整鸡：25斤
单位（克）
腌制料：葱600，姜400，盐适量，料酒600，自配五香粉30克（可以采用市场销售五香粉，采用市售五香粉时注意和卤水用香料的比例 以个人地域口味为准）
卤水料：姜300，葱500，草果15，八角,30，桂皮25，白芷15，山奈15，波蔻6，肉蔻6，甘草6，砂仁6，香叶6，小茴香6，丁香3，胡椒15，辣椒30，花椒30，盐适量，料酒600，黄酒300，糖适量，味精适量，腊味汁适量，水适量。
制作工艺：初加工：
1，整鸡清理清洗干净
2，整鸡入盆 活水浸洗 夏天2小时 冬天5小时，中途上下翻动。活水最好不要停止流动。
3，盘鸡（类似烧鸡 扒鸡造型 不再多说）
4，腌制码味，腌制料拌匀，在鸡身 肚内 等抹匀做简单杀马鸡，码味4小时，冬天延长时间，
卤制：1，香料焙香，该拍的拍 掰的掰，简单炮制5小时。清理杂质 ，葱姜炒香后用两个香料袋分装。
2，取卤锅，锅底放篦子，放香料袋 ，倒入水 腊味汁，调入料酒 黄酒 糖烧开，小火熬制出香四溢时放鸡 盐 味精 鸡精等，烧开打去浮沫，改用文火 焖煮至鸡熟，卤锅端离火灶，（鸡不要卤制过于熟烂，因为还要卤汤中炮制6小时入味吸汤，把握好鸡肉熟烂度 火候等）。
卤鸡相对于烧鸡 扒鸡工艺简单 少了多道工序。如有不明白处留言即可。
注：鸡降到自然室温后最好存放于冷藏柜后待卤汁变成散碎卤块后食用 味道更好，也增加出品率。
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