酸白菜怎麼醃？

雁南飛41056

酸白菜怎樣醃？

醃酸菜是東北人秋天最重要的一件事了。

大白菜上市了，滿大街"賣白菜"的吆喝聲就此起彼伏，現在賣菜人也不用真嗓子吆喝，而用起了穿透力更強的大喇叭。

那段時間每天早晨叫床的不是鬧鐘，而是小蹦蹦車的突突聲和大喇叭"賣白菜"的吆喝聲。

畢竟民以食為天，官民都對這個菜市極為重視和寬容。平時城市街道從不看見的農用三輪車可以滿大街跑，交警對這類賣菜車不罰不懲。

穿透耳膜的大喇叭的叫賣聲，驚憂了人們的睡眠，也沒有聽到新聞播報中，居民就此提出的投訴和不滿，相反，還有相當多的老年人早早起床，滿街追著找賣大白菜的商販。

樓前地面上曬著家家戶戶的大白菜，一大片，一小堆，各有各的領地，各有各的方法。有粗放型的，直接扔到水泥板上，有細膩型，地磚鋪墊子，大白菜整整齊齊排烈，迎接著太陽的洗禮。

大白菜曬幾天後，白菜的水分蒸發差不多了，該進入下一程序，醃製。但醃製前還得有一項重要工作要做，找一塊壓菜石，東北不少居民樓的樓道里都有一快與自己家缸匹配的大石塊，一年用一次的它，就可以閃亮登場了。

下步就可以醃酸菜了。醃製大白菜有生醃和熟醃兩種方法。

生醃:缸洗淨，白菜洗淨，一層生白菜，2把鹽均勻撒開，就這樣，一層生白菜一層鹽層層碼好，碼到高出缸幾公，大石頭壓在白菜上。燒入晾開水，使水沒過白菜，二個月左右即可食用。

熟醃:其他步驟都一樣，就是生白菜在煮開的水裡燙一下，燙至表皮發軟，酸菜比生醃能快一些，一個月左右即可食用。

做好這些外，還要注意平時日常管理。

1、溫度不能太高，否則腐爛。

2、不能沾油，沾油白菜必爛。

3、勤勺出過餘水分，否則酸菜水冒水，酸菜水四處橫流。

4、醃一段時間後，出的白膜要撇去，否則也要爛。

一盤盤美味的酸菜炒粉，大骨頭燉酸菜，背後有著不平常的艱辛。父母端給你的每一道家常菜裡面，除有繁瑣的準備外，還有他們濃濃的愛意。

他們準備的飯菜不要總是橫加指責，常回家看看，多吃他們做的飯菜，告訴他們，你們做的菜真香！

你吃得美，他們心裡美！

簡約快手美食

東北酸菜，（包括河北及內蒙東部）大多以白菜為主。製作時備好容器並清洗乾淨。白菜剝去老幫，適當晾曬後可整棵和切半後分層壓入容器內，然後壓上乾淨石頭，注入清水封缸，20天后便可食用。

四川酸菜，（包括重慶、貴州）多以芥菜為主，四川多以罈子居多。醃製時備好罈子（洗淨）將芥菜去除黃葉洗淨晾乾入壇壓緊封壇即可。

而畢節的酸菜大都以青菜為主，醃製時將整理乾淨的青菜經開水焯過，晾涼裝入壇中，加入米湯或玉米麵湯及老酸水封壇發酵。

廣東酸菜，（又叫水路菜）也是用芥菜經修整去除老葉加鹽稍搓，然後水燙後經晾曬將水擰乾入壇發酵而成。

山西酸菜，（包括張家口壩上、陝北）以帶芥菜頭的整個菜為原料製作，醃製時先將菜頭切下，菜頭、菜葉分別洗淨後晾曬半天后將菜頭用菜擦擦成絲，菜葉切碎丁，二者攪拌均勻裝加少許食鹽，入容器內壓緊，注水清水後加蓋放於陰冷處，20天后即可食用。 提醒，1、要加鹽，最好分層加入，鹽量控制在2%左右，且不要加含典鹽。2、加水冷水，冷開水均可，自來水最好晾半天，以去除氯氣。

退伍老兵58301443

座標湖南，每到冬天，媽媽都會做酸辣椒和酸泡菜。

媽媽的做法是:

1. 白菜擇去老葉，洗淨，重中間切開兩半。晾乾生水。
   
   
   
2. 鍋中燒開水，加鹽，多放點鹽，晾涼，成為涼開水。
3. 把晾乾水的白菜碼入小缸中，頂部鋪上粽葉然後織上竹子棍壓上石頭，使白菜不浮出水面，再倒入涼開水淹沒白菜。十來天便可吃了。
   

阿雅美食匯

1、醃製酸白菜時一定要選擇新鮮的大白菜，把最外層的老幫去掉。放到室外、晾至三天，蒸發多餘水分。

2、把晾好的大白菜一分為二，鍋中清水燒開，，白菜入水燙一下。菜幫子和菜葉子都需要燙過，隨後等待冷卻，然後找一個足夠大的容器（大水缸或大瓷盆）放鹽，用大石頭壓實。

3、第二天在醃製的容器中加入清水，讓水末過白菜，用保鮮膜封好，放在5-10度的（這點至關重要），自然發酵30天左右，密封貯藏，酸菜就算髮酵完成了，打開後就能聞到濃郁的酸香味，經加工以後吃上去口感還特別好。

食說實話

東北人家家這個季節醃酸菜，以備過冬。

大白菜，最好黃心的。粗粒鹽適量，將白菜洗淨晾乾。取乾淨缸一個，最好用開水燙一下。一層白菜一層鹽碼好，取一重物壓在白菜上。燒一鍋熱開水晾涼後澆在上面，使水沒過白菜，過一個月左右即可食用。這是生醃法，鹽的量要大一些。

晾好的白菜用開水燙一下，燙至表皮發軟，先燙幫，後燙葉。然後一層鹽一層白菜碼好，壓重物。酸菜比生醃能快一些。

注意：白菜一定要碼緊，碼嚴。出的白膜要撇去，容器不要沾油，缸要清洗乾淨。

73神牛

小時後跟奶奶在一起 一到冬天奶奶就會醃酸菜， 一般就是把白菜洗乾淨，鍋刷乾淨不能有油 然後燒一鍋熱水把白菜都燙一遍 然後把白菜放到缸裡 缸底也要放鹽一層或者兩層白菜放一些鹽 最後 壓上石頭 醃酸菜的容器一定刷乾淨不要有油，還有就是鹽多了會苦少了會壞 還有就是最重要的一步燒一鍋開水 水涼了放進缸裡莫過白菜

快樂的生活ing

1)挑選個頭大小均勻的新鮮大白菜，洗淨並風乾表面水分。

2)將大白菜一分為二，並用開水將大白菜由菜幫至菜葉慢慢浸泡，到幫、葉變軟為止，再一次風乾水分。

3)用辣椒醬(發酵過的)一層一層地浸泡大白菜，封閉容器一週至四周(夏季只需一週、冬季需三到四周)後即可食用。

包您一吃上癮 !

野山椒不辣

白菜放到容器裡，一層一層放顆粒鹽，醃製三天，然後再把醃製好的白菜，放滿水淹沒白菜為止！用保鮮袋之類的密封，一個月後就可以食用了。

沐雨創客

關鍵字: 醃菜 白菜 吆喝聲