糧油市場報

臘肉在中國是一種十分傳統的肉製品，屬於醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，在南方其他地區也有製作，由於臘肉通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。臘肉的口感香濃獨特，深受眾多人的喜愛，尤其逢年過節、朋友聚會，餐桌上幾乎都離不開臘肉的影子。但是，近段時間在社會輿論中卻開始流傳起“臘肉致癌”的話題，認為臘肉吃多了會引發癌症。臘肉真的會致癌嗎？臘肉到底是健康食品還是致癌食品呢？

臘肉致癌？

製作臘肉豬肉需要先經過醃製，醃製食品本身就含有亞硝酸鹽，同時，生產商為了增加臘肉的賣肉，也會加入一定量的添加劑煙硝酸鹽，所以臘肉中含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在進入人體後，又可轉化為重要致癌物亞硝胺。因此，經常吃臘肉，的確會增加身體患癌的風險。臘肉的生產過程中，豬肉在被醃製過後，還需經過高溫烘烤的過程，因為在高溫燻烤的過程中，會產生大量的有害化學物質“環芳香烴”和強致癌物“苯並芘”，臘肉中也往往會附著有這些有害物質，從而也會增加經常吃臘肉的人患癌的幾率。

經常吃臘肉，除了會增加致癌風險外，還存在其他不健康的因素，如臘肉屬於高鹽食品，經常吃臘肉會導致鹽攝入超標，從而易引發或加重高血壓症；臘肉中含有大量的肥肉，經常吃臘肉可能會導致飽和脂肪酸的過量攝入，從而引發或促成高血脂、高膽固醇等心血管類疾病的發生或發展；許多不法商販為了減少成本，並不按正規的臘肉加工程序進行，或者因為保存不當，都可能會使臘肉出現微生物超標甚至發生腐敗變質，從而引起進食者食物中毒等。

臘肉雖然有一定的致癌風險存在，但只要能堅持以下正確的食用原則，臘肉還是可以照樣吃起來的。在吃臘肉之前，把臘肉放水中煮一下，且要煮的時間越長越好，最好達到30分鐘甚至以上，這樣可以使臘肉中大部分的鹽、亞硝酸鹽、脂肪、以及其他有害物質溶於水中，從而減少了將有害物吃進體內的機會。

購買臘肉時，應選擇正規企業生產出的食品，這些企業在臘肉的生產用料、加工過程、保存運輸等環節一般不會出現漏洞，從而能保證人們買到可放心食用的臘肉。烹調臘肉時，最好選擇與其他蔬菜一起烹調，這樣既能做到葷素均衡，也能減少一次性食用臘肉過量。另外，吃完臘肉後，應多喝水並配以新鮮的水果，水能加速有害物質的排洩，而水果中的維生素c等抗氧化物還可以有效的減少致癌物對人體的傷害；

再好的食物，都不宜過多食用，臘肉更是如此。平時吃臘肉時，應該控制好攝入的量，且不宜長期、大量、無節制的吃，偶爾品嚐既可達到解饞的效果，又能減少有害物質的攝入，何樂而不為呢？

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王桂真營養師

臘肉，對有些人說很美味，但是絕對談不上健康。

第一，臘肉很閒鹹，在製作過程中要加大量的鹽。

高鹽已經被證明是一種非常有害的飲食方式。高鹽飲食（每天攝入量大於5g）不僅可以造成高血壓的風險增高（因為攝入高鹽，可以引起水在體內瀦留，引起高血壓），同時，高鹽還可以破壞胃壁的防胃酸系統，增加胃潰瘍、胃癌的發生風險，還與食道癌的發病有關。

第二、醃製燻烤肉製品這種烹飪方式本身並不健康。在烹飪過程中，肉、高溫產生化學變化，可以形成致癌物，另外，燃料在燃燒過程中形成的有害物質也會附著在臘肉表面。

臘肉，是古代科學技術落後和物質條件缺乏的情況下，發明出來的一種保證肉不腐爛，從而長期保存的方法。並不能增加肉本身的營養，而且還有上述諸多問題。所以啊，還是吃新鮮肉吧，偶爾嚐嚐臘肉解解饞就好了

人體探索者

臘肉是很多人都比較愛吃的美食，當然我也愛吃，尤其是湘西臘肉和四川廣元的臘豬肉。臘肉的”臘“字透露出了重要信息，那就是臘月裡用年豬肉製作的肉製品，等到第二年春節時再吃的。臘肉源自古代和近代我們沒有靠譜的冷藏冷凍設備時期，我們的先輩們無法安全的儲藏肉類食物，為了避免肉類的快速腐敗變質而創造出的一種肉類加工工藝，這在全國各地尤其是南方溼熱的地區尤為盛行，當然在世界其他國家也有類似的肉製品，比如西班牙的伊比利亞火腿、德國的燻腸等等。

臘肉，可以是具體的指一種肉類食物，也可以代表一類加工肉類食品，比如鹹肉、臘魚、臘腸、燻臘腸、風雞、板鴨、風鵝、臘豬手、金華火腿、宣威火腿、鹹魚.......它們有基本的共同特點，就是用多量的鹽，或添加其他香料來醃漬禽畜肉類或魚類，用於常溫長時間儲存。真正的農家臘肉臘魚，是需要在初步醃漬和熏製後掛在自家火塘上方的房樑上，經過一年燒火做飯時的煙熏火燎，到了臘月和正月的時候用來款待家人和親友的。

書歸正傳，臘肉是名副其實的美食，但可惜不適於健康食品，甚至很多臘肉或鹹魚還是致癌物含量較高的食品。開篇時，我也承認自己愛吃，但僅僅是喜歡臘肉的風味，還能夠剋制自己，基本上每年只是吃三兩次，每次也就吃幾口品嚐一下，找找感覺而已。是不是很多人會覺得，真虧！

臘肉在加工的時候會用大量的鹽來醃漬，這是最基本的做法，當然有些現代的小作坊也會添加亞硝酸鹽，這樣防腐的效果更好，尤其是一些小餐館進貨的便宜臘肉，根本不是醃漬很久的肉類，而是用食鹽、亞硝酸鹽、色素和燻肉香精混合醃漬的，很重很溼的那種。

臘肉加工和陳放的過程中，用高鹽和煙燻的方法來防腐處理，之後肉類就進入了緩慢的脂肪分解和氧化的過程，臘肉的香氣主要來自於脂肪，所以越陳年的臘肉或火腿越香。但是在這個過程中，肉類的蛋白質、脂肪、維生素等營養素是逐漸損失的。在細菌的作用下，肉中天然存在的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，這是天然的亞硝酸鹽，不是人工添加的，此時臘肉的風味開始變得濃郁。其實，食物中微量的亞硝酸鹽並不可怕，也正是因為有了亞硝酸鹽才有了食品工業。但讓人擔憂的是亞硝酸鹽和肉類蛋白質的分解產物——胺，結合為亞硝胺，這是真正的致癌物！

檢測研究發現，鹹魚、臘肉、燻臘腸等食物是亞硝胺含量最高的食物。這又快到年節了，那鹹魚、臘肉、臘魚、臘腸這樣的美食還讓不讓人吃了啊！？我還是給出一些中肯的意見吧：

1️⃣能忍住不吃當然最好（對有些人來說基本沒戲）

2️⃣能少吃就少吃（有點痛苦吧？）

3️⃣要吃就吃真正的臘肉，不圖便宜！

4️⃣吃的時候一定要去除表層的氧化脂肪

5️⃣臘肉片用沸水焯燙後再炒可以去除一部分亞硝酸鹽和亞硝胺（基本等於沒說，人家吃的就是那個味兒，呵呵！）

6️⃣吃臘肉、臘魚、臘腸等食物的時候，儘量多吃一些維生素C和其他抗氧化物含量高的食物，如顏色鮮豔的蔬菜和水果，而且不宜與過於辛辣的調料一起烹製，以免刺激消化道黏膜；多喝水也可以加快有害物質代謝。（很累是吧？還有更悲催的呢！）

7️⃣吃臘肉等醃漬肉類食物或酸白菜、酸豆角等醃漬蔬菜的時候，建議不要喝酒，尤其是白酒，因為酒精攝入過多會損傷胃黏膜和肝細胞，降低機體抵禦有害物質的能力。這才是最讓人絕望的呢！因為很多過年有吃臘肉、臘魚風俗的地區，年節的時候會親朋好友歡聚一堂，大碗喝酒、大塊吃臘肉，讓人少吃肉，還不喝酒？這讓愛吃臘肉的人還怎麼活啊？！

人的一生都在選擇中慢慢度過，一切皆由選擇引起和結束。人所共知，投胎是門技術，但我們無從選擇，可是對於一種食物吃還是不吃、吃多還是吃少，以及怎麼吃還是可以選擇的吧？

本文圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

營養科的於仁文

眼看著今天已經臘月二十多了，家家戶戶都在置辦年貨，對許多家庭來說，臘肉臘腸等都是不可缺少的年貨，我自己也是，昨天剛從網上買了些臘肉，今天頭條就給我推送了這個問題，剛好這跟我的專業相關，所以就順手回答下吧！

雖然臘肉因為獨特的風味是很多老饕的摯愛，包括我在內很難抵抗臘肉的誘惑，但作為一個生物專業出身的人，我不得不說臘肉真算不上健康食品，甚至稱得上致癌食品。

我之所以這麼說並不是危言聳聽，癌症之所以發生就是因為在一些致癌因子的作用下，正常的細胞由於基因突變變成了癌細胞。

而所謂致癌因子指的就是可以導致癌症的因素，這些因素大致可以分為三大類：物理致癌因子（比如X 光、紫外線、宇宙射線等）、化學致癌因子、病毒致癌因子。

其中我們生活中最容易接觸的就是化學致癌因子，尤其是其中的亞硝酸鹽和黃麴黴素在我們生活中非常常見。

亞硝酸鹽廣泛應用於臘肉、香腸、火腿等等食品的防腐，在製作這些食物的時候加入適量的亞硝酸鹽不僅僅可以保證這些食物長期保存而不腐爛，而且色澤鮮豔，很多外賣的熟食看著金黃誘人就是亞硝酸鹽的功勞。就算是家庭自己製作的臘肉沒有加亞硝酸鹽，但是臘肉自身也會產生亞硝酸鹽，如果長期過量攝入亞硝酸鹽肯定會增大癌症的發病率。

看到我這樣說那是不是臘肉等美食一口都不能吃了呢？

其實也並不是，適量吃風險並不大，畢竟拋開劑量談毒性就是耍流氓，一年半載吃一兩次風險並不大，但如果你天天吃，風險就大了，這也並不是我信口開河，有專門的統計數據顯示，在一些喜歡吃臘肉等食物的地區，癌症的大發病率高於其他地區。

陳蘭香老師

每逢過節聚會都離不開臘肉，臘肉是中國十分傳統的一種肉製品，其口感香濃獨特，深受眾多人的喜愛，但臘肉的加工過程中是用高鹽醃製肉製品，再風乾，為的是讓細菌難以侵入，從而可以保存較長的時間，但從而其中含鈉量較高，對於常吃臘肉的朋友來說到底是健康食品還是不健康的食品呢？

當然，臘肉歸根結底還是肉製品，所以其中的蛋白質成分會得到大量保留，另外少量的礦物質、微量元素也存在，所以，它不僅能調味、開胃下飯，同時也含有一定量的營養。臘肉最初的製作工藝源於古人無法長期保存肉製品，但他們發現如果是高鹽的環境裡，細菌會由於滲透壓較高體內大量失水從而無法存活，這樣可以殺死大量細菌，讓細菌難以侵入肉中，這就造就了臘肉的工藝，用高研來醃製肉類，這樣不僅不會浪費吃不完的肉類，而且其還有獨特的風味，可以說是一舉兩得的事情。但這種做法同樣也是把雙刃劍，高鹽重口的臘肉如果大量食用的話很容易增加心腦血管疾病的風險，特別是三高，由於臘肉多用五花肉製作，其中也富含油脂成分，所以長期大量食用也會累積更多熱量，對人體不利。

購買臘肉的時候還應該注意，一些色澤較鮮豔的臘肉可能是為了美觀加入了大量亞硝酸鹽，而大量亞硝酸鹽是有致癌風險。另一些臘肉放置時間過長，其中照樣容易滋生維生素或者有害菌，所以一定要弄清臘肉的生產時間。美國研究也表明，如果長期大量食用醃製肉製品更容易誘發胃癌、食道癌等疾病，所以一定要控制，適當吃醃製肉製品，另外還要注意適當吃紅肉。

王旭峰營養師

說到臘肉，四川、湖南以及兩廣的朋友就興奮了。因為這是這些地區民眾的傳統美食，但是美食歸美食，是否致癌和健康就值得討論了。

先說一下臘肉的製作過程，臘肉是先將肉用大量的鹽醃製後再經過烘烤或日光下曝曬，再進行一些加工後製成的食品。與肉乾不同，臘肉還保留了一部分水分和油脂。從製作上看首先臘肉就不能算健康食品，最重要的一點就是含鹽量非常高。而且臘肉的脂肪含量高太48.8%，這就註定臘肉的能量低不了。

再來說說臘肉致癌，其實不光是臘肉，所有的醃製食品都有一個共同的特點，就是含有大量的亞硝酸鹽，它是一種致癌物。但這不代表吃臘肉的人都會得癌症，所以說臘肉是致癌食品我是不贊同的。

只不過是要看吃的量如何，偶爾吃一些是沒有問題的，只要沒有發生變質腐壞等情況，在安全前提下，食用適量的臘肉（建議每月不超過3次）還是沒太大問題的。但如果已經是高血壓、糖尿病、心臟病或肥胖人群的話，還是儘量不要吃為好。

茄子營養師

臘肉不是致癌食品，只能說臘肉具有一定的致癌風險。

臘肉是一種醃肉，在四川、湖南和廣東比較流行，加工方式大概為：先將肉類進行醃製，等到充分入味後，再進行烘烤或陽光暴曬，這樣基本就製作而成了。

其實，臘肉的發明主要是為了肉類的儲存，因為當時沒有冰箱之類的保存設備，肉製品很容易腐爛變質，而臘肉這種經過處理的肉類防腐能力非常強，保存的時間可以達到數年之久。

不過，臘肉確實具有一定的致癌風險：

首先，臘肉在醃製過程中會產生二甲基亞硝酸鹽這種物質，而這種物質會在體內轉化為一類致癌物質——二甲基亞硝酸胺。

此外，在製作臘肉時如果用到烘烤這種工藝，那產生的煙霧也具有一定致癌性，而在煙燻的過程中，還會產生像多環芳烴等之類的致癌物質。

所以，如果長期食用這種的食物的話，會增加致癌風險。

此外，長時間保存的臘肉其實還存在一個問題，那就是有一定幾率被肉毒桿菌“看上”。而這種菌類是非常難纏的，它的芽苞不僅對高溫、高壓有很好的抵抗性，就連對強酸都具有較高的耐性，所以在我們平時食用的時候，也很難通過普通的烹飪將其去除。如果一不小心吃到了這種菌類的臘肉，有可能會出現吞嚥困難、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀，嚴重時還可能因為呼吸麻痺而死亡，十分危險。

總之，對於臘肉這種食物，還是少吃一些吧，畢竟現在不需要用這種的方式保存肉類了，如果你習慣吃的話，大概每週吃上一兩次就好了，千萬不要天天吃。

關鍵字: 營養學 健康 \b三農