近日，新修訂的《大米》(GB/T 1354-2009)國家標準正式發佈，原國家標準中的大米等級由4個調減為3個，同時調減了雜質最大限量等指標。“片面追求精、白、亮，造成碎米和電耗的無端增多。”大米市場中的上述消費怪圈，有望隨著新版《大米》國家標準的出臺，得以改觀。
多個指標被“調減”
大米是我國最重要的口糧，其消費量佔我國口糧消費總量的60%以上。有關統計數據顯示，我國有2/3以上的人口以大米作為主食，並且消費人群仍在擴大。
上一版《大米》(GB/T 1354-2009)國家標準自2009年10月1日實施以來，為引導水稻種植生產、指導稻米加工業的發展、保障我國糧食安全、滿足市場需求發揮了重要作用。但隨著我國社會經濟的不斷髮展，我國糧食生產、供求關係和市場需求已經發生了巨大的變化，《大米》國家標準也亟待作出相應調整。
近些年來，我國市場上出現了免淘米、留胚米、富硒大米等多種新型大米產品，老百姓對於大米產品的需求也逐漸向追求安全、營養、健康等多個方向發展。為適應我國大米產品的發展趨勢，新版《大米》國家標準在修訂時調整了部分指標。
新舊兩版國家標準的技術差異主要包括產品等級、定等指標、雜質等其他指標、判定規則、型式檢驗要求和標籤要求。
在2009年版《大米》國家標準中，產品分為“大米”和“優質大米”兩類，各分為4種，即根據稻穀種類，大米分為秈米、粳米、秈糯米和粳糯米;優質大米分為優質秈米、優質粳米、優質秈糯米和優質粳糯米。
但考慮到在實際生產中基本不區分優質糯米。新版國家標準中，調減了優質秈糯米和優質粳糯米。即優質大米只保留優質秈米、優質粳米兩個細分品種，不設優質秈糯米和優質粳糯米。
同時被調減的指標還有“四級”大米和“三級”糯米。據國家糧食和物資儲備局統計資料，2011年以來入統大米企業大米產品中四級大米產品的佔比一直低於1%，因此，新版國家標準中將大米產品等級由4個調整為3個，大米及優質大米兩大類產品各設置3個等級。而糯米產品主要是製作糯米酒、八寶飯、粽子、糯米粉等產品的原料，在實際生產中已不再細分太多的等級。因此，新版國家標準中只設置兩個等級。
用“堊白度”替代“堊白粒率”
近些年以來，我國市場存在片面追求糧食產品“精、白、亮”的現象，生產廠不得不生產高加工精度產品，造成碎米、電耗增多。為扭轉這種局面，國家有關部門從2010年起就倡導不要盲目追求過高的加工精度，倡導適度加工。
新版國家標準針對舊版國家標準定等指標過多的問題，調減了雜質最大限量等指標。秈米、粳米、秈糯米、粳糯米只保留碎米(總量、其中小碎米)、加工精度、不完善粒作為定等指標;優質秈米和優質粳米只保留碎米(總量、其中小碎米)、加工精度、堊白度、品嚐評分值為定等指標。並增加了“加工精度不符合本標準要求的，判為非等級產品”的規定。
“堊白粒率”和“堊白度”是衡量稻米品質的重要指標。但“堊白度”比“堊白粒率”更加準確，能綜合反映堊白粒的數量、堊白的面積大小以及堊白的面積大小佔米粒表面比例等因素。因此，新版國家標準用“堊白度”替代了舊版國家標準中的“堊白粒率”。
新版國家標準還對蒸煮食品品質類指標作出了調整。研究表明即使直鏈澱粉含量相同的大米制成米飯後的品嚐評分值也有一定差異，直鏈澱粉含量不同大米制成米飯的品嚐評分值也會有一定的重合。而相對於直鏈澱粉含量，品嚐評分值更加全面地反映大米的食用品質，因此，新版國家標準將“品嚐評分值”作為衡量優質大米的蒸煮食用品質的定等指標，而“直鏈澱粉含量”作為優質大米的定性指標。
同時，為規範優質大米的生產、流通和消費，方便消費者選擇，新版國家標準在標籤方面增加規定了“優質大米建議標註最佳食用期”。
接軌國際標準
據統計，自2012年以來我國大米進口量一直維持在200萬噸以上，但出口量較少。考慮到我國目前庫存稻穀數量巨大，今後幾年大米的進出口貿易將更趨活躍，出口量將大幅增長。因此，新版《大米》國家標準不僅適應了國內市場變化，還借鑑了國際市場和國際標準的要求。
新版國家標準中，加工精度等術語名稱參考了國際標準，舊版國家標準中“一級”、“二級”加工精度改為“精碾”，“三級”加工精度改為“適碾”。同時規定在制定加工精度標準樣品時，應參照下列文字規定，“精碾：背溝基本無皮、或有皮不成線，米胚和粒麵皮層去淨的佔80%~90%;或留皮度在2.0%以下;適碾：背溝有皮，粒麵皮層殘留不超過l/5的佔75~85%，其中粳米、優質粳米中有胚的米粒在20%以下，或留皮度為2.0%~ 7.0%。”同時引用儀器法測定留皮度，以更加規範準確地製作加工精度樣品。
新國標對雜質指標的定義也參照了國際標準，將雜質分為“有機雜質”和“無機雜質”兩小類。原來的“礦物質”改為“無機雜質”、原“帶殼稗粒”、稻穀粒”、“異種糧粒”及其他動、植物源有機物質改為“有機雜質”。一級、二級、三級產品的雜質含量要求值全改為原一級要求。
新國標的發佈和實施將有望促進國產大米的進出口貿易。
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