川式传统红油:
川式传统红油只用辣椒面而不用香料，一般用芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外，辣椒面比较粗，油温相对高一些。炼制好的川式传统红油体现各种辣椒的复合香味，红油浓稠红亮。
原料:子弹头干辣椒100克、小米椒干辣椒150克、二荆条干辣椒250克、菜籽油2.5升(大约5斤)、带皮芝麻、酥脆花仁各适量。
制作:①把子弹头干辣椒、小米椒干辣椒和二荆条干辣椒分别称好后，用干净的湿毛巾逐一擦拭净表面的灰尘，然后用剪刀分别剪成小节。
②净锅上火烧热，倒入二荆条干辣椒节，撒入少量的带皮芝麻，用小火稍炕后添加少量的熟菜油，炒至色呈棕红且酥脆时，出锅装入大碗里晾凉。而子弹头干辣椒节和小米椒干辣椒节也分别如法炮制。
③把三种炒酥的辣椒节混合均匀后，用打馅机打成较粗的辣椒面，装入砂锅里待用。
④取2.5千克菜籽油入锅加热炼熟后，离火晾至200度时撒入带皮芝麻搅匀并出香味，待油温下降180度时，舀出500克热油冲在砂锅里的辣椒面上并搅拌均匀，等到油温降至130度时，把剩余的热油全部倒入砂锅内并搅匀。
⑤另把酥脆花仁碾碎，再倒入红油里搅匀，然后加盖闷制一天，即成。
技术关键:
①子弹头干辣椒、小米椒干辣椒和二荆条干辣椒的比例以2:3:5为好，子弹头是提香作用，小米椒提辣作用，二荆条是提色作用。整个干辣椒与菜油的比例以1:5为好，炼出的红油既香又辣，色泽也红亮，油脂的量和浓稠度也好。干辣椒一定要擦干净，否则会影响红油的色泽和味道，切忌用水冲洗，这样不能保证干辣椒的干燥。
②不同的干辣椒节要分别炒制，并且使用小火，这样容易掌握色泽和酥脆度。炒干辣椒时加带皮芝麻主要是增加香味，而加菜油是增加滋润度和传热的作用，它们用量都比较少，特别是菜油以干辣椒节表面有薄薄的一层油脂为皮。判断干辣椒是否酥脆，以舀起干辣椒节自然落下撞击锅边后有脆响声为度。
③辣椒面不宜打得过细，因为后续红油的油温较高，容易产生焦煳味。因带皮芝麻是生的，故在炼红油前用热油把芝麻炸香。炼制红细分两次完成，第一次用少量的高温油把辣椒的香味激出，第二次把剩余的低温油倒进去是为了提色，当油淋入辣椒面里后，均需要不停地搅拌，防止焦煳。
④往红油里加花仁碎主要起增香作用，而炼制好的红油须加盖闷一天，让辣椒的香味，辣味和颜色充分溶入到油脂里。
明天分享新派川式香料红油
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