10月19日，第28屆中國廚師節開幕式暨“中國美食之都”授牌儀式在宜昌劇院舉行，宜昌市被列入“中國美食之都”名錄，秭歸、長陽被列入“中國美食之鄉”名錄。對於我們宜昌人，這也是一種值得驕傲的事。
今天，胖哥帶你走在走進廚師，來看看廚藝裡面的物理學問，讓這次楚王爭霸，不僅僅帶來味蕾享受，還然我們物理也有所進步。
首先，來看看廚師工具。一般一箇中餐廚師必須配備廚具有三種：刀、勺子和鍋。一把菜刀走天下曾經是很多中餐廚師工具的寫照，從歷史上庖丁解牛的故事可見一斑。刀必須磨的鋒利，這樣才能把豆腐切成絲，刀口必須非常薄。因為在壓力一定時，刀口越薄，壓強才越大，因此切菜是才越容易。在切菜前，磨到是一門很重要的學問。因為在磨刀時，必須加水，因為刀在磨過程中，要跟磨刀石發生摩擦，摩擦時會產生熱量，所以溫度會升高。這樣刀口溫度達到一定程度，就會熔化，反而會變鈍。加水，水比熱容大，吸收相同多熱量溫度升高慢，同時水汽化時也有從刀口吸收熱量，保重刀口溫度不至於太高而熔化。你仔細發現，大廚們刀把也很有意思，都有很多好看花紋，菜刀柄有凸凹花紋，目的使接觸面粗糙，增大摩擦，這樣切菜時不會打滑。菜刀的刀刃抹油，為的是在切菜時，使接觸面光滑，減小摩擦。
大師們勺子很長，又稱翻勺，俗稱手勺，它是一種手柄很長的勺，比較大，可以用來加水、加湯料，加調味料。譬如炒菜時加鹽，不能太早，大家都知道，我們為了預防甲亢，在鹽里加了碘。如果我們把鹽加早了，鹽裡面碘就會升華成氣體從事物裡逃逸了。還可以用來攪拌，因為炒菜主要是熱傳導，因此讓菜受熱均勻。勺子末端一般是木頭和香蕉，因為它們隔熱性能好，不會燙著廚師的手
翻勺，是烹調師重要的基本功之一,也是勺工操作的主要內容。因為勺子很長，是一種費力槓桿，其實操作起來還是要不少立的，這就是男廚師為啥多原因。翻勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。
廚師對於鍋要求也是很高的，因為炒菜火候是菜質量關係，烹飪其實就是一種火的藝術。炒鍋還是鐵鍋好，鑄鐵鍋是比較好，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類。鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。生鐵鍋特點：由灰口鐵澆鑄而成，傳熱均勻，鍋體厚重，使用壽命較長，使烹飪者容易掌握火候。精鐵鍋也就是熟鐵鍋特點：由黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，鍋體薄，傳熱直接。壞的炒鍋會添加化學塗層，無塗層的鍋自然是好的。生鐵比熟鐵好。
現在還有鐵板燒，或者用砂鍋煮食物，食物煮好後，讓砂鍋離開火爐，食物將在鍋內繼續沸騰一會兒。這是因為砂鍋離開火爐時，砂鍋底的溫度高於100，而鍋內食物為100，離開火爐後，鍋內食物能從鍋底吸收熱量，繼續沸騰，直到鍋底的溫度降為100為止。
烹調，是通過加熱和調製，將加工，切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚；調就是調味，通過調製，使菜餚滋味可口，色澤誘人，形態美觀。
我們來看加熱方式，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等。這些方法都與物理有直接關係。
油炸製品加工時，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層乾燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。油炸工藝的技術關鍵是控制油溫和熱加工時間，不同的原料其油炸工藝參數不同。一般油炸的溫度為100-230，根據原料的組成、質地、質量和形狀大小控溫控時油炸加工，可獲得優質的油炸食品。高溫下長時間使用的油，會產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養價值。同時，隨著油使用時間的延長而增多，不但使油變得汙濁，氧化還會生成亞硝基吡啶、烷的致癌物質。
煮和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，，一旦沸騰以後，再用中火或小火後（文火）慢慢煮熟，因為液體沸騰只需要提供熱量，它就會繼續沸騰，適用於體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮、美味，煮的時間比燉的時間短。煮的食物避免了燒烤類的油膩與長時間產生的致癌物，是一種健康的飲食方式。
炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。炒是中國傳統烹調方法，烹製食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹製，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重複操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。不如炒菜因為時間短，需要一定刀工作為基礎。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、片、球等，大小、粗細要均勻。原材料以質地細嫩，無筋骨為宜。
煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由於加熱後，因為油的沸點比水沸點高，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、年糕都是常見以煎來烹調的食品。
煨是將加工處理的原料先用開水焯燙，放砂鍋中加足適量的湯水和調料，用旺火燒開，撇去浮沫後加蓋，改用小火長時間加熱，直至湯汁粘稠，原料完全鬆軟的烹飪技法。因為加熱時間長，入味透。
燉，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉和不隔水燉。隔水燉其實將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制，因為食物溫度不會比水沸點高。不隔水燉，將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。特點：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法並玩為“儲香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最後一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間。
烤，烤是最古老的烹飪方法，自從人類發明了火，最先使用的方法就是野火烤食。將加工處理好或醃漬入味的原料置於烤具內部，用明火、闇火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。原料經烘烤後，表層水分散發，使原料產生鬆脆的表面和焦香的滋味。
烹調出來加熱就是調味，不同廚師通過不同調味出現菜餚給人口感有很大差別。其實調味，就是一種擴散現象。不過不同食物分子在不同溫度下彼此進入對方，還會發現化學變化，從事形成不同風味。一般調為分三種：
加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥羶氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。
加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。
加熱後的調味又叫做輔助調味．可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜餚的特定風味必不可少。
總之，廚藝是一門火和味一種完美結合，不僅僅讓人吃得健康，還要讓人吃出藝術，歡迎你到中國美食之都——宜昌來，讓你感受巴楚特色菜餚，那些地方特色菜讓你流年忘返，收穫不一樣舌尖享受!
2018年10月21日於宜昌市尚書巷弄石齋
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