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高汤也叫滑头汤，一般家庭熬制方法如下:
一:用清水泡骨头
骨头刚买回来用温水洗干净，然后用清水浸泡一会，等清水变红，然后换水继续泡，着不多等到水的颜色变淡了就可以了！
二:焯水清洗
骨头类，牛肉，鸭子，鸡等血腥比较重，都是冷水下锅焯水，加入几片生姜，花椒，一起煮开后捞出清洗干净！
三:熬汤
骨头汤加入八角，大料，几片生姜，一个葱结，用个布袋装入包起来放入锅里，在加2匙白醋！
四:撇去浮沫
汤一定要打泛，也就是彻底把血沫撇净，保持大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，一次又一次直到撇得没有泡沫出来了，这样熬的汤才白，清澈！
五:时间控制
一般煲汤2到3小时，汤汁浓郁奶白。水要一次性加足，先是大火撇去浮沫，然后小火慢炖，保持微微沸腾！
美食Iove乡村
我告诉你个简单实用的做法，成本低效果好。
活的老母鸡一只，宰杀清理干净，去头尾内脏，从中间一劈两半，猪腿骨十斤左右，中间砍断，和那两片母鸡一起放入大桶内，放入清水，浸泡四个小时以上，泡一夜也没关系。
然后捞出，控水，火上放汤桶，五十斤左右清水，放入腿骨和母鸡，大火烧开后，3至5分钟内，用细笊篱，类似养鱼人用来捞鱼虫的那个细网，捞出所有的血沫漂浮物，然后放入大葱半斤，去皮的生姜半斤，不要放大料，盖上盖子，别盖严，漏出指头缝，大火煮20分钟后改小火，盖严盖子，4个小时后即成第一锅汤，倒出三分之二，加入等量清水，继续大火烧开改小火，熬煮6个小时，就是第二锅汤，汤用完就得从新开始做了。
吴记老五福
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1．普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
2．精制清汤：
取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
素高汤
素高汤是指不使用肉类、蛋类食材，亦不含动物油脂的美味高汤。素高汤可以单独喝，也可以在烹饪其它汤、酱汁和菜肴时作为调味汤使用。
家庭高汤制作
下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍家庭高汤的制作。
1、猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加姜、葱段小火煲煮3~4个小时，猪骨高汤就成了，可以用来煲制各式汤品的基础汤料。
2、鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入开水锅中焯水，放入加有开水中汤锅中，大火烧开，转小火熬煮2小时，再加几块拍碎姜提味去腥，继续熬煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，可在其他汤里起提鲜作用。
3、牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入开水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有滚水的汤锅中，加葱段、姜块大火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁奶白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以用牛腱肉或牛杂加姜块和陈皮熬牛肉清汤替代牛骨高汤。
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唯典餐饮美食文化
不能全部用高汤，要放骨头，全部高汤不好吃，半真假，在骨头汤基础上多兑点水放高汤，牛骨便宜但有点骚，汤甜，多放点姜，低成本也可用猪头骨打汤底配高汤，量大就用一般猪骨高汤粉，浓缩高汤膏配，放鸡精味精调，量小放仟味牌猪骨高汤粉，味道像鸡汤，成本略高，记住味精比鸡精甜，放比例不要太重，具体的可问配料店老板，我汤粉配方是调料店老板教的，他问我做什么，我说烫米粉，他就配方给我，在他哪直接买料
和平石磨肠粉
主要看你卖什么面了，比如牛肉，鸡汤，大肉，海鲜，汤是突出特色的根本，也是汤面的灵魂，什么毛汤，高汤的在面馆里就是扯蛋，一碗汤的成本要比面条的成本高的多，店里的生意好不好，60%是汤，能守住汤才是根本。
良全面馆
干餐饮行业首先要了解当地居民的口味，你可以先去了解一下那些当地比较火爆的面馆，顾客的口味偏哪方面，喜欢面劲道还是软的，虽说面汤是一碗面的灵魂，但是也因地而异，我一个亲戚开的面馆，在本地干了几年生意特别火爆，每天小店都能卖出两三千碗的量，结果去外地干了一年又回来了，因为外地口味相差太大，所以说对于饮食没有最好的，只有最适合的，众口难调。
美衣食者
你既然准备做饭店，就要有专业的认识。不要轻易的去相信网上的这配方那配方，真正好的东西，谁也不会往外放。你应该去专业的学校去学习。这样才能有点保证。毕竟是开店，讲究的很多。
董家小凯
棒骨，鸡架，烤鸭架，葱，姜，大料，桂皮，山奈，白芷，白冠！
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二他爸
面馆的高汤可以用猪扇子骨，鸡架，和肺头熬制，
猪肺冲水泡洗干净，和扇子骨，鸡架出水后洗干净，
放入汤桶加水大火烧开后，撇去浮沫，小火熬一个小时，就可以了。
左军志
一般用鸡架(棒骨成本太高)飞水，冲净后加姜，加点牛骨，再加点高汤粉熬制即可
