心無定所——孤獨
在炒青菜的時候確實會有很多問題，比如說炒的太老了，有點硬，不好吃等等。青菜炒熟是很簡單的，但是中國人做菜講究的就是色香味俱全，那麼炒青菜的時候具體應該怎麼做呢？
首先就是在選菜的時候，一定要新鮮的，嫩的，有一些老了的黃的，就摘了不要了。
其次就是在摘菜的時候儘量用手，不要用刀，其實我們可以看到在一般的酒店裡，一些炒青菜都是整個的，沒有用到切的，比如一顆娃娃菜沒有切的吧，因為用到切了之後那些口子容易氧化，就變得黑的，不好看了。
然後就是炒青菜最好的還是用豬油，這個對於很多農村人來說都不陌生，現在還是有很多人願意吃豬油的，但是隨著很多人宣傳說吃豬油不健康，脂肪含量太高，導致越來越多的人不願意吃豬油了，但是炒青菜最好是用豬油，豬油炒的青菜很香，而且很軟，很嫩。如果是植物油的話炒出來的青菜就是硬硬的，不好吃。豬油其實只要控制攝取量，還是有很多好處的。
再就是炒青菜的時候一定要大火爆炒，然後快速出鍋。這個是相當關鍵的，大火快速炒好出鍋能夠充分保留青菜原來的味道和水分，吃起來更加的細嫩，不然就會讓青菜的水分流失嚴重，然後就是又黃又黑的。
然後把菜炒好了之後再放鹽，不要放的太早了，不然就會讓蔬菜內的水分丟失了，也會出現黃黃的感覺。
最後放入盤內的時候，最好是把菜不要堆在一起，最後是中間空出來，這樣不然一直堆著溫度過高，就會讓菜變黃的。
一盤小小的青菜其實也是最考驗一個廚師的功底的，其實有時候越是簡單的菜，越是能看出一個廚師的能力。
是不是感覺這樣做出來的青菜瞬間就好吃了呢？
小伍吃吧
炒青菜是我們最常吃的家常菜，但是很多時候我們會發現，炒出的青菜很容易顏色變黃，影響食慾。那麼怎樣炒青菜不變黃呢？其實，要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
炒青菜好吃的技巧：
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
第三、炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
炒青菜不變黃的技巧大致就這麼多了，希望大家實踐的時候再細心觀察，總結出更多的技巧。
第五、還可以青菜的葉和梗分開炒。
1、把青菜洗好；
2、把菜籽油熟後，先下菜梗炒；
3、再加菜葉炒；
4、炒軟後加鹽、糖再炒；
酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然後再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候達不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。不過，只要我們掌握了以上的四大技巧，用家裡的火量也能炒出翠綠又脆嫩的一碟加分青菜。
溫馨提示：
1、青菜不要炒得太熟，否則營養會流失。
2、大火炒會比較香。
食療作用：
1．提供營養，強身健體青菜為含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，一個成年人如果每天吃500克青菜，就能滿足人體所需的維生素、胡蘿蔔素、鈣、鐵等，為保證身體的生理需要提供物質條件，有助於增強機體免疫能力。
2．保持血管彈性青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。
3．潤澤皮膚，延緩衰老青菜中含有大量胡蘿蔔素（比豆類多1倍，比西紅柿、瓜類多4倍）和維生素C，進入人體後，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。延緩衰老。
4．防癌抗癌青菜中所含的維生素C，在體內會形成一種“透明質酸抑制物”，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。
美食禁忌：
青菜性偏寒，凡脾胃虛寒、大便溏洩者不宜多食。
智庫天下
青菜炒到碧綠可口不變黃，有三個訣竅：
⒈葉類蔬菜。最好的三種做法：①焯水。焯水後的青菜綠色固定，或炒或涼拌，都是至味；②涼拌。生菜、莧菜等，唯有焯水涼拌，最是原滋原味；③生拌。譬如荊芥，直接涼拌，葷素都搭配，色鮮味香。
⒉菜豆類蔬菜。豇豆、四季豆、刀豆等各個品種的豆角，因為大都含有皂素和凝血素，處理不好很容易引起中毒。為了保持翠綠色的同時，高溫破壞掉毒素，一般採取乾煸法，熱油大火急炒，“顏色還未變、豆腥味已除”狀態，火候正好。
⒊瓜果類蔬菜。黃瓜、西葫蘆、青椒等，比同菜豆類蔬菜炒作，斷生就好。
所有蔬菜，炒出一盤青翠欲滴，三個要點：①大火急炒；②豬油為上，寬油，熱油；③切忌捂死。
普濟
MAMA說，炒青菜才是最能看出主婦廚房手藝的一道菜。怎樣才能把青菜炒得好吃又不黃呢？我覺得關鍵要點無外乎以下幾個：
第一，原料
早些年買菜，十之八九都是當季蔬菜，現如今咧，一年四季吃的都是那幾種。但必須得說，有些菜真的是隻有當季才好吃啊，不當季的青菜，如果品質不夠好的話，有時侯本身就帶著一股有點奇怪的味兒，怎麼也好吃不了。
推薦幾個常見的，春天的菠菜，夏天的空心菜、紅薯葉，秋天的黃白菜，再然後是冬天，冬天等打過霜後，真的是什麼青菜都清甜清甜的，那時侯基本可以隨便挑。
青菜買回來，清洗乾淨之後，如果是很長的菜，比方說油麥菜那種，記得掐成段，然後放菜筐裡充分瀝乾水分。
第二，油
再來，就是油！一般炒青菜，油的用量要比炒一般小菜稍微放多點才好。
然後，炒青菜，如果想要好吃，五星推薦用點豬油。不需要全部用豬油，把其它普通食用油和豬油一半一半的用量混合著來用就很好，或者，普通食用油2，豬油1的比例，也很好吃。豬油真的不要省，炒青菜好吃它是神助功。
第三，火侯的控制
油放好了，再來就是火侯了，沒什麼特別可說的了，直接把你家灶具調到它所能用到的最大的火，就這樣上。
灶具的話，家常哈，燃氣灶優於電磁爐和電陶爐。為什麼外面餐廳裡的青菜往往好吃，因為，它們那灶具比我們家庭裡用到的火要大得多啊啊啊。
第四，炒的學問
菜洗好瀝好水了，油燒到夠熱，火也調旺後，放點點蒜末嗆個鍋，好了，快速將青菜下鍋，這個時侯一定要聽得到哧啦一聲響，那前期的準備才算做好了。接下來，放鹽，一丁點白糖提個鮮，大火快炒，炒到斷生馬上出鍋，一氣呵成！注意，青菜斷生就出鍋裝盤哦，你得知道，進盤子後，餘熱還會讓它更熟一些的。如果你喜歡吃更軟一些的青菜，那好，你可以稍微多炒一下下，但也要在你想要的程度之前出鍋才行。
青菜久炒容易出水，然後炒的時間長了，菜太軟，也容易發黃，而且青菜炒死後看著真的很沒有胃口。
好了，好像，關於炒好青菜的關鍵點，想到的我都寫出來了，要是還漏了什麼，歡迎大家在評論中補充。
83小鐘
怎樣炒青菜好吃又不黃？
想要青菜好吃:
- 一般油鹽味偏大一點就能解決啦！
- 再配上蒜片，蒜泥，薑末，乾紅辣椒段，一般味道都不會差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個要根據烹飪什麼菜而決定啦！
- 技術把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時長！
- 炒的火候在把握好，那就無敵了，生脆清香就可以做到了！
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關於青菜黃的問題:
- 有些青菜不能悶，也就是蓋上蓋。不管是炒的時候還是裝盤以後！
- 火候火大，時間過長。青菜一般油溫不能持續太高的溫度，溫度高，快速烹飪好就行！
- 有些青菜可以提前煎鹽在下菜可以避免黃的問題，當然據傳聞提前煎鹽不太好！
- 有些青菜一般做好不要放太久，黃會變口味！
- 有些青菜來源也是有講究的！土裡，水田裡是有差別的！
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介紹一道《清炒過河菜》吧！眼下正是出過河菜，吃過河菜的時節！
《清炒過河菜》
準備食材:
過河菜，蒜，姜，乾紅辣椒，鹽，雞精，食用油。
烹飪:
- 過河菜摘小段，一片葉子一節杆為一段！洗淨，瀝乾水分。（過河菜土裡的就不容易黃，水田裡的就容易黃。杆短粗肉厚葉綠葉小一般都是土裡的！杆長皮薄葉淺色葉長葉大一般都是水吹的）
- 蒜切末，姜切末，乾紅辣椒剪段！
- 熱鍋放適量食用油，油可以多一點！油溫5層熱的時候加入乾紅辣椒段！
- 再加蒜末薑末，炒香！
- 放入過河菜段變色後，放鹽，雞精炒均勻出鍋即可！
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說了這麼多過河菜是什麼呢？就是空心菜，通心菜！驚不驚喜，意不意外！加個關注，點個贊吧！
美食來臨
青菜的吃法不多，尤其是鮮嫩的時令青菜，那麼清炒就成為它們最主要的一個加工方法，清炒蔬菜看似簡單，但是想要炒的好看又好吃，還是有很多地方要值得注意的。
一般飯店的做法都會先把青菜焯一下水，然後勾一個汁急火快炒，這樣清炒出來的菜十分漂亮，而且口感也非常好，我個人也很推崇這種做法，但是這種做法在家裡能不能做呢？答案是肯定的，也可以。
一般家裡的做法就是直接炒，那麼直接炒的後果是什麼呢，就是在炒的過程中青菜中的汁液大部流出來，青菜也炒的發黃，端上桌就是一盤帶著湯汁的黃花菜，看著人一點食慾都沒有，是不是呢？
有的朋友說了，你把青菜焯完水，維生素都溶解在水裡，營養價值降低了，那麼我要問一下了，您炒的帶湯汁的黃花菜難道要每次都把連油帶水的湯汁喝掉嗎？那不也是營養價值的流失嗎？而且因為顏色和口感都不好，菜也未必能吃完，不是更浪費嗎？所以我建議家裡做青菜也稍微焯一下再炒，各方面的效果都是好的，但焯完後一定要把多餘的水分潷乾淨。
但是在焯的時候要注意，菜的質地不同，焯的時間長短也不一樣，比如西蘭花可以多煮一會兒，而菠菜就得是一放進開水中翻幾下不等鍋再開就要撈出來了，不然也變黃了。
還有就是最後的調味，建議先用一隻小碗放少許蒜末，適量鹽和一點點的糖，用涼水調化，再放少許澱粉調勻，我個人不用味精，所以放一點的糖來提鮮，等青菜焯過了潷一下水分，再次放進鍋中大火快炒幾下，立刻把調好的汁放下去，快速炒幾下，待明油亮芡就可以出鍋了，這樣出來的無論是色澤還有味道都比直接炒要好很多，大家可以試試
希望能幫到您。
羅生堂
炒青菜，是一道簡單又營養豐富的佳餚。青菜提供營養，強身健體，是含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一。還可以潤澤皮膚，延緩衰老，青菜中含有大量胡蘿蔔素和維生素C，進入人體後，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。那麼，如何使炒出來的青菜色香味俱全呢？也是需要一定的技巧的。
青菜當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。要沒有霜凍的，以清晨露水未褪的時候採摘的青菜為佳，特別的是夏天，被烈日曝曬的青菜是不可行額，再好的青菜也蔫掉。
在入鍋的時候，掌握火候要大、油要熱、動作要快，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看，青菜就會炒的透又綠，而且不發黃。炒青菜不少人會認為只要放一點點油就可以，其實這樣炒出來的並不好，要多放點油，多放油的目的在於可以讓青菜快速的受熱。
炒青菜時放鹽的時機要把握好，青菜中的水分並不是很多，所以在熱完油的時候即可放鹽，這樣的好處是在翻炒的時候可以使青菜的水分流出，這對保護青菜的顏色是非常重要的。最後撒點水，這樣可以使得炒出的青菜又嫩又香。撒水的時候要記住不能用冷水，用冷水會使青菜變老，鹽一定要最後放，另外青菜不要翻炒太久否則容易黃。
YHOUSE城市指南
炒青菜的竅門 許多人認為炒青菜不難，只要將青菜洗淨，放鹽、味精，再加油炒熱，不就成了嗎？可為什麼我們經常吃到一盤炒過了頭，葉子發黃，湯水過多，淡無鮮味的炒青菜呢？ 其實，炒青菜大有學問：關鍵要把握好“炒”，奧妙在火候。
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。如需要加水的話，最好加開水，這樣不至於過多影響鍋內的溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
2．保持血管彈性——青菜中含有大量粗纖維，其進人人體內與脂肪結合後，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物——膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。
3．潤澤皮膚延緩衰老——青菜中含有大量胡蘿蔔素（比豆類多1倍，比西紅柿、瓜類多4倍）和維生素C，進入人體後，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔。延緩衰老。
4．防癌抗癌——青菜中所含的維生素C，在體內會形成一種“透明質酸抑制物”，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。
青菜性偏寒，凡脾胃虛寒、大便溏洩者不宜多食。
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簡單幾步教你快速炒出好吃的青菜:
1、青菜洗淨，準備好蒜蓉，辣椒等（這個按個人口味）
2、鍋中放油，待油炸熟（不炸熟，炒出來有油生生的味道），放入大蒜辣椒（依自己口味）
3、待大蒜出香味，放入青菜，注意這裡一定要大火！快速翻炒（為了不糊，我有炒糊過），火小菜會出水，就不好吃了
4、待青菜變成深綠色，放鹽（不能提前放，提前放青菜出水，口感也不好），有的人喜歡放點雞精（一定起鍋的時候放，高溫會讓味精雞精分解出致癌物質，這裡不太嚴謹，反正起鍋放也不影響調味）
5、起鍋（青菜變深綠色就起鍋）。一是能保住青菜中一部分維生素，第二就是不會炒出水。
當然比如炒菜心，可以焯水。容易熟。
這樣一盤又好吃，又有營養的青菜就出來了！
哈哈，有沒流口水的，流了口水的來波贊啊。畢竟會做飯的男生還是比較少的，我是一個喜歡自己做飯的男生。
心靈忌湯
青菜是我們日常家庭烹飪中製作最頻繁的原材料之一。炒制也是制熟的常用方法，但是有時候炒製出的青菜總會發黃，這是怎麼回事？彆著急。看下面：
青菜變黃的原因：
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
解決方法：
1.選料：
選用新鮮、無黃葉、爛葉的青菜，如果有，除去黃葉爛葉，洗好瀝水乾後待用。大棵用手掰開，小棵不用。
2.熟制：
方法一
生炒：叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
熟炒：熟炒，是將切成大塊的材料經過水煮、燒、蒸、炸成半熟或全熟後，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，炒至入味成菜。青菜類原料一般就是“焯水”後再炒。
要點：
一、生炒時，放的油量相對較多，油脂能隔離空氣中的氧氣，防氧化作用。
二、青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
三、熟炒時，焯水的時間不能太長，七八分熟就可以，炒制的時間也要縮短，在焯水中，加入一定的鹽和色拉油。
四、炒制的數量不能太多，火力跟不上，導致加熱時間過長，引起變色。
五、青菜生熟，起鍋時再加入一些色拉油。
如果想簡單一些，可以試試直接做豉油類的，將原料焯水後，淋上豉油，放上蔥絲、紅椒絲、淋熱油就可以。
