鮮椒黃辣丁
原料：黃辣丁500克、青筍片200克、豆芽100克、青二荊條辣椒圈100克、小米辣丁30克、鮮藤椒20克、薑末10克、蒜末30克、鹽5克、味精5克、雞精10克、胡椒粉2 克、白糖5克、辣鮮露5克、蒸魚豉油15克、香油3克、花椒油5克、藤椒油15克、鮮湯400克、化豬油20克、蔥花、蒜泥、料酒、姜蔥汁、色拉油各適量
製作流程：
1、把黃辣丁逐一宰殺治淨，納盆後加鹽、胡椒粉、料酒和姜蔥汁碼味。另往鍋裡摻入鮮湯，燒開並加鹽調味後，下青筍片和豆芽，焯熟便撈入盤裡打底。
2、淨鍋入色拉油，燒至六成熱時下黃辣丁，稍炸一下便撈起來待用。
3、鍋裡留餘油，先投入薑末和蒜末炒幾下，再下小米辣丁和藤椒炒勻並摻入鮮湯，隨後調入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸魚豉油和辣鮮露，把黃辣丁放進去燒開後，撇去浮沫，加蓋改小火慢煨3分鐘，淋入香油、花椒油和藤椒油便起鍋盛入盤內，撒入蔥花和蒜泥，最後澆上用化豬油炒香的青二荊條辣椒圈，即成。
爽滑牛柳
製作流程：
1、牛柳初加工：牛柳1000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸乾水分，放入盆中分次加蔬菜水300克攪打至全部吸收，加複製醬油40克、白胡椒粉5克、蛋清8080克、紅薯粉30克抓勻，封上一層色拉油，入冰箱冷藏醃製2小時。
2、牛肉加香菜碎抓勻。取漿好的牛柳250克，加香菜葉碎100克抓勻，再放入蛋清80克、紅薯粉60克拌勻。
3、鍋離火牛肉片下入冒“蝦眼泡”的水中汆至定型，撈出瀝乾備用。
4、鍋入五香紅湯1000克燒沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克燙熟，撈出盛入碗底。在紅湯中下入牛柳，小火燒至微開，連湯倒入碗中，澆入八成熱的紅油100克，點綴香菜10克即可上桌。
五香紅湯製作：
1、八角粉、香葉粉、小茴香粉各40克、當歸粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混勻製成香料粉。
2、鍋入豬油、熟菜籽油各150克，燒至六成熱時下薑末80克、蔥末50克爆香，下入郫縣豆瓣碎200克煸炒出紅油，添入高湯6000克，加入香料粉以及醬油60克、鹽30克、白胡椒粉25克調味，中火熬10分鐘，瀝去渣滓即可。此紅湯適合煮制牛肉、羊肉等腥羶味較重的原料，濃厚的香料味能很好地壓制腥味。
紅油土雞片
製作流程：
1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖醃漬5分鐘，待用。
2、把醃漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。
複合紅油味汁：
往盆裡放入雞湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。
番茄燉牛尾
這是一道養生菜品，菜中的牛尾富含膠質，具有補氣、養血、強筋骨的功效。
製作流程：
1、把牛尾250克洗淨後順著骨縫切成段，番茄750克洗淨後切成塊，均待用。
2、將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味後撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開後改文火煨5個小時。
3、鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然後將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘後，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最後加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。
泡水雞
原料：仔公雞1000克，野山椒2瓶，鮮紅椒50克，姜50克，香蔥25克，乾紅椒50克，花椒10克，青紅椒圈少許、鹽50克，糯米醋1瓶，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克，醬油適量。
製作流程：
1、將整幹椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調製成泡菜水。
2、將仔公雞宰殺，去毛、去內臟，洗淨後放入沸水桶內，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟後離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝乾水，與紅椒一起放入調製好的泡菜水內泡24小時。
3、食用時將雞撈出，改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯和適量醬油，撒上煸香的青紅椒圈上桌即可。
縴夫魚頭
製作流程：
1、花鰱魚頭1個（1000克）去鰓治淨，中間改連刀，肉厚處打上一字花刀，加適量鹽、啤酒、蔥姜水醃製30分鐘後取出衝淨，放入墊有薑片10克、紫蘇葉8克的砂鍋中，在魚身處均勻撒一層鹽。
2、鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，下入剁辣椒5000克、醬辣椒1000克、豆豉800克翻勻炒香，調入蒸魚豉油、蠔油各100克、雞精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。
3、先澆入魚湯，再淋入炒好的辣椒醬80克，上火焗8分鐘，取出後帶卡式爐上桌。
魚湯製作：
1、鍋入菜籽油燒熱，倒入治淨的雄魚尾2500克煎至兩面金黃、香味四溢，撈出納入湯桶。
2、添清水30斤、薑片100克大火滾開至湯汁濃白，加臘八豆、廣和白腐乳、蔥段、芹菜段、香菜梗各100克，繼續開大火熬約10分鐘至輔料味道完全散發、與魚湯融合，轉小火保持湯麵似開非開狀態熬煮20分鐘，關火打渣，約得魚湯20斤。
乾鍋肥腸
原料：肥腸1000克，紅、青椒各30克，植物油50克，紅油50克，精鹽2克，味精3克，蠔油3克，醬油5克，白酒 40克，豆瓣醬20克，辣醬15克，香油3克，八角、桂皮各8克，蔥5克，姜15克，蒜子10克，整幹椒25克，鮮湯500克。
製作流程：
1、將肥腸刮洗乾淨，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝乾水分，晾涼後切成2.5釐米長、1釐米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2釐米長的段，薑切片。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒熱後放入肥腸，炒幹水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整幹椒，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整幹椒。
3、鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入乾鍋內，帶酒精爐上桌即可。
口味桂魚
原料：桂魚1000克，姜、紫蘇、香蔥各20克，洋蔥、大紅椒各30克、味精2克，化豬油500克，辣椒粉10克，野山椒15克，李錦記豉油10克，紅燒醬油15克，胡椒粉3克，臭豆腐汁20克，鮮湯500克。
製作流程：
1、將桂魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味醃製。
2、將姜、紫蘇、香蔥、洋蔥、大紅椒改刀備用。
3、鍋入豬油燒至六成熱，下入醃製好的桂魚，炸至表皮微黃，倒起瀝油。
4、鍋留底油，下入野山椒、辣椒粉、鮮湯燜開，再加李錦記豉油、紅燒醬油、味精、臭豆腐汁，放入“3”燒製10分鐘，收汁後起鍋裝盤即可。
特點：鱖魚肉質鮮嫩，聞起來臭，吃起來唇齒留香，深受老百姓的喜愛。
小土豆燒排
原料：豬中排500克，小土豆150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒各25克、植物油1000克(實耗50克)，鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，溼澱粉5克，鮮湯500克。
製作流程：
1、將排骨洗淨，剁成5釐米長的段;青紅椒切滾刀塊;薑切片;蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。
2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入土豆，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝乾油。
3、鍋內留底油，下入薑片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、小土豆、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。
大漠羊肉
原料：山羊肉1500克，小蔥10克，白蘿蔔750克，五花肉、姜、幹黃椒各50克，香菜、小紅椒、小青椒各5克，高湯1000克、菜籽油50克，鹽、雞精、味精各5克、咖喱膏10克，二鍋頭10克，生粉2克。
香料：八角5克、桂皮5克、當歸15克。
製作流程：
1、把羊肉皮燒成焦黃色，刮洗乾淨，皮上剞一字花刀，剁成幾大塊，衝去血水。
2、小青紅椒切斜片;白蘿蔔切小滾刀，用高湯調味煮熟備用。
3、把羊肉加白酒焯水，撈出備用。
4、鍋入菜籽油燒熱，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、當歸、幹黃椒、小蔥翻炒，然後放入高湯調味，小火壓20分鐘。
5、把加工好的羊肉放入砂鍋，小火煨15分鐘(白蘿蔔墊底)，收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小紅椒即可。
特點：色澤金黃光亮，口感軟糯，味醇。
鐵板雙絕
製作流程：
1、把紫皮土豆切成厚片，納盆並加少許高湯後，入籠蒸熟。取出來攪打成土豆泥以後，拌入一點鹽待用。另把紫茄（不去皮）切成長條狀。
2、把土豆泥做成厚型的土豆餅，放在抹了油的平底鍋裡，以中火煎至兩面都呈淺黃色時，出鍋裝在燒燙的鐵板內。另取平底鍋上火，將茄條煎香便出鍋，擺在土豆餅的旁邊。
3、另取淨鍋放油，先下薑末、蒜末、蔥末和泡椒末炒香，摻適量鮮湯並加鹽、白糖和香醋，調成魚香味汁並勾芡後，淋明油起鍋澆在土豆餅和茄條上，撒些蔥花即成。
生椒牛蛙
製作流程：
1、把青紅辣椒切成粒，納碗與生菜油、蠔油、生抽、醬油、味精和雞粉調成生椒醬汁。
2、把牛蛙宰殺治淨，剁成塊裝碗裡，加鹽、料酒和生粉碼味上漿，入油鍋滑油至熟便撈出。
3、另把絲瓜颳去皮，切成條再下鍋過油至熟，撈出來放盤中墊底。鍋裡留少許油，放生椒醬汁炒幾下，再倒入牛蛙塊翻炒勻，起鍋盛盤中絲瓜上面，即成。
虎皮肘子
製作流程：
1、將豬肘刮洗乾淨，然後下到加有紅曲米和麥芽糖的冷水鍋裡煮斷生，撈出來瀝水。再放入燒至三成熱的色拉油鍋裡，炸至皮皺且呈金黃色時，撈出來瀝油。
2、把豬肘放入高壓鍋，同時加入小米辣圈、幹辣椒節、花椒、薑片、蔥結、雞精、味精、鹽和水。待鍋上汽壓十幾分鍾，才離火把已經軟熟的肘子搛入盤中。
3、往盤裡舀入燒熱的自制酸湯，再圍擺煮熟的水餃，然後把已經用油炒香了的青椒圈舀上去，淋幾滴香油便好。
小芹菜燴牛肉
原料：
小芹菜150克，牛肉300克，水發木耳30克，青、紅椒件各10克。
調料：
泡生薑10克，泡椒15克，生抽5克，色拉油1千克，豆瓣醬20克，米醋5-8克，水澱粉5克，高湯300克，白糖5克，雞粉2克，味精5克，食粉2克，鹽2克，生粉5克。
製作流程：
1、牛肉切4釐米長、2.5釐米寬、0.2釐米厚的片；芹菜切成長1.5釐米的段。
2、鍋中加入色拉油燒至四成熱，放入用食粉、鹽、生粉醃製10分鐘的牛肉，小火滑1分鐘後撈出控油。
3、鍋入40克色拉油燒至五成熱，入泡生薑、泡椒、豆瓣醬小火炒香，入所有原料，中火翻炒0.5分鐘後加高湯、雞粉、米醋、白糖、生抽，中火加熱2分鐘至原料入味，加味精調味後用水澱粉勾芡即可出鍋裝盤。
脆皮鴨脯
原料：鴨脯肉5000克、脆皮水500克、甜麵醬蘸碟2碟、滷水1鍋、香蔥段、蔥頭條、黃瓜條、鴨餅、色拉油各適量
製作流程：
1、把鴨脯肉用清水浸泡12小時，撈出。
2、取鍋上火，摻入清水並下鴨脯，待開鍋後不停地打去浮沫，直至沒有浮沫時，撈出汆好的鴨脯肉移放至燒沸的白滷水鍋裡，小火滷約1小時，待鴨脯肉軟熟時撈出瀝水，趁熱掛上脆皮水，放在通風處吹至表面水分幹。
3、臨走菜時，將鴨脯肉入蒸櫃蒸透，再下到六成熱的油鍋裡浸炸至皮色金黃時，撈出來剁成條撒熟芝麻裝盤，隨配鴨餅、黃瓜條、蔥頭條、香蔥段和甜麵醬碟上桌。
技術要點：
1、鴨脯肉滷製前需用清水浸泡，以去除血水及異味。
2、滷水要按比例配製，香料不可過重，否則會掩蓋鴨肉本身的香味。
3、在掛上脆皮水後，鴨身表面一定要風吹乾，這樣做出來才皮脆肉嫩。
4、改刀裝盤時，要整齊劃一。
5、脆皮水的調製取糖稀200 克、蜂蜜50 克、白醋50毫升和清水650毫升，一起入鍋熬開即成脆皮水。
滷水製作
原料：蔥段12 克薑片15克幹辣椒段3 克鹽100 克魚露70 毫升花雕酒100 毫升味精50克胡椒粒10克香料（花椒、八角各8克，小茴香5克，香葉3克，草果2枚，白蔻2克，桂皮5克） 清湯7升
製作流程：
把香料先用清水浸泡30分鐘，瀝水後用紗布包裹起來。取大小適合的滷桶，把所有的原料倒進去，大火燒開後轉小火，煮30分鐘便得到白滷水。
東坡肘子
味型：家常薑汁味
成品特色：色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味。
原料：肘子2斤、蔥白10克、香菜8克、肘子汁500克
製作流程：
加工肘子：
1、化凍，汆水，燒毛，泡製、刮洗，漂洗乾淨；
2、燉制：放入冷水，加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大姜、三根大蔥，加上蓋子，改小火燉制2小時，待肘子耙軟即關火，去油。
3、走菜時將肘子蒸熱澆汁，撒蔥白、香菜末走菜；
肘子汁：
1、先將姜剁細，將鍋炙好，倒入色拉油燒開；
2、鍋裡留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒麵、甜麵醬炒香，放入薑末，小火爆炒，待炒香，油變紅亮，放入未燙好的薑末，拌勻、起鍋；裝入盆中；
3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻，放花椒麵，香油100克，蔥白150克，湯適量,攪勻即可。
技術要點：
1、待肘子毛面泡軟，用刮鬍刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩餘殘毛；
2、大火燒開去浮沫，再放入冰水待燒開去浮沫，重複三次，待浮沫去幹淨後；
3、姜米剁細注粗細均勻，使用新鮮的姜米；
4、走菜時分兩次澆汁，使肘子更加入味；
拆燴蟹鰱頭
拆燴蟹鰱頭是一道工序非常複雜的菜，是民國大菜中的主菜之一。這道菜須選用陽澄湖的大閘蟹和天目湖的鱅魚頭燴制而成，缺一不可。先將鱅魚頭蒸熟去骨，再將陽澄湖的大閘蟹活蟹活蒸，將蟹黃現剝現拆……民國著名學者章太炎夫婦非常喜歡這道菜。有詩讚曰：雪鰱頭湯汁膩滑，大閘蟹色味俱佳，蟹肉魚肉一鍋燴，色香味美人人誇。
製作流程：
1、取鱅魚頭15個去鱗、去鰓洗淨，從背部劈開。
2、鍋內入蔥段、薑片各1.5千克，啤酒2瓶，加水（能沒過魚頭的量）燒開，放入魚頭，改小火煮7分鐘左右，撈出入冰水中涼透，取出去骨，放入碗中。
3、螃蟹50只刷洗乾淨，加蔥段、薑片各1千克，花雕酒1瓶，上籠蒸8分鐘-10分鐘至熟，放涼，從中間劈開，取蟹黃、蟹肉；蟹殼與鯽魚熬湯。
4、鍋內入玉米油30克燒熱，下入姜米20克炒香，加蟹湯500克燒開，加鹽5克、白胡椒粉2克調味。
5、取半個魚頭的肉放在小碗內，倒入調好味的蟹湯200克上籠蒸6分鐘，取出濾掉湯汁；鍋中剩餘的蟹湯淋溼澱粉勾芡。
6、鍋內入玉米油20克燒熱，下入姜米10克炒香，放入蟹黃20克、蟹肉50克炒香，加花雕酒5克、鹽3克、白胡椒粉1克、蟹湯75克炒勻倒出。
7、取燒熱的石鍋，放入勾芡好的蟹湯，撒白胡椒粉、米醋各4克，倒入魚肉和炒好的蟹肉蟹黃，撒蒜泥、蒜花各3克，跟一碗香米飯一起上桌即可。
技術要領：
一、選料精緻
魚頭用的是天目湖無汙染的鱅魚頭，魚頭下留一指寬的肉，每個魚頭重量在900克，這樣肉份量有了保障。選用的陽澄湖大閘蟹要鮮活，每隻重量在100克以上。
二、拆魚頭要完整
為了保證魚頭肉的完整，在煮的時候火不能大，有火苗但水不能看出沸騰，小火將魚頭煨熟，撈出後放入冰水中進行冰鎮，這樣能保證魚肉不會碎。拆魚頭的時候要小心，魚頭部位有不少小的刺，一定去除乾淨，除了魚眼不要，其他部位都要用。
三、蟹殼、鯽魚熬蟹湯
為了能讓菜品吃起來鮮美，蟹湯需要單獨熬製，一般餐館會只用蟹殼熬，我們加入了鯽魚，不僅味道更鮮美，湯也變得濃白。
具體做法：
1、備好50只螃蟹的蟹殼；鯽魚4千克宰殺制淨，入鍋內炸至金黃色，撈出控油。
2、鍋內入化豬油250克燒熱，下入蔥段、薑片各50克炒香，下入蟹殼、鯽魚炒幹香、炒碎（蟹殼用勺砸碎），加入開水150千克，大火熬2小時成奶白色濃湯，過濾取湯。
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