中国国家地理图书
一只自由自在、健康生长有年、智商不低的土猪，其猪肉的滋味，不让人感觉点幸福来，基本说不过去。
科学些来说，猪肉营养成分丰富而合理，尤其是肌间脂肪发育良好。如此一来，即便用清水烹煮出来鲜吃，随便蘸上一点盐分，口感也会瘦而不柴、肥而不腻、滑嫩多汁，不是一般的可口。腌制成腊肉，滋味照样浓郁丰富。其实腊肉还在其次，如果制成火腿，土猪后腿发达的白色肌间脂肪，大理石花纹一样，在红色的肌肉间穿梭游动。
▲无量山农家火腿
一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪；然后腌制工艺要非常成熟，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳 出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可；其三储存陈化条件要合适，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵。时间还要足够，通常一年为新腿，两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉 部分，才适合“生吃”，口感化而无渣。如此一来，一只上好“生吃”火腿的诞生，时间起码要花五年。好火腿的根本，在于原料的优秀，云南谚云：猪好，火腿才会好。
▲无量山火腿
除版纳微型猪、 保山猪、高黎贡山猪 、迪庆藏猪以外，知名的云南当地土猪，还有乌金猪（大河猪）、撒坝猪和滇南小耳猪，为效益计，一般多见饲养这些本土猪母系的杂交品种，纯正的放养土猪，通常要深山区高山区才有。
腌制火腿，主要辅料就是盐，其次还有高度云南小曲清香白酒。云南古盐井的分布，密集于滇西，散布在滇中，滇南为数可观。
无论肉、蛋、禽、蔬、鱼、乳（乳制品）、菌（野生菌）、米、面，与大多数食材配合，云南火腿不乏上乘表现，点睛手笔。
▲宣威火腿生片
生鲜老火腿：三年以上上好老腿的肘棒外侧一块肌肉，质量不足 200 克，薄切成片，入口若化。
金钱腿：炖煮多时的火腿肘棒横向切片，外透黄内瘦红，最外圈腿皮若镶金边，中间有骨空。
锅贴乌鱼：昆明传统名菜，用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。（汪曾祺、何炳棣均有记述。）
雪花蛋：“以鸡蛋清、温熟猪油于小火上”，不停地搅拌使蛋油相融，“嫩如鱼脑，洁白而有亮光，入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味 。 蛋上撒一层瘦火腿末 ”（ 汪曾祺）。
火夹乳饼：每两片乳饼中间夹一片火腿片，隔水清蒸。
野生菌类：云腿红烧羊肚菌、火腿炒鸡 。
蔬菜类：火腿炒豆米（荷兰豆）、火腿脚炖白芸豆、铜锅菜。
主食类： 火腿豆焖饭，大米、 蚕豆米 、火腿丁铜锅煮焖。
不知道在人类发现它的肉很好吃之前，猪猪们是不是吃饱喝足睡大觉，不管天高地远，无忧无虑，徜徉于青山绿水间，生活很简单，快乐赛神仙。猪生浮沉，难逃命运：唉，那时还是太年轻，不知道所有被养肥的肉，早已在暗中想好了吃法
本文内容选自《绿了芭蕉，红了花》
这本书是《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问、云南美食“带路党”敢于胡乱的作品，以云南特色食物为线索，揭示云南美食窍要，以及饮食与当地风俗、地理和历史之间的深厚关系。
▲《绿了芭蕉 红了花》 敢于胡乱 著
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让我想起奶奶从老家寄来的金华火腿。
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