在外国老饕级的食肆中，打开餐牌，总有一项叫 Sweetbread（甜面包）的菜，东方人多不知是什么。
研究后才晓得这是小牛的喉腺、心腺和胃腺，其实小羊也有的，后来不知道是谁先叫起，把它们统一地称为「牛胸腺」。
样子一团团，像骨髓和脂肪的混合，父母以为小孩子看了怕怕，就骗他们说这是甜面包，外国名字也因而取之吧？
很多人不喜欢，认为有种强烈的怪味，大概是他们没吃过好的。牛胸腺是很有季节性的食材，在春末夏初时小牛生不久，尚未断奶，还不吃青草时，腺体最为纯洁，才没有异味，通常要当天屠取当天吃，不然很容易发腥，是非常昂贵娇弱的。
像吃到次等的鹅肝酱一样，我害怕了几十年，后来到法国生活时才惊为天人，打开一个世界；最初吃的牛胸腺也是在秋天，故没留下好印象，至到在澳洲农场中尝了新鲜的，方改观。
最普遍的做法是先用盐水浸之，再滚沸牛奶汆之，撕掉外层的薄膜，待冷却，沾面包糠来油炸。或者，就那么煎了吃。
也有人做成肉酱，搽面包。烧烤是最简单的吃法，出名的有阿根廷人做的 Argentine Asado，土耳其人也烤来吃，有次在伊斯坦堡试过撒了很多孜然粉的，尚为可口。
法国人最拿手，他们做的「奶牛胸腺佐甘草鳀鱼酱 Ris de veau sauce anchois a la reglisse」是道名菜，再次证实肉和鱼的搭配是可行的。
为什么中菜里没用这种食材呢？答案很简单，乳猪吃得多，但我们是不劏乳牛的，大牛的胸腺发红发紫，不能咽下。
在外国生活时，肉店里常见有牛胸腺出售，依法国人的原则，用虾酱来煎，味道不错。不然把牛骨髓、猪脑和牛胸腺一齐红烧，也是一道很特别的中菜。
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