前面講了熟食滷菜加盟開店中最關鍵的一個事就是選址，再補充一句，選址怎麼選呢?第一點就是人多的地方，口味再好把店開到沙漠裡也沒有人會去買，人多就有需求，各種各樣的需求都有;第二點就是可能吃滷貨、滷肉、滷菜、熟食人群多的地方;第三點就是交通便利又顯眼的地方。
總結了一下，除了選址重要外許多想做熟食滷肉關心的就是配方了，配方確實在起到了很大的作用，但真正在經營中它佔的比例不是很大。配方對口味的影響比較大，但是要結合到實際的操作中才能顯現出來，可以這麼說，對於一個入行不久的人來說，就是給他一個名氣非常大的店的秘方他也做不出那個味道來。為毛?這就涉及到製作熟食滷菜滷肉的工藝了，也就是操作的細節了。
比方說，火候!是旺火、大火、中火、小火還是微火，不同的火力出來的口感是完全不一樣的。比方說，醃製!為什麼醃製呢?為什麼有的地方醃製，有的地方不醃製?醃製都用什麼料呢?醃製中是溼醃還是幹醃?有說醃製能除腥，有說醃製能上色，有說醃製能入味，有說醃製能縮短滷製加工時間，也有說我不需要醃製一樣做的很好-------都有道理;關鍵在於你對它的瞭解和認識程度，是否熟練醃製這個手法，熟悉了就用，不熟悉就不用，最終的結果是你做出的產品味道好，香而不腥，肥而不膩，口感是否嫩等等。那麼前面說了這麼多的原因就還是我今天想強調的：熟食滷菜滷製工藝中細節很重要!
不少人，雖然跟著師傅很長時間操作，但是一到自己單獨做的時候總有這樣或那樣的問題，並且你在學習中是不會遇到的。為什麼呢?你學習的時候，一切都是配備好的材料和設施，換了你來自己做的時候，鍋不同了，灶不一樣了，火也不一樣了，料不同了-------鍋的大小，厚薄不一樣影響就很大;灶是埋鍋還是不埋鍋的就不一樣，火有用煤球的，有用天然氣的，有用木柴的，有用液化氣的燒出的火力是不同的;鹽還有井鹽、低鈉鹽、海鹽、普通食鹽等，鹹味高低也不同的;料上，凍貨和鮮貨不一樣，處理的方式還有區別;滷料中的香料產地不一樣，風味就上有差別等等，所有這一切是你在跟師傅或者學校培訓學習中遇不到的。在哪裡你學到的只是成熟成功的方式，不是你自己的方式，除非你能完全把人家的照搬回來。還有老湯，不然用同樣的材料和設備你做出的味道也與師傅教出來的不同。
許多人在自己製作中常遇見的問題有老湯變黑，老湯變餿，回香味不醇厚：
老湯發黑或者說滷水發黑是初學者常見的問題，一般原因是清湯不到位，清湯就是把老湯裡的雜質用細紗做的笊提給過濾出來，還有過濾不出來的在滷煮時湯似開未開時把起的白沫給打幹淨，也有用雞蛋或肉末來清湯的看你熟悉那種手法了;再者就是，滷的產品比較少，等於是乾燒老湯，這樣很容易燒糊沉在鍋底的雜質，產生怪味，同時讓湯也發黑;還有就是鍋要用鑄鐵鍋或者不鏽鋼鍋，一般的鐵鍋會與湯水中的鹽和料發生反應變黑;還有就是，滷料包裡香料量多水少的緣故。
老湯變餿就是老湯變質了，撈乾淨滷製品後，過濾乾淨，需要的話倒鍋清湯底，之後再燒開才便於保存，不然天熱夏天很容易變餿。同時，保管期間不能有生水異物落入老湯，不能攪動老湯等，這些都容易讓老湯餿掉。新手這個問題多數都會遇到，建議在熬煮成老湯後，並且風味不錯時取出一部分，凍在冰箱裡，萬一出現意外可以很快再做出老湯來。
回香味不醇厚，簡單來說就是湯太薄了，裡面的肉類風味物質和滷料味的風味物質太少了，滷產品量越多，次數越多，味道才會越來越醇厚，香味會越來越濃，並且湯會越來越多，而不是越來越少。只有在滷煮的產品少湯多時，並且做的還不是很頻繁的話，湯是越來越少的，還需想辦法去補湯。
以上就是小編軟磨硬泡，跟(吉香百味熟食)公司車間大師總結得一些心得。只要掌握了這些細節問題，保證你做出來得產品每日都熱銷不停。
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