有间食堂
重庆火锅麻辣鲜香味道厚重，深受各地食客的喜爱！现在正是吃火锅的季节，要想在家里做重庆火锅也是挺方便的。你先花些时间到调味品批发市场采购炒制火锅底料的原材料，下面为你简单介绍制做一个家庭版重庆火锅底料的配方组合。
牛油1500克、火锅豆瓣100克、石柱红和子弹头干辣，椒节一样各半共计150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大葱60克、红花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陈皮5克、筚拨3克、香芧草2克、八角4克、香叶2克、小茴香6克）。
香料按配方叫卖香料的老板为你称好打成粗颗粒，豆瓣可以买价格贵品质好一点的，干辣椒、花椒等比较好买，牛油在批发市场一般不开零售卖，你可以买一小板，大概7斤重，基本上两次就可以用完。
一切准备好之后就可以开始炒制底料，干辣椒节入沸水锅中煮制5钟捞出沥干水份剁成糍粑辣椒，香料加白酒30克浸泡20分钟。
净锅上火入牛油升温，加入姜片、大葱节、洋葱适量炸至金黄捞出不要，这一步主要是去除牛油的异腥味。关火让油温降至100度左右后调成小火，先下姜葱蒜颗粒、糍粑辣椒、豆瓣炒香，再依次加入醪糟、芽菜、冰糖、花椒、豆豉、海椒面、香料炒香，最后加入剩下的白酒搅匀出锅静置48小时即成家庭版重庆火锅底料。
在炒制过程中油温控制在100度左右为宜，文火慢炒方能让各种食材慢慢释放出各自独特的香味，最终在炙热的牛油滋润渗透中完成一次完美的升华而形成重庆火锅厚重麻辣的特殊风味。
这样做出来的火锅底料在冷却凝固后，上面一层就是火锅的红油，下面沉淀的渣料就是火锅的底料。家庭版对锅时，如果人多可一次性把它全部用完，加入适量骨头汤、老姜片、大葱节、干辣椒节、大红袍花椒、盐、味精、鸡精，放在电磁炉上烧开即可烫食准备好的火锅食材，碗料放些香油、蒜泥、香菜即成可蘸食。如果人少，火锅的红油和底料的用量可适当减少。
铸灶烹石
多年珍藏，拿走不谢!
经商道
重庆火锅底油，可以认定为老火锅中用的红油吧，这个红油比较敏感，不能谈得太深入，见谅，这里分享一个重庆比较典型的红油配方，适合门店和家庭小规模制作。比例可以减半家庭制作。
1、老火锅牛油20斤（切记要的是老火锅牛油，一般是4.75kg*4版/件，市场上会以珍品牛油，老火锅牛油的名字出现，品牌就不介绍了，选最贵的就对了）
2、新一代辣椒节 900克（制作成糍粑辣椒，）
3、重庆石柱红5号辣椒节700克（制作成糍粑辣椒）
4、生姜500克（一定是老黄姜，切碎）
5、蒜 300克（市面上有剥好的蒜瓣，土豪可以用独蒜，切碎）
6、小葱150克
7、冰糖200克
8、56度纯粮食白酒200克
9、火锅老豆瓣500克 （这个不好买，一般产品规格都比较大，但是可以到专业批发市场可以买到，零售价格至少在4元/斤以上，通过品尝和询问可鉴别）
10、火锅专用豆母子300克（可以算是重庆特产了，）
11、甘肃红花椒或者茂汶红花椒300克（碾破后，用温水发涨后备用）
*（95%以上的红花椒在批发市场都要参其他品种的花椒来拉低价格提高利润，花椒学问非常深，有句行话叫卖花椒的麻不到你就不叫卖花椒的，今年的行情买价格超过115元/斤相对纯度就比较高了，开口能做到95%以上了，但是仍然会有个别韩城货和棉椒参入的情况）
12、香料（小茴香65克 白扣35克 草果30克 千里香15克 毛砂仁10克 香叶10克 ）
*（这个香料在红油主要是祛邪扶正的作用，清香味比较好，不影响牛油纯正的脂香味）
工艺：1、牛油先下16斤，下冰糖逐渐升温熬化，至100度左右，大火
2、下葱和生姜炒制金黄，大火
3、下豆瓣，炒出豆瓣香味（也有在糍粑辣椒下了炒制后下的），大火
4、下糍粑辣椒，大火，炒制10分钟后下蒜米，
5、炒制蒜香浓郁后下豆母子，小火
6、下香料，小火，
7、炒至辣椒发，下花椒，小火
8、炒至辣椒翻沙，下白酒。
9、下剩下的4斤生牛油，关火原锅焖30分钟后，用滤网将红油滤出。
*老火锅红油的关键就是原材料选择、比例搭配和炒制工艺把控(下料步骤和火候掌控)，以上分享供参考，不足之处请包涵。
那些火锅的事儿
在家里也能自己制作重庆火锅底油，重庆火锅已经从上世纪70年代的一道川菜，经过很多厨师和火锅从业者的不断努力，不断改进，总结，提高，发展成为一个独立，欣欣向荣的餐饮品类，发展势头不减，有资料显示，火锅已经占餐饮消费市场的20%，麻辣火锅占比17%，全国到处都能吃到麻辣火锅，从这个方面可以看出以重庆为代表的麻辣火锅到底有多大的魅力。还是说说在家里怎么自己制作麻辣重庆火锅底油。原料，干辣椒节200克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉20克，老姜50克，大蒜50克，大葱100克，冰糖10克，醪糟20克，牛油100克，化猪油100克，菜籽油200克，八角10克，丁香2克，香叶5克，桂皮5克，小茴香5克，三奈5克，白寇5克。如果嫌麻烦，可用1盒十三香代替。重庆三五牌火锅底料一包。制作方法，净锅置火上，加入清水1000克，放入辣椒节，小火烧开，煮5分钟捞出滤干水分，用绞肉机打细成糍粑辣椒备用。净锅放小火上，加入牛油，加入拍破的姜葱，炸至姜葱浮面，微黄时捞出，加入化猪油和菜籽油，放入糍粑辣椒，用开水泡过，滤干水分的香料，小火慢炒，大概30分钟，下入郫县豆瓣酱，继续小火慢炒，至油红亮，不粘锅底，下入永川豆豉，炒五分钟，下入醪糟炒5分钟。此时油红亮，香气扑鼻。加入三五火锅底料，炒2分钟出锅。装入盆中，随用随取，长年保存不会坏。顺便说一下，兑火锅的方法。锅里加入炒好的火锅底料200--500克，这个量可根据个人口味而定，四川人吃火锅油放得比较多，油占7成，汤占三成，其他地方人如果嫌油多，可以适当减油量。锅里加入干辣椒节和花椒粒，姜片，大葱节，放入冰糖和醪糟，加入味精，加入高汤，家里直接加开水也可以。如果盐味不够，可以通过油碟来调节，四川地区普遍用香油蒜泥碟，北方喜欢麻酱碟。好了，可以烫火锅了。关于重庆麻辣火锅油的家庭制作方法，就说到这里，仅供参考。
川味课堂
我认为自己制作就不要像火锅店那样复杂了，工序多耗时大，我一般都是买袋小天鹅底料，先是葱姜大料炸锅，放入小天鹅，加入少许麻椒，花椒。炒香后添水，倒入半两冰糖，盐，味，鸡精，调口，少许老抽调色。开锅后用漏勺把锅里面这些麻椒辣椒等捞干净，就可以下菜涮火锅了。
美食达人小思聪
这个难度系数比较大啊！大部分给你的都是网上的攻略，真的还不能一试。可以直接淘宝买一点，省的炒制了。材料成本过高，如果真的自己炒的话，要先购买牛油，大料，辣椒，花椒等
小乖乖美食家
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 5502041835833179545, "status": 0, "thumb_height": 360, "media_id": 1610679524597764, "thumb_neardup_id": -2104362665003668334, "thumb_width": 640, "vid": "v020049b0000bffp8eb6936kn1hc33dg\
食品技术
不会做。四川人喜欢吃麻辣。天津人比较爱吃咸。
慧心142282929
不会做重庆火锅底料，一般都是买的，如果不喜欢吃这种火锅底料就自己备点火锅料，适合自己吃的口味就好了
