牛羊都是反芻動物，一般動物只有一個胃，但牛羊卻有四個，而百葉是它們用於反芻的胃的組成部分，特點是韌勁十足，富含蛋白質、脂肪及多種微量元素，食用百葉可以改善腸胃，利尿止血，為身體提供能量，促進新陳代謝。
爆肚是北京一代所特有的吃牛羊肚的吃法，爆是指將食物洗淨切好後，不經任何調料直接浸入滾燙的水中，借水溫加熱食物後再撈出冷卻，其中牛肚適合油爆，而羊肚適合水爆，待百葉在加熱過程中微微打卷即可撈出，蘸醬料食用。醬料一般是蔥、薑末、生抽、醋、香油、味精、白糖、芝麻醬，也可根據個人口味加入豆瓣醬或者辣醬。口感以酥嫩爽口為宜，所以爆的時間把控比較重要。
市場上的牛羊肚很多經過甲醛等化工用品處理，所以會顯得很白，而且體積肥大，易碎，如果碰到這樣的牛肚就一定不要購買。新鮮的牛羊肚顯黑或顯黃，無化學異味，買回來後在清水中加鹽和醋反覆搓洗。
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