2018.10.29 第 22 期
驴肉黄面
驴肉黄面是第一批入选市级非物质文化遗产名录的传统饮食之一，荣获“甘肃名小吃”“中华名小吃”称号。
驴肉黄面是敦煌的地方名吃，被当地人誉为中华一绝。“一条街没转完，一股子香味惹人馋。顺着香味来到美食街，品种繁多真少见。这里的小吃种类多，驴肉黄面是特色…”2004年4月3日敦煌农民、著名说唱艺人张涵在中央电视台《小崔说事》中自编自演了一段快板《夸敦煌》，用诙谐幽默的语言，借助敦煌灿烂的文化元素和知名度，把敦煌驴肉黄面推向了全国乃至世界，勾起了人们对敦煌美食的无限向往和追逐。来敦煌旅游的游客们白天游览了莫高窟、鸣沙山、月牙泉、阳关、玉门关等人文自然景观之后，趁着夜色中的繁华灯火，争相品尝敦煌美味，享受着独特美食带来的无尽遐思。
驴肉黄面是驴肉与黄面完美结合的杰作：酱驴肉是敦煌的招牌，黄面是敦煌的品牌，把驴肉与黄面合在一起，就打造了敦煌美食——驴肉黄面的金字招牌，以其精湛的拉面技艺和风味独特的酱驴肉令人闻香驻足。走在敦煌的大街小巷，随处可以看见驴肉黄面的招牌。制作黄面时先把沙漠中的灰蓬烧成结晶，放入水中融化搅匀后兑水和面。其面细如龙须，长如金线，浑圆如柱。用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成臊子，浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味。吃在嘴里，唇齿溢香，口舌生津，软绵爽滑，劲道十足。将精心卤制而成的酱驴肉切成大片，烫热，上面盖层香菜段，也可淋点辣椒酱在蒜蓉上，再将驴肉蘸着吃，风味独特。
长期以来，人们对驴肉有一种误解，认为驴肉登不了大雅之堂。而事实上，从营养学和食品学的角度看，较之猪肉和牛肉，驴肉的口感更好，营养也更丰富，是种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。现代营养学研究表明，驴肉中含有8种人体必需的氨基酸和10种非必需氨基酸，而且含量十分丰富。其氨基酸含量，要比人们常吃的猪肉、牛肉要高。更绝的是，影响肉质鲜甜度的鲜味氨基酸（天门氡氨酸和谷氨酸）的含量，要比猪肉高二三个百分点，所以，驴肉吃起来，要比猪、牛、羊更鲜美可口。尤其是驴肉中不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于其他肉类。《本草纲目》也有记载，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效，可谓是健康美味。在日益注重保健养生的今天，驴肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，愈加受到人们的喜爱。敦煌民间谚语有云：“天上的龙肉，地上的驴肉”“要长寿，吃驴肉；要健康，喝香汤”，说的就是它的营养价值，虽然夸张，却不无道理。
驴肉黄面在敦煌有着悠久的历史，从莫高窟156窟壁画制作黄面的生动场景来看，其起源应在宋朝时期或是更早。清代末年，有一位叫马顺张的，拉面技艺高超，在敦煌无人不知，顺张黄面被他的后人一代代传承了下来。据顺张黄面传人张征介绍，顺张黄面是敦煌唯一的祖传黄面，至今已相传五代，延续百年成为中外名人来敦煌必须品尝的美食。据了解，顺张黄面的传人曾先后为彭德怀、赵南启、杨尚昆、李政道、李雪健等名人专门做过地道的敦煌黄面。2000年12月，甘肃烹饪协会等六家单位授予达记驴肉黄面“甘肃名小吃”的称号，2009年9月，“达记驴内黄面”又被中国烹饪协会授予“中华名小吃”，赢得了中外游客的赞誉。
【G30高速酒泉出入口至景区导航路线图】
閱讀更多 酒泉天寶大景區 的文章
