企業經營的目的是贏利，那麼利潤從哪裡來？先看一個簡單的公式：利潤=營業額-成本-費用-稅金。單純的營業額高並不代表經營有利潤。
那麼如何測算出餐廳的盈虧平衡點，也就是常說的保本點呢？
其實很簡單，利潤=營業額-成本-費用-稅金。如果減下來是正數，那麼就有利潤；如果是負數那麼就虧損；如果持平了，就是我們說的保本了。
這個公式中，營業額我們要最大可能地往高裡做，成本費用要儘可能地壓縮控制，稅金也可以合法合規的減免。
成本簡單地說就是能吃的就叫成本。（例如米麵糧油肉蛋調味等等）營業額-成本以後的數字再除以營業額得出的百分比就是我們常說的毛利。一般餐飲業快餐毛利是 50%，正餐毛利一般在60-65%，西式餐飲一般在70%，飲品麵點有的更高。假設毛利是50%，成本一月共3萬元，那麼費用只要控制到3萬就不虧損，月保本點就是6萬元，日保本點就是2000元。
房租費用
（房租費用一般佔營業額的10%）
控制方法：
（1）提高營業時間。
（2）提高翻檯率，提高坪效。
（3）開外賣口。
（4）儘量與房東處好關係，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）
（5）儘量不要年交，而是半年交、季交、月交。
人工費用
（佔營業額的10%——15%）
控制方法：
（1）工作中不能有閒人。
（2）儘可能一人兼幾職或多用鐘點工，如：
迎賓員（可前廳經理、營業主管兼）
傳菜員（維修工、司機、庫管、財務兼）
銀臺酒水員（庫管兼）
辦公室文員（銀臺主管、迎賓主管兼）
水臺、粗加工兼洗碗工
炒鍋兼砧板
（3）開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整。
（4）廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
（儘可能計時、計件、計效）
燃料費
（含液化氣、焦炭、煤等）
（1）責任到人，量化到崗，並儘量引用新技術。
（2）檢查液化氣閥門，定期換
（3）培訓員工節能意識，儘量“早下班”“早上班”
（4）搭幫菜（荷王）
（5）蒸燉、鍋仔菜搭配
（6）分開大火、小火
（7）儘量同焦炭、煤少同液化氣
（8）罐裝液化氣必須去皮稱斤
（9）不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能
（10）檢查柴油的標號
電費
（1）前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明。
廚房重點是：電餅檔、（根據單子走，中午不賣，綜合利用）風機、（陸續開）冰櫃、（及時除霜減少開關）電蒸箱、壓面機、和麵機
（2）多設開關，多安電錶。
（3）用節能燈（質量好，能退換）
（4）早起（儘量晚上少加工,尤其是包飯）
（5）每天上下午各查一次
（6）嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
(電梯夜間開一部,停在最高處.控制到天,責任到人.利用好平峰\低峰)
水費
（中水的利用）
（1）重點是鍋爐用水，洗消間用水，水臺用水，灶臺用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水。
（2）洗碗堵住下水口。
（3）冬季用熱水少打勤打。
（4）定時開關水。
（5）墩布專門一人員負責涮。
（6）夏天用髒水灑前院。
（7）細水長流（滴）。
（8）粗加工水（流水）。
（9）水的綜合利用。
（10）儘量用自備井。
(熱水的管理,太陽能最好)
折舊費
（1）接店時最好是現成店，提高投資回報率。
（2）做好設備維修、維護（打傢俱蠟）
（3）到舊貨市場買新設備。
證照手續費
（1）給個人多花錢，給公家少花錢。
（2）週末請家人吃飯。
（3）體諒、理解、熱情，使其成為主管部門的“據點”。
（工商、稅務、消防、勞動、衛生防疫、菸酒專賣、暫住證、取水證、煤氣卡、電卡、特行證、環保垃圾）
餐損費
(千分之二千分之五)
（1）做好盤點工作。
（2）責任到人，確定好比例。
（3）分攤。
交通費
（1）車輛正常費用。（養車不如租車）
（2）採購的交通補助、運費。
（3）日常“的票”等。
（4）油票由辦公室主任統一管理。
(鼓勵個人高管買車給補助,可以留駐人)
維修費
A、車輛正常費用。（養車不如租車）
B、採購的交通補助、運費。
C、日常“的票”等。
D、油票由辦公室主任統一管理。
(鼓勵個人高管買車給補助,可以留駐人)
易耗品
A、前廳部（由銀臺負責，廚房由二鍋負責）
（1）餐巾紙、牙籤、醋、辣椒等
（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒
（3）空氣清新劑、蒼蠅拍等
（4）銀臺及服務員各類紙、筆、墨水、印泥、複寫紙等
（5）酒精、浮蠟
（6）衛生間衛生紙、去汙粉、芳香球、皮手套、廁所刷……
（7）洗衣粉、洗潔淨、84消毒液等
（8）純淨水
（9）墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等
（10）碟盤、碟盤清洗劑等
（11）冰糖、茶葉、糖、瓜子、餐前點等
（12）一次性檯布、手套、口罩、打火機、火柴等
（13）撲克
（14）窗簾、窗裙、檯布、口布等
（15）點菜本、點菜夾、啟子等
(避免丟失)
（劃整為零洗滌液倒小瓶，紙張重複使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率掛鉤）
B、廚房
（1）磨刀石
（2）鍋刷
（3）墩布、掃帚、抹布等清潔工具
（4）洗潔淨、去汙粉、鋼絲球等
洗滌費
A、檯布、口布、工衣、桌裙等
B、洗大、小餐具洗潔淨
C、地毯
D、樓面
（小內洗大外洗，對客外洗對內內洗）
福利費
A、員工宿舍（補助自己租）
B、工衣及工衣洗滌費
C、員工餐
D、過節福利
E、集體生日
F、各項活動
G、培訓各項費用
H、醫藥費(健康證體檢費)
電話通訊費
IC卡
內部用手機小號
宣傳廣告費
橫幅
展牌
廣告
特別推薦卡
辦公費
紙、筆、本、墨水、經理名片等
（舊換新、換筆芯、供貨商送）
公關招待費
按照比例
綠植養護費
貴的租便宜的買，找專家可以升值，免費盆景。
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