心无定所——孤独
在炒青菜的时候确实会有很多问题，比如说炒的太老了，有点硬，不好吃等等。青菜炒熟是很简单的，但是中国人做菜讲究的就是色香味俱全，那么炒青菜的时候具体应该怎么做呢？
首先就是在选菜的时候，一定要新鲜的，嫩的，有一些老了的黄的，就摘了不要了。
其次就是在摘菜的时候尽量用手，不要用刀，其实我们可以看到在一般的酒店里，一些炒青菜都是整个的，没有用到切的，比如一颗娃娃菜没有切的吧，因为用到切了之后那些口子容易氧化，就变得黑的，不好看了。
然后就是炒青菜最好的还是用猪油，这个对于很多农村人来说都不陌生，现在还是有很多人愿意吃猪油的，但是随着很多人宣传说吃猪油不健康，脂肪含量太高，导致越来越多的人不愿意吃猪油了，但是炒青菜最好是用猪油，猪油炒的青菜很香，而且很软，很嫩。如果是植物油的话炒出来的青菜就是硬硬的，不好吃。猪油其实只要控制摄取量，还是有很多好处的。
再就是炒青菜的时候一定要大火爆炒，然后快速出锅。这个是相当关键的，大火快速炒好出锅能够充分保留青菜原来的味道和水分，吃起来更加的细嫩，不然就会让青菜的水分流失严重，然后就是又黄又黑的。
然后把菜炒好了之后再放盐，不要放的太早了，不然就会让蔬菜内的水分丢失了，也会出现黄黄的感觉。
最后放入盘内的时候，最好是把菜不要堆在一起，最后是中间空出来，这样不然一直堆着温度过高，就会让菜变黄的。
一盘小小的青菜其实也是最考验一个厨师的功底的，其实有时候越是简单的菜，越是能看出一个厨师的能力。
是不是感觉这样做出来的青菜瞬间就好吃了呢？
小伍吃吧
炒青菜是我们最常吃的家常菜，但是很多时候我们会发现，炒出的青菜很容易颜色变黄，影响食欲。那么怎样炒青菜不变黄呢？其实，要想炒出又绿又嫩的青菜，需要掌握以下几个小技巧。
炒青菜好吃的技巧：
第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
第三、炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。
炒青菜不变黄的技巧大致就这么多了，希望大家实践的时候再细心观察，总结出更多的技巧。
第五、还可以青菜的叶和梗分开炒。
1、把青菜洗好；
2、把菜籽油熟后，先下菜梗炒；
3、再加菜叶炒；
4、炒软后加盐、糖再炒；
酒店炒的青菜，大部分先焯过水，然后再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，但是这样操作，极大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也不尽人意。不过，只要我们掌握了以上的四大技巧，用家里的火量也能炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。
温馨提示：
1、青菜不要炒得太熟，否则营养会流失。
2、大火炒会比较香。
食疗作用：
1．提供营养，强身健体青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
2．保持血管弹性青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。
3．润泽皮肤，延缓衰老青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。
4．防癌抗癌青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
美食禁忌：
青菜性偏寒，凡脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食。
智库天下
青菜炒到碧绿可口不变黄，有三个诀窍：
⒈叶类蔬菜。最好的三种做法：①焯水。焯水后的青菜绿色固定，或炒或凉拌，都是至味；②凉拌。生菜、苋菜等，唯有焯水凉拌，最是原滋原味；③生拌。譬如荆芥，直接凉拌，荤素都搭配，色鲜味香。
⒉菜豆类蔬菜。豇豆、四季豆、刀豆等各个品种的豆角，因为大都含有皂素和凝血素，处理不好很容易引起中毒。为了保持翠绿色的同时，高温破坏掉毒素，一般采取干煸法，热油大火急炒，“颜色还未变、豆腥味已除”状态，火候正好。
⒊瓜果类蔬菜。黄瓜、西葫芦、青椒等，比同菜豆类蔬菜炒作，断生就好。
所有蔬菜，炒出一盘青翠欲滴，三个要点：①大火急炒；②猪油为上，宽油，热油；③切忌捂死。
普济
MAMA说，炒青菜才是最能看出主妇厨房手艺的一道菜。怎样才能把青菜炒得好吃又不黄呢？我觉得关键要点无外乎以下几个：
第一，原料
早些年买菜，十之八九都是当季蔬菜，现如今咧，一年四季吃的都是那几种。但必须得说，有些菜真的是只有当季才好吃啊，不当季的青菜，如果品质不够好的话，有时侯本身就带着一股有点奇怪的味儿，怎么也好吃不了。
推荐几个常见的，春天的菠菜，夏天的空心菜、红薯叶，秋天的黄白菜，再然后是冬天，冬天等打过霜后，真的是什么青菜都清甜清甜的，那时侯基本可以随便挑。
青菜买回来，清洗干净之后，如果是很长的菜，比方说油麦菜那种，记得掐成段，然后放菜筐里充分沥干水分。
第二，油
再来，就是油！一般炒青菜，油的用量要比炒一般小菜稍微放多点才好。
然后，炒青菜，如果想要好吃，五星推荐用点猪油。不需要全部用猪油，把其它普通食用油和猪油一半一半的用量混合着来用就很好，或者，普通食用油2，猪油1的比例，也很好吃。猪油真的不要省，炒青菜好吃它是神助功。
第三，火侯的控制
油放好了，再来就是火侯了，没什么特别可说的了，直接把你家灶具调到它所能用到的最大的火，就这样上。
灶具的话，家常哈，燃气灶优于电磁炉和电陶炉。为什么外面餐厅里的青菜往往好吃，因为，它们那灶具比我们家庭里用到的火要大得多啊啊啊。
第四，炒的学问
菜洗好沥好水了，油烧到够热，火也调旺后，放点点蒜末呛个锅，好了，快速将青菜下锅，这个时侯一定要听得到哧啦一声响，那前期的准备才算做好了。接下来，放盐，一丁点白糖提个鲜，大火快炒，炒到断生马上出锅，一气呵成！注意，青菜断生就出锅装盘哦，你得知道，进盘子后，余热还会让它更熟一些的。如果你喜欢吃更软一些的青菜，那好，你可以稍微多炒一下下，但也要在你想要的程度之前出锅才行。
青菜久炒容易出水，然后炒的时间长了，菜太软，也容易发黄，而且青菜炒死后看着真的很没有胃口。
好了，好像，关于炒好青菜的关键点，想到的我都写出来了，要是还漏了什么，欢迎大家在评论中补充。
83小钟
怎样炒青菜好吃又不黄？
想要青菜好吃:
- 一般油盐味偏大一点就能解决啦！
- 再配上蒜片，蒜泥，姜末，干红辣椒段，一般味道都不会差！有些还需要耗油，番茄酱，酱油，醋，糖，鸡精。这个要根据烹饪什么菜而决定啦！
- 技术把握好味道肯定俱佳！也就是油温，火候，烹饪时长！
- 炒的火候在把握好，那就无敌了，生脆清香就可以做到了！
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关于青菜黄的问题:
- 有些青菜不能闷，也就是盖上盖。不管是炒的时候还是装盘以后！
- 火候火大，时间过长。青菜一般油温不能持续太高的温度，温度高，快速烹饪好就行！
- 有些青菜可以提前煎盐在下菜可以避免黄的问题，当然据传闻提前煎盐不太好！
- 有些青菜一般做好不要放太久，黄会变口味！
- 有些青菜来源也是有讲究的！土里，水田里是有差别的！
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介绍一道《清炒过河菜》吧！眼下正是出过河菜，吃过河菜的时节！
《清炒过河菜》
准备食材:
过河菜，蒜，姜，干红辣椒，盐，鸡精，食用油。
烹饪:
- 过河菜摘小段，一片叶子一节杆为一段！洗净，沥干水分。（过河菜土里的就不容易黄，水田里的就容易黄。杆短粗肉厚叶绿叶小一般都是土里的！杆长皮薄叶浅色叶长叶大一般都是水吹的）
- 蒜切末，姜切末，干红辣椒剪段！
- 热锅放适量食用油，油可以多一点！油温5层热的时候加入干红辣椒段！
- 再加蒜末姜末，炒香！
- 放入过河菜段变色后，放盐，鸡精炒均匀出锅即可！
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说了这么多过河菜是什么呢？就是空心菜，通心菜！惊不惊喜，意不意外！加个关注，点个赞吧！
美食来临
青菜的吃法不多，尤其是鲜嫩的时令青菜，那么清炒就成为它们最主要的一个加工方法，清炒蔬菜看似简单，但是想要炒的好看又好吃，还是有很多地方要值得注意的。
一般饭店的做法都会先把青菜焯一下水，然后勾一个汁急火快炒，这样清炒出来的菜十分漂亮，而且口感也非常好，我个人也很推崇这种做法，但是这种做法在家里能不能做呢？答案是肯定的，也可以。
一般家里的做法就是直接炒，那么直接炒的后果是什么呢，就是在炒的过程中青菜中的汁液大部流出来，青菜也炒的发黄，端上桌就是一盘带着汤汁的黄花菜，看着人一点食欲都没有，是不是呢？
有的朋友说了，你把青菜焯完水，维生素都溶解在水里，营养价值降低了，那么我要问一下了，您炒的带汤汁的黄花菜难道要每次都把连油带水的汤汁喝掉吗？那不也是营养价值的流失吗？而且因为颜色和口感都不好，菜也未必能吃完，不是更浪费吗？所以我建议家里做青菜也稍微焯一下再炒，各方面的效果都是好的，但焯完后一定要把多余的水分滗干净。
但是在焯的时候要注意，菜的质地不同，焯的时间长短也不一样，比如西兰花可以多煮一会儿，而菠菜就得是一放进开水中翻几下不等锅再开就要捞出来了，不然也变黄了。
还有就是最后的调味，建议先用一只小碗放少许蒜末，适量盐和一点点的糖，用凉水调化，再放少许淀粉调匀，我个人不用味精，所以放一点的糖来提鲜，等青菜焯过了滗一下水分，再次放进锅中大火快炒几下，立刻把调好的汁放下去，快速炒几下，待明油亮芡就可以出锅了，这样出来的无论是色泽还有味道都比直接炒要好很多，大家可以试试
希望能帮到您。
罗生堂
炒青菜，是一道简单又营养丰富的佳肴。青菜提供营养，强身健体，是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一。还可以润泽皮肤，延缓衰老，青菜中含有大量胡萝卜素和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。那么，如何使炒出来的青菜色香味俱全呢？也是需要一定的技巧的。
青菜当然也是要挑新鲜的买，叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。要没有霜冻的，以清晨露水未褪的时候采摘的青菜为佳，特别的是夏天，被烈日曝晒的青菜是不可行额，再好的青菜也蔫掉。
在入锅的时候，掌握火候要大、油要热、动作要快，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。炒青菜不少人会认为只要放一点点油就可以，其实这样炒出来的并不好，要多放点油，多放油的目的在于可以让青菜快速的受热。
炒青菜时放盐的时机要把握好，青菜中的水分并不是很多，所以在热完油的时候即可放盐，这样的好处是在翻炒的时候可以使青菜的水分流出，这对保护青菜的颜色是非常重要的。最后撒点水，这样可以使得炒出的青菜又嫩又香。撒水的时候要记住不能用冷水，用冷水会使青菜变老，盐一定要最后放，另外青菜不要翻炒太久否则容易黄。
YHOUSE城市指南
炒青菜的窍门 许多人认为炒青菜不难，只要将青菜洗净，放盐、味精，再加油炒热，不就成了吗？可为什么我们经常吃到一盘炒过了头，叶子发黄，汤水过多，淡无鲜味的炒青菜呢？ 其实，炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”，奥妙在火候。
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。如需要加水的话，最好加开水，这样不至于过多影响锅内的温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
2．保持血管弹性——青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。
3．润泽皮肤延缓衰老——青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。
4．防癌抗癌——青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。
青菜性偏寒，凡脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食。
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简单几步教你快速炒出好吃的青菜:
1、青菜洗净，准备好蒜蓉，辣椒等（这个按个人口味）
2、锅中放油，待油炸熟（不炸熟，炒出来有油生生的味道），放入大蒜辣椒（依自己口味）
3、待大蒜出香味，放入青菜，注意这里一定要大火！快速翻炒（为了不糊，我有炒糊过），火小菜会出水，就不好吃了
4、待青菜变成深绿色，放盐（不能提前放，提前放青菜出水，口感也不好），有的人喜欢放点鸡精（一定起锅的时候放，高温会让味精鸡精分解出致癌物质，这里不太严谨，反正起锅放也不影响调味）
5、起锅（青菜变深绿色就起锅）。一是能保住青菜中一部分维生素，第二就是不会炒出水。
当然比如炒菜心，可以焯水。容易熟。
这样一盘又好吃，又有营养的青菜就出来了！
哈哈，有没流口水的，流了口水的来波赞啊。毕竟会做饭的男生还是比较少的，我是一个喜欢自己做饭的男生。
心灵忌汤
青菜是我们日常家庭烹饪中制作最频繁的原材料之一。炒制也是制熟的常用方法，但是有时候炒制出的青菜总会发黄，这是怎么回事？别着急。看下面：
青菜变黄的原因：
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。
解决方法：
1.选料：
选用新鲜、无黄叶、烂叶的青菜，如果有，除去黄叶烂叶，洗好沥水干后待用。大棵用手掰开，小棵不用。
2.熟制：
方法一
生炒：叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
熟炒：熟炒，是将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，炒至入味成菜。青菜类原料一般就是“焯水”后再炒。
要点：
一、生炒时，放的油量相对较多，油脂能隔离空气中的氧气，防氧化作用。
二、青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。
三、熟炒时，焯水的时间不能太长，七八分熟就可以，炒制的时间也要缩短，在焯水中，加入一定的盐和色拉油。
四、炒制的数量不能太多，火力跟不上，导致加热时间过长，引起变色。
五、青菜生熟，起锅时再加入一些色拉油。
如果想简单一些，可以试试直接做豉油类的，将原料焯水后，淋上豉油，放上葱丝、红椒丝、淋热油就可以。
