小飯館裡的笑聲
文：老驥伏櫪
上世紀50年代初期，出我家所住的衚衕的東口便是原來的方巾巷。這是一條南北走向的街道，與我所住的衚衕交叉成一個小小的丁字口，出我家衚衕往北不遠的這條街西側有一家小飯館。
這家小飯館規模不大，只有一間門臉，內有四五張飯桌，充其量坐滿了也就20人。經營飯館生意的是一對年齡40多歲的夫妻和男掌櫃的老母親共三人。這家飯館每天早晨經營炸豆腐、粳米粥、油條、燒餅、饅頭等早點；中午和晚上則經營米飯炒菜和麵條，菜是家常菜，品種也不多，價格便宜且合理，足以滿足當時那個年代就餐人們的需要。那時候，小飯館所在的這條街過往的行人不算多，但在當時那個年代看來，這裡就算是較熱鬧的地方了。就是這樣一家小飯館，卻每天是“座上客常滿”，而且小小的飯館裡經常充滿笑聲，吸引著附近的鄰居住戶和過往的行人進來用餐或看看。當然，這笑聲也常常把我們一些好奇心重的小孩子吸引到這飯館裡來看看。
現在回憶起來，這“笑聲”似乎有人為製造的因素，其目的也就是：用笑聲營造或烘托出飯館的熱鬧氣氛，以招攬客人。您還別說，這招兒還真靈！這家小飯館的生意確實一直很“火”。我認為小飯館生意之所以這樣“火”，除此之外，主要還因為這三位掌櫃的經營有道、和氣生財，他們充滿人情味的待人接物的方法更使人願光顧此店。我那時正值童年，由於與飯館的主人是鄰居，所以經常到這裡來吃早點，或中午、晚上沒什麼事兒，就到這裡看“熱鬧”，即看掌櫃的怎麼接待客人。為什麼呢，因為我小小的年紀，從飯館裡經常看到有趣和引人發笑的事兒。看熱鬧歸看熱鬧，看了半天自己也說不出個所以然來。因此，主要還是好奇吧。另外，由於是鄰居，父母讓我管飯館的男女主人分別叫“大爺”、“大媽”，管那位老人則叫“奶奶”。過去老北京的大小飯館，一般離不開這三種人，即掌勺的、管賬的、跑堂的。在這家飯館，三位主人則分攤了這些角色。掌勺的主要是大爺；老奶奶不過是給自己的兒子搭搭下手兼半個跑堂的；大媽則是個跑堂的帶管賬，所以得能張羅、腦子活。這三位長輩，在對待客人上非常和氣，對我們這些孩子呢，則不僅是和氣可親，而且是關心和疼愛。舉個例子吧，當早晨我來這裡吃早點時，大媽（因為主要是跑堂的角色）立刻熱情招呼：“來、來，小子坐這兒來！今兒想吃什麼，跟大媽說！”當我點出要吃的東西來，不一會大媽就把所要的食物端到我面前，還囑咐：“慢慢兒吃，別燙著！”他們還關注我吃時的情況，如我在吃炸豆腐湯泡饅頭時，當他們發現我碗裡的湯少了，大媽便主動在一隻空碗裡舀勺熱湯再倒在我的碗裡，使我免得“幹嚥”。對我如此，對別的孩子也如此。往往我吃完早點走時，大媽總說一句：“小子，明兒還來啊，吃什麼找大媽！”總讓我們感到他們慈祥可親。這樣，就願意經常到這裡吃早點。
現在回憶起來，從經營方略角度看，說這裡有趣或“熱鬧”，是這三位主人接客和待客的經營招數和說話的親切和中聽。因大媽是跑堂的兼管賬這個角色，所以接待客人主要看大媽的本事啦。當笑臉相迎地把客人讓進來就座後，大媽便讓客人點菜。當客人點完所要的飯菜後，大媽以跑堂的特有的吆喝方式向掌勺的大爺傳述，如：“米飯一碗、熘豆腐一盤兒！”、“米飯一碗、炒木須肉一個、外帶一碗高湯”等，而不一會兒客人所要之物便端放到客人面前。貨真價實、份量充足、鹹淡適中，客人吃了幾乎沒有不滿意的。那時候，一般飯館結賬都沒有計算器，大飯館設有專門的收費人，用的是算盤；像這家小飯館客人吃完後結賬時，都是大媽口述心算，明明白白、清清楚楚。如大媽笑眯眯地對客人用較高而適當的聲音報賬時說：“您這頓飯是一盤熘豆腐兩毛錢、一碗高湯五分錢，再加一大碗米飯三分錢，一共是兩毛八分錢您那，請交‘錢’！”或對另一位客人報賬“一共是五毛錢，您請交‘款’！”請注意，同樣的唱賬卻使用兩個不同的字，即“錢”和“款”。這也是大媽潛藏著一個小幽默的“段子”。果然，大媽喊過幾個客人的賬後，就有“聰明”點兒的客人或好事者聽出“味兒”來了，其中擅逗樂者（一般是二十幾歲的年輕人）便對大媽說：“大媽，我聽出來了，錢少了您就說‘交錢’，錢多了您就說‘交款’，敢情您這兒還有區別呀！”大媽聞聽馬上一樂，說：“年輕人就是聰明，這麼報賬省得您聽了枯燥，交錢、交款都一回事兒，要緊的是一視同仁，讓您吃了滿意就成！是不是您那!”其實大媽就是有意這麼報賬，又希望有人鑽這個“空子”，以藉此說笑一番來活躍氣氛，吸引客人。當然，時間長了也難免有報錯賬的時候，遇到這種情況，一是大媽自己發覺了立即糾正；一是客人提出質疑，大媽給予糾正。但不管是哪種情況，大媽都能輕鬆化解，一笑便解決啦。一次，我看見大媽發現算錯賬了，多算客人錢啦，她立即對客人說：“等等，哎呀，您看我可真是老糊塗啦，怎麼差點兒坑了您呀！對不起，多算您錢啦，您可千萬別在意，您宰相肚子裡能撐船嗎！”這樣客人不但不生氣、不在意，反而不好意思地說：“沒關係、沒關係，這是難免的，您別在意。明兒還得來您這兒吃那！”於是雙方在笑聲中解決了錯賬問題。若出現大媽少算客人錢被客人發現時，大媽也會讓客人愉快、輕鬆地把錢補交上。有一次，大媽少算客人錢啦，我看到大媽笑著對客人（一位中年男子）說：“哎呀，大兄弟您等等！您看，我這小本兒買賣遇上我這麼一個敗家子兒、廢物。我少算了您8分錢，得啦，您要沒零錢就算啦，誰讓我老糊塗啦，盡給您找麻煩！”那位客人一聽，忙說：“沒事兒、沒事兒，該多少錢就應該給多少錢嗎！也怪我，沒過腦子，得啦給您補上。對不起您啦！”你看，客人還給大媽道聲“對不起”，雙方笑著分手啦。大媽高不高。
不僅如此，大媽看人行事的本事更讓人佩服。如遇見上年紀的老人來店，大媽立刻迎上去，熱情地說：“喲，老爺子，您慢點兒！這是怎麼話兒說的，您這麼大歲數還專門來照顧我們的生意，謝謝您，託您福啦！您看您想吃點兒什麼，我單給您做去！”就這幾句話，即便老人原沒打算在這兒吃飯，沒準是路過順便進來看看，但經大媽這麼一說，就只好入座了。當然，大媽肯定會讓這位老人心滿意足地吃完這頓飯，而且說不定日後會成為大媽的“常客”。
再如，進來的是帶孩子的母子，那麼大媽就會迎上去對那位母親說：“喲，一看您這小少爺就是一臉福相，愛吃點兒什麼呀？跟你媽媽說，要不和大媽我說，大媽給做！”一般的孩子都是童言無忌，或開口說：“我要吃肉”、或說我要吃……這下子可就給家長“開方子”啦，不得不點孩子愛吃的菜。但是不要“害怕”，大媽決不會宰客，總會讓母子吃上可口便宜的飯菜。所以，往往是吃完飯，大人連聲說好，孩子也說好吃，然後在滿意、歡快的心情下離店。對其他不同類型的人，這幾位主人也會“對症下藥”，當然共同點是周到的服務。所以這些小本經營的人在當時來講的確不容易。
在誠信、熱情待客之餘，三位主人會恰如其分地以拉家常、開玩笑等方式對客人進行感情公關。他們對附近鄰居來吃飯，或過往的客人吃飯，會以不同的話題來聊。要是鄰居，他們會投其所好地問他們可心的事兒，如某家孩子上大學，他們就會問：“大侄子快畢業了吧？我老是說，這孩子從小就有出息，您教育出的孩子錯不了！明兒做了官兒，可別讓他忘了他大媽啊！”說完便哈哈地笑。對方聽了自然心裡高興，也就回上一句“放心，他小時候您這麼疼他，都忘也忘不了您吶！”接下來又是幾個人的笑聲。如是過往的客人，他們很快就會摸準客人的心裡狀況，會說出適當的話語。如一次我看見大媽對一位中年男子說：“您是準備上火車的吧？”待對方回答證明所猜不錯後，大媽接著說：“幾點的車呀？您彆著急，慢慢兒吃，吃完我給您沏點兒茶，您喝足了再走，省得路上口渴！”這幾句話不僅說得客人心裡非常感動，就是周圍的客人也都覺得這位大媽真是個熱心的厚道人，自然來捧場，這個說：“掌櫃的就是厚道，誰都惦記著！”大媽也就回一句：“在家千日好，出門一日難呀！不就靠大家互相照應嗎！”於是說得客人更加感動。待給客人端上茶水後，客人很快就和其他人你一言我一語有說有笑地聊起來，既營造出一種親切和諧的氣氛，也為小店吸引了客人。
最主要的是，不管是這三位主人還是吃飯的客人中，總會找出幽默的話題或發問，引出人們的笑聲，活躍小飯館裡的氣氛。當然，這主要還是靠大媽的技巧。記得有一次一位常路過這裡並在這裡吃飯的客人說：“老闆娘，您是越來越年輕啦！怎麼，吃了唐僧肉了吧？”這話引得別人笑起來。老闆娘似乎很靦腆地說：“喲，我還越來越年輕，就我這受累的命，多活兩年就是造化！我要是吃了唐僧肉，您還不得把我這兒看成孫二孃的黑店，您還敢來我這兒吃飯嗎！”說得大家哈哈大笑，小飯館裡便是一片笑聲。像這樣的例子舉不勝舉。現在想起來，當時像我家門口這家小飯館這樣的飯館在北京城裡還很多，據說大多都是這樣以誠信、熱情、周到的服務維持自己的生意。反正在我兒時幾乎沒聽過什麼哪個掌櫃的坑人啦、哪家飯館跟客人打起來啦等閒話。後來上了小學，由於社會形勢的變化，這些小飯館逐漸消失了。
我家門口這家小飯館也停業了。聽說那位大爺在一個單位找了份工作，什麼單位、幹什麼，我們這些小孩子誰也不關心，更不會打聽這類事。反正留在我們記憶中的是小飯館裡的那個熱烈氣氛、大爺大媽待人那個熱乎勁兒和經常聽到的那些客人及掌櫃的那開心的笑聲，這笑聲似乎至今還在我耳邊響著。
（畫：況晗）
閱讀更多 皇城根衚衕串子 的文章
