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在眾多的官府菜之中，譚家菜算是其中比較有名的一支。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，是譚家歷經三代傳人傳下來的官府菜，其選料之嚴、製作之精在各個菜系中是不多見的。譚家菜最主要的特點是烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，正是由於做工精細，用料嚴格，烹製細膩，譚家菜的味道非常好，備受老百姓的喜愛。
很多人可能不知道，譚家菜的創始人譚宗浚雖然是一名男性，可是在他之後，譚家菜的真正烹製者，卻都是譚家的女主人及幾位家廚。譚家的女主人都擅於烹調。在20世紀的30年代，北京的某報刊在報道譚家菜時還曾寫道：“掌灶的是如夫人和小姐，主任是浮沉宦海過來人。”這如夫人指的就是三姨太郭荔鳳。
新中國成立後，出於個方面的原因，譚家的三位家廚彭長海等搬出了譚家，在果子巷繼續經營譚家菜。1954年，彭長海等三人加入國營企業，遷往西單恩承居後院掛牌營業，並收徒傳技。1958年，譚家菜進駐北京飯店西七樓。從此，譚家菜稱為北京飯店川、廣、淮、譚四大名菜之一。
從清末走到今天，譚家菜經歷了一兩百年的時間，雖經過由官府到民間的角色轉變，但仍保持著它原有的特色，作為中國官府菜中的一個最典型的代表，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的讚美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。
北京晨報
古代的貴族生活奢侈，唐代黃升說“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜曰：‘火候足矣！’如是者四十年”。一般認為官府菜大致分為孔府菜、東坡菜、段家菜、雲林菜、隨園菜和譚家菜六種。不過題主這裡只問了三種，這裡就撇開另外三種不談。
1、孔府菜
孔府菜有祭祀宴、延賓宴、府宴三大基本類別。孔府的祭祀宴，最初作為祭品的宴席餚饌通常由祭祀者共食或分食。在各種大祭之前，要在孔廟奎文閣前院預演三天，所有的祭祀人員都參加大宴。有觀點認為，孔府菜正是這種“天下第一家”特有的祭祀活動存在與發展的結果。孔府的居家常宴也都是製作精巧，自成風格，原則離不開“精菜細作，細菜糖炒”。
2、譚家菜
譚家菜是清末時期官僚譚宗浚和他的家人所創，形成之初，本來只是私家膳食，後來流傳於市肆，當時的京城社會還有“戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚（譚家菜）”的說法。張德昌在《清季一個京官的生活》中對譚家菜創始人譚宗浚的記載：“飲宴在京官生活中幾無虛日，每月有一半以上都飲宴”。譚家菜吸收眾家之長，遂成功將南方菜與北方菜結合，形成私家風格，甜鹹適口，南北均宜。
3、隨園菜
清代袁枚被貴族階層視為美食家，公卿宴會經常會請其品評，“隨園菜”即來自袁枚所著《隨園食單》。隨園菜對於食材的選擇並無高低之分，正如隨園老人說“餘嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下”。隨園菜最重視的就是一個“味”字，向來崇尚雅緻，戒落俗套。
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亞洲食學論壇
曲阜孔府菜、北京譚家菜和南京隨園菜並稱為中國著名的三大“官府菜”。
孔府菜是孔子的後裔遵循其“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，在接待皇帝、歡宴大臣、達官貴戚和日常生活中舉行家宴、喜宴、壽宴時，由孔府的歷代名廚精心創制，逐漸形成的一種具有獨特風味的官府菜。孔府菜最大的特點是宴席講究，特別是孔府家宴，已經成為接待外賓最主要的用餐形式。孔府宴席包含有手碟、冷葷、四大件、八行件、四小菜等，葷素搭配，樣樣齊全，用料講究，烹調精緻。
譚家菜由清末民初官僚譚宗浚、譚琢青父子創始，迄今已有百年。那個時候有“食界無口不誇譚”之說，譚家菜甜鹹適口，南北皆宜，在烹製中講究火侯要足，精細燜煮，這使得譚家菜非常軟嫩鮮美。據說譚氏父子吃飯非常挑剔，他們吃熊掌，必須選取左前掌，因為這隻掌是熊經常用舌頭舔的，所以格外肥美；吃魚翅，要選“呂宋黃”——這種吃法現在看來已然暴殄天物，但是正是譚家父子的嚴格要求，才有了譚家菜選料精，加工細的特點，一時間令人心醉神往，驅之若鶩。
隨園菜得名於清代袁枚所著的《隨園食單》。袁枚辭官居住的隨園，既是花園，又是烹飪原料的基地。袁枚對菜餚的烹製頗有心得：“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備。樹上有果，地上有蔬，池中有魚；雞鳧之豢養，尤為得法；美釀之儲藏，可稱名貴；形形色色，比購之市上而更佳。有不速之客，酒席可咄嗟立辦；不然，園中去市，計有二里之遙，往返需時，那堪久待耶？”正確的烹飪理論指導，得天獨厚的原材料，技藝精湛的廚師，加上袁枚的大力推崇，隨園菜名噪一時，成為東南諸省最有影響、最富特色的官府菜。
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說一下他們的共同點吧：
1、首先是選料精緻，加工程序複雜、細膩。由於不是以營利為目的，故在選料上只圖好中選好，不計較成本多少。至於烹飪技藝，有的菜竟是超出常法別出心裁，又精緻又複雜，有的菜必須經過兩三天時間，甚至更長的時間，通過複雜的程序才能成菜。選用的名貴中藥材，只問藥效，不問價值，故有人稱公館菜為“富貴菜”。
2、強調“適口者珍”，廣採博取眾家之長，引領潮流，有很多創新，擴大了菜品種類、開闊了食者視野。抗日戰爭時期，也是公館菜鼎盛時期，時人說：“前方吃緊，後方緊吃”。全國各地的貴胄，紛紛來到成都，帶來了天南地北的口味，經過老成都公館人士的篩選、用烹製川菜的技法再加工成菜，遂成為公館菜系列中的“川粵型”、“川蘇型”、“川魯型”等等混合型的新菜。創制出似川非川的美味佳餚，根據公館人士的主張，不管如何移植，如何變化，原則上必須烹飪材料的“真味”。強調“烹調憑技藝須用時鮮提真味；美食忌造作不要味精幫倒忙”。這就是變化移植推陳出新的基本原則。
3、公館菜十分注重菜的內在價值與效用，有很好的養身、益壽、美容功效。公館人士最重養生之道，老者尋求祛病延年長生不老，少者追求強身健體美容窈窕，因此凡屬滋補益身的菜品，都是經過名醫慎重處方，公館人士翻遍醫書藥典，親身體驗保留下來的高效食療珍品，這類珍品市上沒有，也只有公館才有。
4、富有中國飲食文化的深厚內涵。公館菜的創制者，他們在舊社會都有一定的地位，都是受過中國傳統教育的知識分子，他們都不是專業廚師，對廚事也無師承，但是，幾千年來支配中國人意志的指導思想是“儒學”，儒學是伴隨人們吃飯穿衣而成長起來的一派學說，儒家的理論在舊時代是人們奉行的行為標準，公館菜創制者忠實地奉行儒家對飲食的主張，接受了“食色性也”、“禮之初始於飲食”、“食不厭精膾不厭細”、“失飪不食”等等具有華夏特色的完整理論，所以公館菜的產生不單是隻憑追逐口福偶然性結果，而是借鑑中國菜的過去、一脈相承延續發展的必然結果。從現有的公館菜譜、食單中，便可以發現許多來自古法、傳聞、文獻的文字說明，體現了深厚的文化底蘊。
