悠然見東山
還有人會做農村大鐵鍋玉米麵餅子嗎？
大鐵鍋餅子是我小時候羨慕的主食，雖然吃起來拉嗓子，但能吃個墊飢的飽飯也是不易。記得小時候冬天我的主食主要是地瓜和地瓜幹，餅子因為耐飢，主要留給家中出大力的父親吃。但是餅子總是比白麵食品吃得多些，所以印象很深，我也親自做過，到現在也還會做。大餅子就小鹹魚，是我小時候最為對口的美食。
我們這兒做餅子，叫做烀餅子。估法是把玉米麵加上小蘇打和水弄成麵糰，拍成扁平狀，把鍋燒熱後貼到鍋邊上。加上小蘇打，是為了使玉米餅子別太硬，比較起發。烀餅子最關鍵的是要把鍋燒熱，鍋底有水，燒火要把火攤開，使鍋的四邊都熱，如果只燒鍋底，那麼只有水熱而鍋鐵不熱，這樣餅子就烀不住，就會一下子滑到鍋底的水裡。我們當地有歇後語：涼鍋貼餅子——呲溜到底了，就是強調要熱鍋烀餅子。
最好吃的大餅子有三種，一是加了豆麵的餅子，將玉米麵中加上一定比例的豆麵，這樣做出來的餅子一是比光玉米麵的餅子鬆軟，二是口感有豆麵的香氣，也不那麼拉嗓子。當然現在有的烀餅子也加入一定比例的白麵，但我小時候白麵那麼緊張，是絕對沒有在玉米餅子里加白麵的。
再一種是菜餅子，即將餅子裡像包包子一樣包上一定的菜餡，再輕輕地貼到鍋上。加了餡的餅子當然比光是玉米麵的餅子好吃。也有時候不加餡，面是在玉米麵裡和上一定的菜絲，也能起到改善口味的作用。
最另我懷念的是鍋裡熬菜時鍋邊上貼的餅子。這種餅子因為受熬菜火候的限制，餅子不能做得太厚，要做得非常薄。鍋底一般是燉上芸豆或熬上菜豆，菜裡的油氣和鹽味兒上行入到餅子裡，使這種餅子即鬆軟又香味兒十足，至今想起來都饞得慌。
後來我上高中的時候，就很少吃到餅子了，學校裡的玉米麵是做窩頭的，硬硬的比餅子難吃多了。好歹只吃了兩年就考上大學，告別了那種艱苦的日子。玉米麵主食，除了餅子和窩頭，還有一種像發麵那樣發起來的，我們叫“起溜”，和做饅頭一樣在鍋裡蒸出來，不同的是發麵後不加面鹼，所以吃起來有一股酸味兒，但因為鬆軟，比一般的餅子較受歡迎。
齊東晏子
小時候一日三餐大餅子，大𥻗粥和大高梁米飯是主食，吃得津津有味。大米和白麵只有在節日和來重要客人的時候才能解解饞。玉米麵大餅子金燦燦，黃橙橙特別好吃。一頓飯能吃三個特別抗餓。早晨白菜飩土豆或土豆飩酸菜造幾個大餅子保證一天不餓。大餅子打飯包也特別好吃。大餅子的作法是頭一天餅上把苞米麵發上，第二天早上造飯時在發麵中加上適量的鹼面或面起子(小蘇打)和均韻。把菜下入鍋裡後，用手把發麵作成球用力往菜鍋上一帖就成了。發麵餅子略帶點兒酸味特別好吃。另一種作法是不發麵不加鹼和好子即帖在鍋邊也比較好吃。如果在包面中加上白麵發好蒸發糕也特好吃。
