燒菜時要想提鮮，最簡單的辦法是起鍋前加少許味精。很多人聽信網上謠言，認為味精不安全，於是改用雞精等其他調味料。雞精確實比味精的味道更濃郁，但這並不是因為裡面有很多雞肉精華。
其實，雞精中最主要的成分還是味精，約佔40%～50%，還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質，以及澱粉、糖、鹽等輔助成分。
有做菜經驗的人會發現，如果用雞精提鮮，使用量比味精少得多，這個秘密就來自“呈味核苷酸”，一種常用的食品添加劑（增鮮劑）。
天然的鮮味
天然的鮮味物質大致有兩類，一類是氨基酸，如穀氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等，另一類是核苷酸，如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。核苷酸你應該不陌生，因為脫氧核糖核酸（DNA）就是用它搭建起來的遺傳密碼。
100多年前，日本科學家在研究鮮味的時候，首先在鰹魚中發現了具有鮮味的肌苷酸，另一組日本科學家又在蘑菇中發現具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就被稱為“呈味核苷酸”。
隨後的研究發現，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如，肌苷酸大量存在於牛肉、雞肉、豬肉等肉類食品和魚類等海產品中，鳥苷酸大量存在於香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹飪用雞肉調製高湯，歐美廚子用牛肉熬製鮮湯，我母親在熬雞湯的時候喜歡加幾個香菇，這些“民間智慧”其實是有科學依據的（當然也有氨基酸的鮮味因素）。
大器晚成
提純的呈味核苷酸鮮味微弱，而且多加一點對鮮味提升的作用並不明顯。味精則不同，不夠鮮？再來一勺嘛！於是，儘管呈味核苷酸和味精發現的時間差不多，但味精很快進入商業應用，而核苷酸沉寂了幾十年。
直到20世紀中葉，人們突然發現，呈味核苷酸的神奇之處並不是其特有的鮮味，而是作為味精的“鮮味放大器”。例如，在味精中添加2%的肌苷酸和鳥苷酸混合物，鮮味立刻提升約4倍，如果添加5%則可以提鮮約6倍。目前，市售的雞精中通常添加了2%～4%的呈味核苷酸，因此，達到同樣的鮮味時用量比味精更少。儘管呈味核苷酸的價格比較高，但和單純用味精相比，成本約下降了40%。
應用廣泛
在日本首先研發“強力味精”之後，世界各國圍繞呈味核苷酸開展了大量實踐研究。現在已知的呈味核苷酸已經有數十種，儘管有一些增鮮效果很強，但由於需要人工合成且成本較高，尚未進入商業化應用。
目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷酸、鳥苷酸或者兩者的混合物，主要用生物酶降解、菌體自溶解或者微生物發酵的方法獲得。提取用的原料也五花八門，例如釀造啤酒產生的廢棄酵母、大麥芽、蘑菇的傘柄等。
呈味核苷酸與味精的組合不僅鮮味出色，而且口感柔和、回味更佳，還能改善苦味、焦味、腥味等不良口味。此外，呈味核苷酸對熱比較穩定，也能忍受一定的酸鹼度，因此用在家庭烹飪和食品工業都十分合適。目前，呈味核苷酸已經在很多食品和調料中廣泛應用，例如雞精、醬油、罐頭、火腿、醬肉、湯料、點心等。
近年來，飲食相關慢性病的問題日益嚴重，呈味核苷酸又承擔起了新的歷史使命。有研究發現，肌苷酸能提高人對鹹味的感受，有利於減少鹽的用量；鳥苷酸可以增強奶油和脂肪的風味和口感，有利於減少脂肪用量。或許以後它們能為“三減三健”做出新的貢獻呢！
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