凌耶百事通

實話實說，美食坐家從小就是吃著獅子頭長大的。在我的家裡，媽媽、奶奶都會做獅子頭。獅子頭

奶奶做的獅子頭，必須是手工剁肉，以保證肉質鮮美，汁水不外溢，還要在肉餡里加入前一天泡好的糯米，吃起來口感更加軟糯，硬是巴適得板！現將具體做法分享給頭條友們，僅供參考。

1.幾代人的實踐證明，做獅子頭要好吃以選用五花肉作肉餡為最佳。先用刀將肉切成片，再切成條，又切成丁，最後剁幾下即可。如果讓菜場店主用切肉絲的機器“剁肉”可過3~4遍即可，肉丁大小和石榴籽差不多為宜。一定記住，獅子頭肉餡講究細切粗剁，無論你用哪種方法，最後的結果就是，肉應該變成細小的肉丁，而不是肉末，否則口感會變成木柴。

2.肉餡中加入適量蔥薑末、生粉、糯米粉、白糖、醬油、料酒、鹽、香油、蛋清拌勻，儘量多攪拌一會，這樣肉才不容易散。同時一定要沿著一個方向攪拌均勻，這樣製作出的肉丸子會更加有嚼勁。

3.把拌勻的肉餡捏成一個個大小差不多的肉丸子，放在盤子裡備用。

4.鍋燒熱，倒入適量菜籽油煎熟，放入捏好的肉丸子進行炸制，直到肉丸子炸成金黃色，外表變硬後撈出控幹油分即可。

5.將肉丸放入大碗中，把調好的汁淋在肉丸上，撒適量蔥、姜和八角，燒開水，上鍋蒸20分鐘左右。

6.將葉菜擺於盤邊，蒸好的丸子放在葉菜中間，撒上蔥花。將蒸肉丸的汁倒入鍋中，加適量水澱粉收成濃稠的芡汁，澆在丸子上即成。

美食坐家

獅子頭分兩種，一種炸制的，一種蒸制的，各有千秋，東北炸為主，南方蒸為主。（清燉獅子頭不太專業，就不說了，還是說說紅燒獅子頭吧）

一、紅燒獅子頭：

1、主料：豬肉餡三肥7瘦1斤

2、調料：十三香3克、鹽10克、雞粉10克、白糖4克、生抽15克、白胡椒粉3克、料酒10克、大蔥20克、薑汁10克、耗油10克、雞蛋清2個、生粉50克、熟豆油20克、涼開水50克，

3、和陷：大蔥切成碎末，將所有調料放入裝肉餡的容器內，順時針方向攪拌上勁，上勁時間不能少於5分鐘，

4、炸丸子：油溫6成熱，獅子頭不要做的太大，直徑5釐米即可，將獅子頭炸至外表棗紅色撈出控淨油。

5、炒鍋放油，下大塊蔥姜爆香，加入適量紅燒醬油，加入老湯，燒開調口，加入適量鹽、雞粉、白糖、耗油（獅子頭自帶口，湯口要淡），將獅子頭放入鍋中開鍋後改小火慢燉，將肉燉制酥爛，一個小時左右，將獅子頭撈出放入盤內，大火收汁，明油亮芡，澆於獅子頭上，撒上香蔥碎，完美呈現。
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幸福的董老三

很多人做獅子頭用的是荸薺，其目的口感佳。而我用的是雪梨，水分足，做出來的獅子頭肉質鬆軟不鬆散，口感更佳。不管是用荸薺還是雪梨，其目的都大同小異。

老公吃了我做的獅子頭說：好吃的想哭！以後想吃就不去飯店啦，家裡比外面做得還好吃。飯店一份獅子頭不低於30元，價格均在35-50之前。在家裡做獅子頭非常實惠，8兩-1斤肉餡足以，想吃就做，超級美味！還不會做獅子頭的話，看完就一定能學會，做法很簡單哦！

【紅燒獅子頭】

主要食材：肉餡、雪梨、小蔥、生薑、雞蛋、澱粉

我用的是前腿肉餡，瘦肉比肥肉多一點，前腿肉的肉質更加細膩、香滑。當然用五花肉也適合，我買的是現打的肉餡，自己剁的肉餡吃起來更香。

【製作方法】

1.肉餡用小蔥，薑末，雞蛋，澱粉，蠔油，生抽，白糖，蠔油，香油，白胡椒粉，順時針方向攪拌，使肉餡上勁。老抽不用放太多，我放了一勺，主要是為了提色。鹽適量放，不要過鹹，最後還要調味紅燒。

2.雪梨去皮，切小丁。（我用了大半個雪梨）

3.切記：肉餡調好之後再放雪梨。

4.雪梨和肉餡充分攪拌均勻。

5.取一大塊肉團在手心，在雙手之間摔打幾下，摔打成大肉丸子。不要用手戳成肉糰子，戳出來的肉糰子不夠鬆軟，口感不佳。

6.鍋熱了再放油，不容易粘鍋。筷子插進油鍋裡起小泡就開始放大肉丸子，用勺子將熱油淋在沒有被油炸住的部分。

7.剛放進去的肉丸子不要立即翻動，等底部炸金黃再翻面，隨後撈出控油。

8.在肉丸子控油的時候，我準備了蔥節，薑片，冰糖3-4個，香葉一片，陳皮一個，花椒和大料幾粒就可以。將以上準備好的食材放入清水中煮開。

9.煮開後，倒入三勺生抽，兩勺料酒，一勺老抽，鹽適量，小火慢燉10-15分鐘。出鍋前淋入水澱粉，轉大火收汁即可。

燒好的紅燒獅子頭盛盤，色、香、味俱全，汁味濃郁，肉香四溢，看著都直流口水。

修味

菜名:

紅燒獅子頭

成菜特點:

規格均勻、鹹鮮適口，細嫩爽口、色澤金黃

烹飪方法：

炸、燒 味型: 鹹鮮味

主料:

豬肥瘦肉350克 輔料: 冬菇50克、菜心100克、雞蛋1個、冬筍50克、荸薺（bi qi）50克、蔥節（拍松）30克

調料：

水澱粉100克、糖色適量、豬化油50克、植物油1000克耗100克、姜塊（拍松）20克、料酒20克、味精2克、鹽2克、胡椒粉1克、鮮湯500克

製作過程:

1、將豬肉切成綠豆般顆，荸薺切細末，加入雞蛋、水澱粉、胡椒、味精、鹽及水份調勻。冬菇、冬筍切成長6釐米、寬2釐米、厚0.4釐米的片。菜心撕筋洗淨，焯熟漂透

2、鍋炙厚，將肉餡做成四個大小均勻的餅狀入鍋，煎至色金黃起籽鍋巴時翻面，將另一面也煎成籽鍋巴起鍋

3、鍋中摻入豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒出味後摻入鮮湯，放入獅子頭，下冬筍、冬菇、糖色、料酒、燒至入味起鍋，裝入容器內，上籠蒸至熟透取出，將獅子頭整齊地裝盤，菜心圍邊，原汁拈去姜蔥，倒入鍋內燒沸，勾入水澱粉扯芡，待汁稠發亮起鍋，掛於原料上即可

製作要領及注意事項：

1、不能炸至定型，因炸制油溫較高，易將水分排洩過多，影響細嫩程度，另外油溫過高，肉餡餅內入空氣揮發不出，就會炸成球狀，而不成餅狀

2、拌肉餡時要放入一定量的水分，並使勁攪均勻，這樣質地才會細嫩

3、煎制時油量應少，只要將表層煎至金黃色和定型即可

4、糖色的量不宜過多，過多會發苦，如現烹現上席，可不用糖色用紅醬油

5、收汁後的味汁應稍稠一點，以能均勻地巴上獅子頭即可

家有大廚美食與愛

原料：豬肉肉餡細細的，最好手工剁的，肥肉丁適量，老湯，三花淡奶，鹽，雞精，老抽。蔥，姜，花椒，澱粉，雞蛋。大料朝天椒段。

做法：肉餡一點點的家入老湯朝一個方向不停的攪拌上勁，打到飽和為止，加入三花淡奶適量，雞蛋若干，在加入蔥姜熬的水，鹽，雞精，澱粉，這裡的澱粉不要加的過多，加入肥肉丁。繼續攪拌均勻。

炸制：鍋裡放寬油，6成油溫開始炸，用雙手做成拳頭大小的丸子下如鍋中炸制定型。撈出放入不鏽鋼盆中備用。

蒸制：炸好的獅子頭，放入盆裡後加入花椒，大料，蔥，姜，老抽，老湯，少許鹽和雞精，在蒸20分鐘左右。上桌前澆汁就可以了。

汁：蔥姜熗鍋加入適量水，鹽，雞精勾芡，不需要放老抽，澆到獅子頭上即可，

總結：隨著時間的推移，廚師的改進獅子頭裡有放蝦仁的，蛋黃的，香菇的，等等變化，名字也有很多變化，不過萬變不離其宗。

美食大叔東北

想要獅子頭做的好吃。

豬肉的選擇很重要，要選用三肥七瘦的豬肉。

然後就是剁肉餡，最好是自己用刀剁，不要用絞肉機絞，剁出來的肉口感會更好。

把肉餡放入盆中，加入蔥姜水，朝一個方向攪拌，把水份打到肉餡裡。這樣可以很好的去腥提鮮。

然後加入蛋清，澱粉，生抽，精鹽，用力順時針攪拌。期間可以稍微加一點水進入，肉餡吸足水份就會變得粘稠。

攪拌好的肉餡取一拳頭大小的肉量用右手大拇指和食指滑成形，再雙手輕拍，成丸子狀。

鍋裡燒油，六成油溫下入獅子頭小火慢炸十分鐘左右，讓它定型。

最後把炸好的獅子頭放入鍋中，放少許水，煮開，放入醬油，雞精，蠔油多煮一會兒，煮得獅子頭軟了就行了，然後放入糖，等湯汁濃了，就可以出鍋了，再撒一些蔥花在上面！

獅子頭自己在家做的最乾淨，也最好吃，千萬不要去買市場上那種炸好的獅子頭，那種麵粉，澱粉比較多，而且肉餡的質量也不會太好。

小酥肉美食

蟹粉獅子頭

原料:去皮五花肉750克、馬蹄50克、蟹粉、蔥姜適量、白蘿蔔100、白菜葉200克、雞蛋少許、鹽、料酒適量、菜心3顆。

做法:

1、去皮五花肉切米粒、馬蹄剁碎、蔥姜水（蔥姜拍碎入碗加水）、白蘿蔔切大片備用、

2、五花肉粒、馬蹄碎、雞蛋液、蔥姜水、調味、烹飪料酒，順一個方向攪打至肉粒發粘、釀入蟹黃。

3、取五花肉餡約50克、用手掌託成肉圓。

4、砂鍋加入清湯、放入白菜葉、蘿蔔片、放入肉圓小火燉至約兩個小時。

5、菜心改刀、飛水（在飛水時加入適量的油）、取獅子頭放入容器加入飛過水的菜心即可。

特點:此菜在燉至時容如了蔬菜的清香減少了肥膩、入口軟弱、香而不膩。

小貼士:在選用五花肉時最好3瘦7肥、放入白菜葉和白蘿蔔是、防止獅子頭破裂、增加獅子頭的清香,

舌尖藍帶

做獅子頭首先就是主材料豬肉，用肥瘦相間的五花肉做出來最好吃。

然後再準備雞蛋，只要蛋清，澱粉，蔥姜料酒以及調味料之類的。再準備一些馬蹄切碎。

把肉剁碎，把澱粉，馬蹄和蛋清放進剁好的肉末裡。將蔥姜拍一下，放在半碗水裡浸泡。

　用手攪拌肉餡，順一個方向攪拌，不要調換方向，再加入浸泡的蔥姜水，味精，料酒，鹽一起攪拌，這樣能使得獅子頭更酥爛可口。有兩2個小竅門，拌肉餡的時候不要太用力攪拌上勁，攪拌均勻就行了，上勁太多口感太死。肉丸油炸前先淋上一層水澱粉，這樣更容易定型

然後用手取拳頭大小的肉餡，要用手捏成型，放在手中，用中指和食指的力道從虎口擠出來，再用手稍作按壓成型，不是單單的搓成圓形

　最後放入八成熱的油鍋中炸至外表金黃色就好了！肉丸下油鍋裡邊不要翻動，讓它自動定型

獅子頭的原形做好了了，紅燒比較好吃

把獅子頭放入鍋中，放少許水，煮開，放入醬油，味精，多煮一會兒，煮得獅子頭軟了就行了，然後放入糖，出鍋前放入一點點水澱粉收汁，再撒一些蔥花在上面。也可以在碗底鋪上焯好水的青菜，葷素搭配，特別美味。

如果是做清燉的獅子頭就不用下油鍋炸了。捏好的肉丸直接放入燒開的水裡邊煮，不要攪拌，中間要把浮沫去掉，保持湯的清透，湯汁調味不要放醬油生抽，這樣湯汁顏色太重不好看了。

毛毛愛廚房

獅子頭：做法一般都是紅燒獅子頭和清純獅子頭，在各大菜餚都再做，最有名的是淮楊菜和魯菜的紅燒獅子頭，是一道口感十足，美味營養的菜，有肥有瘦、紅潤油亮。

紅燒獅子頭：

1、肥瘦各半豬肉，去筋去膜，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質保持縫隙，寸能含汁。

2、馬蹄二兩切碎、姜切未、香蔥白切碎待用

3、取大碗，放入剁好的肉、馬蹄、姜未、蔥、鹽、味精、雞精、料酒、麵粉、雞蛋<2個>拌均勻入味待用

4、炒鍋上火，放油燒至六層熱，把拌好的肉擠成比乒乓球大的球入鍋炸至金黃待用

5、上海青氽水擺盤待用

6、鍋上火，放高湯、炸好的獅子頭、調味。煨入味後勾芡裝盤即可

鹹鮮酥嫩、醬香濃郁、色澤金黃、香飄四溢

湘菜周健

獅子頭：淮揚菜，傳自隋煬帝時期，原叫“葵花大斬肉”，後因菜型圓潤，表面似雄獅鬃毛乍起而改名為“獅子頭”。一直為皇家，官府菜裡面的主菜之一。後經改良出“清燉蟹粉獅子頭”，“紅燒獅子頭”“四喜丸子”等菜均改自“葵花大斬肉”這道菜或有它的身影。

下面介紹清燉與紅燒兩種做法：

清燉獅子頭：去皮五花肉（肥瘦比例為4肥六瘦），冷凍後取出，手切成粒，清水馬蹄切粒，少許蔥薑汁，白胡椒粉，鹽，糖，生粉，（可給少許雞蛋液）。切好的肉粒用手搓揉，直至肉粒徹底融化並且上勁起膠，陸續加入馬蹄，鹽等輔助料，繼續搓揉，加上輕微摔打（不可使肉餡的勁道過大）。根據使用情況決定獅子頭的大小分量，（多為2-3兩每個），通過手心的弧度來回倒手使其圓潤，表面加上少許水澱粉均勻塗抹，下入調好味道溫開水中，上面覆蓋白菜小火慢煮至成熟，即可出鍋，菜成。可配綠色青菜，吃肉喝湯。

特點：雖為肉菜，卻沒有肉菜的油膩感，清新脫俗，湯清冽乾淨。

紅燒獅子頭：加工方法與上面相同，只是用熱油炸制定型，在紅燒的方式燒製成熟入味，勾芡淋汁即可。（北方多在肉餡中加入一些米飯粒，饅頭粒，豆腐渣等）

特點：與清燉相反，色澤紅亮，味道濃郁，多為北方紅喜事宴席中的一道大菜

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