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中國是食用火腿歷史最悠久的國家之一，但說起「火腿」，多數人對火腿的印象還停留在雙匯和金華上，是時候補補課了。剔除火腿腸、方火腿之類混淆視聽的小龍套，今天就來盤點一下中華火腿的優秀選手——金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、諾鄧火腿。
一枚極品美腿是怎樣煉成的？天時地利人和。可以說，火腿是鹽與肉的一場極致纏綿之旅。等待時間火候成熟，賦予了肉類鮮潤紅玉的寶石色澤和醇香迷人的風味，最終凝結成為飽含一枚各地風土的精華，幾乎所有至鮮的食材都可以跟它有一腿。
01.
金華火腿：
中華火腿界的一代宗師
產於浙江金華，世界最名貴的火腿之一。從宋朝開始，就在皇家貢品之列。用金華特有的優質豬種「兩頭烏」的後腿製作，這種豬中間白兩頭黑，肉質鮮美，皮薄骨細，產量少，有「熊貓豬」之稱。經過20道工序，醃製24個月左右才算大功告成。製成的金華火腿瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，不過質地就比較硬。
金華火腿的含鹽量較高，一般在8%-12%之間，因此口味偏鹹，很少單獨食用，但入菜時若是處理得當，味道會無比鮮甜。金華火腿一般分為五個部位，中方、上方肉質最細膩，拿來做蜜汁火方才不算暴殄天物。
吃法
以金華火腿為主角的菜，最有名的莫過於蜜汁火方。取火腿的中方、上方部位修成方塊，用紹酒、冰糖反覆浸蒸數個小時，襯以酥糯的蓮子，口味甘鮮異常。
但自家吃飯，大概沒有多少閒心花幾個小時做一道菜。最家常的吃法，是拿火腿切片，墊筍乾蒸著吃。剩下的邊角料切了極細的絲，煲湯時放一些連鹽都不用加，就是鮮掉眉毛的極致美味。
02.
如皋火腿：
北腿界的低調選手
與浙江金華火腿並稱「北腿」、「南腿」。如皋是江蘇省著名生豬產區，生豬品種稱「東串豬」，特點是造型美觀，採用鮮後腿洗淨後修成竹葉形或琵琶形，再進行醃製、洗曬、發酵等工藝的處理，共分4次上鹽。東串豬為瘦肉型豬種，精多肥少，因而相比金華火腿略鹹，肉質稍老些。發酵週期為5-6個月。火腿的整個製作週期共10個月左右，一般在霜降至立冬間醃製成熟。
吃法
做法上，與金腿接近，主要是入湯入菜，提鮮提味。一般可以在烹調時切成片、絲、條、塊、丁粒、末等 形狀拌菜。
據記載，如皋火腿不僅美味可口，還有補益身體和祛除疾病的功效：火腿有益腎、養胃、生津、壯腸、固骨髓，健足力之功能。
03.
諾鄧火腿：
唯一用井鹽醃製的火腿
一部《舌尖上的中國》，使得本來名不見經傳的諾鄧火腿聲名大噪，一時之間洛陽紙貴，如今在市面上已經很難買到正宗的諾鄧火腿了。它的獨特在於古鹽井滷泥醃製「鹽泥火腿」，產量稀少珍貴。同樣是在春節前隆冬臘月醃製，一般熟成需要一至三年，成品綠黴金皮，切開後肉色嫩紅，鹹香逼人，讓人聞之已經垂涎欲滴了。
吃法
諾鄧火腿根部要封上鹽泥，熟成後是誘人的玫瑰色，瘦肉比例較高，細嚼起來有濃香。
雲南當地最家常的做法是火腿炒飯，即使是普通親切的蛋炒飯，配上鹹香濃郁的諾鄧火腿，再加一勺白酒，便可瞬間提升整碗飯的香氣層次，口味不太重的話炒飯可以不再加鹽。
04.
宣威火腿：
滇式火腿後起之秀的代表
火腿界的名門，雲腿中響噹噹的代表，與金腿一東一西，形成分庭抗禮之勢。一般選用當地的「烏金豬」，與金華火腿相比，肉肥油多，肉質緊實，有微妙回甘。製作工藝與金腿相近，只不過它僅在霜降後至立春前一段時間製作，醃製時間需要18-25天，直到次年端午方能熟成。雲南宣威縣的氣候適宜，火腿能長時間發酵而不變質，因此宣威火腿最高可以有三年熟的成品。年份越長，滋味自然越濃郁。
吃法
雲南當地人更喜歡用火腿來炒青椒、蒸菌子。尤其是肉質肥厚的雞樅菌，遇上風味十足的宣威火腿，在蒸汽氤氳之中將鮮味交錯融合，那滋味，一嘗過就令人戀戀不忘。
夥力精選
宣威火腿、金華火腿、如皋火腿並稱為中國三大火腿，由於都屬於火腿類，所以也經常被人們放在一起比較，既然都能並列起來，就說明這幾種火腿是各有特色的。這裡主要介紹一下我們的雲腿系列——宣威火腿吧。
宣威火腿，顧名思義因產自宣威而得名。宣威火腿的外形像琵琶，火腿皮薄而且肉厚，肉質肥瘦始終，沿著肉的斷面切開，能看到色澤鮮豔的火腿肉，看起來就非常有食慾；更誘人的是切肉時散發的香味，撲鼻而來引人饞。由於宣威火腿的品質優良，完全可以代表雲南火腿品質，所以也會直接將其稱為“雲腿”。孫中山先生曾為宣威火腿題過詞：“飲和食德”，也因這次題詞，宣威火腿的名聲大漲，開始了遠銷之路。
從某種程度上，可以毫不誇張的說，不少人認識宣威這個地方，都是因為火腿，可以想見宣威火腿的地位了。當然，如果是細化到老百姓家裡來，宣威火腿也足以是宣威人民喜愛的一道美食。火腿的香味，對宣威人來說，就是妥妥的家鄉味道。
還小的時候，其實對這樣的味道沒有太多的判斷力，只知道逢年過節時，家裡總會煮上一鍋老火腿，等煮的耙軟的時候撈起來切成片，簡單蘸著吃就很下飯；有時候，宣威火腿則和青辣椒融成一盤端上餐桌，香郁的火腿經爆炒後，加入適量的青椒一起，不僅能去除一些火腿的鹹味，也能讓火腿不膩人，還能增色不少。此外，將火腿和洋芋放在一起蒸熟了吃，也是一道常見菜式。
將宣威火腿和宣威的菜豆花，或者宣威酸湯紅豆搭配著一起吃，那樣的味道，相信早已融入每個宣威人的心中。
時報傳媒
各有千秋，製作工藝也不同，蘿蔔青菜各有所愛吧，個人觀點：最正宗的火腿是金華火腿，據說製作的工藝極其複雜：“所醃之鹽必臺鹽，所燻之煙必松煙。”但這是很值得的———金華因為火腿而出名了。如果沒有火腿的話，恐怕許多人都不知道金華在哪裡。中國人，能夠把燻臘的製品做得比鮮肉還要好吃，也真有本事。當然，也可以說，他們是煞費苦心的。
普及下宣威火腿和金華火腿的歷史
宣威火腿產於雲南省的宣威縣，距今已有二百五十多年的歷史。
一刀切開，清香撲鼻，色澤鮮豔：瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略現桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。
1923年，在廣州舉行的一次各地食品比賽上，孫中山先生品嚐了遠道送來的宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加讚賞，留下了“飲和食德”的題詞。從此宣威火腿名聲大躁，遠銷東南亞及歐美各國。
現在當地還用宣威火腿加工成各種食品，主要有：雲腿罐頭、雲腿午餐肉、雲腿月餅及雲腿奶糖等。
金華火腿是金華市最負盛名的傳統名產
金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名於世，在國際上享有聲譽。
據史料考證，金華火腿始於唐盛於宋，距今已有一千二百多年悠久歷史，是我國各類火腿的鼻祖，民間傳說，火腿名稱的來歷，與宋代抗金名將宗澤有關，南宋時，金華火腿就被列為貢品。
當時東陽、義烏、蘭溪、浦江、永康、金華等地農家，醃製火腿成風，因均屬金華府管轄，故統稱金華火腿。到了清代，金華火腿已外銷日本、東南亞和歐美各地。
1913年，榮獲南洋勸業會獎狀；1915年獲巴拿馬萬國商品博覽會優質一等獎；1929年在杭州西湖商品博覽會上又獲商品質量特別獎，成了風靡世界的肉食。
建國後，金華火腿曾多次被評為地方和全國優質產品，1981年更榮膺國家優質產品金質獎章。1985年蟬聯國家優質食品金質獎章。1988年金華火腿切片榮獲首屆中國食品博覽會金獎。1995年獲“中國火腿之鄉”稱號。
金華火腿是採用金華著名良種豬金華“兩頭烏”的後腿醃製而成。這種腿具有皮薄骨細，腿心飽滿，肉質鮮嫩，精多肥少等特點。用這種腿醃製成的火腿皮色光亮，肉色紅潤，香氣濃郁，鹹淡適合。用火腿作配料的菜餚不僅滋味鮮美，香氣撲鼻，並具有豐富的營養價值。據《本草綱目 》記載，金華火腿有：益腎、美腎胃、生津、補虛勞、壯陽固骨髓等作用；老人延年，婦女做產，病人手術，體弱之人，吃點火腿，既得滋補，又添口福。
金華身邊事
我的認為宣威火腿與金華火腿差不多，金華火腿的名氣要大點，宣威火腿離我們要近些，都好！
打扮兒
金華火腿瞭解不多，但是既然它出名肯定也是具備了色、香、味的。
對於宣威火腿來說，歷史悠久，孫中山先生品償後親筆提名“飲和食德”，宣威火腿是在冬季殺年豬的時候選擇後腿經過修理成琵琶壯的火腿，然後手工挫上鹽堆起醃製，過段時間又在把堆起的火腿翻出來上一次輕鹽又堆起，然後慢慢就可以掛起來陰乾，程序複雜，上鹽力道要把握好，鹽度也要把握好，經過醃製一年以上的火腿味道很好，三五年以上的生吃味道會更好，宣威火腿可以生吃、炒、燉、蒸、烤等各有不同味道，其肉和湯味美，營養價值豐厚，支大骨小，肉味醇厚，香味質樸。
小李的憂傷
其實，我個人感覺正宗的宣威老火腿與正宗的金華火腿差不多。但是，為什麼金華火腿這個品牌做得比宣威火腿好呢？關鍵的原因在人，在人的腦袋，在人的觀念。雲南有很多很好的民間傳統食品文化資源，異常非富。就象她的氣候資源、地理資源、生物資源、礦產資源、水能資源、民族文化資源等一樣，讓人羨慕，可在保護與利用（sientific integrated management）上也讓一代一代的人惋惜和失望。
時代傻瓜李博士
金華火腿是用甲安磷配料醃製的前幾年中視都直播了，我們義烏人不喜歡吃。我更愛吃義烏土豬義烏二頭烏火腿，現在只不過是一種回憶，現在農村都不準養了火腿也沒了。金華火腿都是養殖場裡飼料溫豬。
手機用戶63486768589
各有所長，金華火腿適合煲湯作為烹菜提鮮湯料，高端飯店喜愛用金華火腿，金華一直遠銷東南亞；宣威火腿提鮮稍差，但是雲南本地人很喜歡吃宣威火腿，蒸、煮、炒味道不錯，孫中山當年應該如此品味的，故頗有好感。值得一提的是金華本地人吃火腿不那麼盛行。
張登文專欄書法
比金華火腿鹹！
糊塗老翁797
各有千秋，但是據我瞭解，雲南的火腿多都是民間農家制作，沒有一個安全衛生的生產環境，而金華的火腿就不一樣了，金華火腿中最有代表性的是金字火腿，有上市公司的衛生標準，生產工藝和生產設備也在不斷的進步和優化 ，好像金華火腿已經是非文化遺產了
