微控制不了火候就容易炒糊。第二種是水炒法，好處是不容易炒過頭，但是要等水分蒸發感覺，實際需要時間比較長。至於水油混合炒法，比較適合大餐館裡同時做幾道相同的上色菜品時使用。

最後，你可能會問，為什麼我炒出來的糖色會發苦呢？其實多數是你選的糖不對。比如那種顆粒比較細的綿砂糖，被油一泡就揮發了，非常不適合來炒；更粗顆粒的白砂糖，被大家廣泛的使用；而冰糖，則是壹周君建議的採用品，因為冰糖的黏性更強，在“炒”的過程中，更容易和油或者水發生中和反應。從而產生“掛絲”。

不知道這樣回答，題主滿意不😁

武漢壹周

4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後就把火開大，將需要上色的材料（多是肉類）迅速投進鍋裡。不停的翻炒，直到每塊材料都變成琥珀色就可以了。

炒糖色是一個技術活兒，初學者失敗一兩次也是正常的，多做幾次自然就掌握了其中的竅門，逐步就熟能生巧、駕輕就熟了。

如果沒有把握，不願意用糖色來給食材上色，那就用老抽和醬油混合一起代替糖色也是一樣的。這就簡單多了。

關鍵字: 糖色 生活 用水