王致和臭豆腐，是老北京的傳統小吃，屬於豆腐乳的一種。臭豆腐顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。
王致和臭豆腐的最佳搭配是抹在炸過的窩頭上吃，這一點和長沙臭豆腐不一樣。
王致和臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。其中醃製是關鍵，鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質量，鹽多了，豆腐不臭；鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外，因醃製時用的是黃漿水、涼水、鹽水等，使成型豆腐塊經後期發酵後呈豆青色。
關於王致和臭豆腐的由來，還有這樣一個有趣的傳說故事。相傳，在康熙年間，安徽青年王致和赴京應試落第後，決定留在京城“復讀”。一邊繼續攻讀，一邊學做豆腐以謀生。可是，他畢竟是個年輕的讀書人，沒有做生意的經驗。
夏季的某一天，生意慘淡，他做的豆腐剩下了不少，他只好將豆腐切成小塊兒，再用小缸放好。但時間一長，他竟忘了這缸豆腐。放了整整一個夏天，等到王致和再次想起這缸豆腐的時候，已經是秋天了。
當王致和打開缸蓋子的時候，一陣臭味兒頓時彌散開來，原本一缸豆腐已經辦成徹頭徹尾的臭豆腐了。王致和十分心疼，想想自己一邊讀書一邊賣豆腐謀生，這一缸豆腐會損失不少錢。王致和覺得將這些臭豆腐扔掉了可惜，可聞著實在是太臭了。
王致和一狠心，乾脆，我自己把這些豆腐吃了吧，也算是懲罰自己一下。於是王致和就忍著臭味兒吃了一塊兒。然而，令人驚訝的是，這豆腐聞著臭，吃起來卻非常香，而且越吃越愛吃。
於是，王致和便拿著自己的臭豆腐去給身邊的朋友吃。最初，大家都連連擺手拒絕，好說歹說，別人才同意嘗一口。沒想到，所有人在捂著鼻子嚐了以後，都讚不絕口，一致認為此豆腐美味可口。甚至有人建議王致和乾脆就改行賣這種臭豆腐。
於是，王致和經過思考分析，決定投筆從商，改行專門做臭豆腐。憑藉著聞著臭吃著香的臭豆腐，王致和的生意越做越大，大家一傳十、十傳百，王致和的臭豆腐影響也越來越廣。就連慈禧太后品嚐過臭豆腐之後都讚不絕口，從此，王致和臭豆腐身價倍增，還被列為御膳菜譜。
閱讀更多 純北京人文歷史 的文章
