作者 : 孟春明
以前，我曾經寫過一篇對豆腐的讚美，叫做《第五大發明》，發表在《北京晚報.五色土》和新媒體上。文章的核心內容是說淮南王劉安和身邊的術士們無意間發現的豆腐製作方法對人類的貢獻巨大，簡直就是中國古代四大發明之外的第五大發明。意猶未盡，還想對豆腐這個題目說些什麼。
上世紀七十年代，我在粵東地區當兵，其間，曾經在部隊自己辦的農場勞動過一段時間，那農場規模很大，農副產品種類齊全，是個正團級單位，因為勞動力不足，定期會從各單位抽調人員來勞動。那時候什麼都講究自給自足，凡是部隊自己可以解決的，絕不給地方添麻煩，何況，那時地方上並不富裕，許多事情也解決不了。部隊農場養豬養雞養奶牛，種稻種菜種西瓜，還自釀白酒、醬油醋、開設自己的豆腐坊等等，一片熱火朝天大生產的景象。農場的產品主要供應部隊下屬單位和營區家屬。彼時，物質匱乏，十幾歲的孩子整天都感覺餓，在農場工作有個好處，那就是可以吃的東西多，餓不著。
我有幸在豆腐坊幹過一段時間，深知做豆腐是件十分辛苦的活兒，每天早上三、四點鐘就要起床，豆腐房裡溼熱難忍，根本穿不住衣服，哥幾個乾脆只穿個褲頭兒遮羞，好在豆腐坊裡清一色是禿小子，沒有走光之虞，褲頭就是部隊發的軍用大褲衩。腳下是一雙涼鞋，冬天的粵東地區也是冷的要命，外面裹一件扔在大街上都沒人撿的破棉大衣，從宿舍跑到豆腐坊，進到裡面依舊是一個褲頭。天天如此的工作：泡黃豆、磨黃豆、打豆漿、煮豆漿、過濾、點滷、壓制成型，一套流程環環相扣，每天都是要趕在早上八九點鐘完工，技術要求高的工作，比如點滷成型，自然是由農場的老志願兵來做，這位老哥也夠倒黴的，當老百姓時候在村裡做豆腐，穿上軍裝依舊是“豆腐兵”，我估計，他一輩子可能也逃脫不了豆腐陣，所有的人都親切的叫他“老豆腐”，乃至於直到離開部隊，我也不知道他的真名實姓。我們幾個“臨時工”也就是小力巴兒，在“老豆腐”指派下，幹一些賣力氣的活計而已。在豆腐坊工作最大的好處是吃喝不愁，豆漿、豆花、豆腐腦、豆腐塊，每天換著花樣吃。印象裡最好吃的有兩種，一是醬油辣椒碎拌豆花，另一個是剛出籠的熱豆腐拌白糖，白糖也是農場自產的。靠山吃山、靠水吃水，進了豆腐坊，自然是吃豆製品，大災三年餓不死廚子，果真如此。
當時主管各種作坊的協理員名叫仰東路，貴州籍，之所以至今記得他，就是因為以後再也沒見到姓仰的人。仰協理員和“老豆腐”都是好人，對我們這些餓死鬼託生的、來自各單位的臨時工，基本上是睜一眼閉眼，只要不往外拿就行。我們也自覺，比如吃豆腐塊，也只是吃那些邊邊角角，整塊的豆腐我們是不吃的，盜亦有道，何況我們是軍人。
說來也怪，以後我也曾經吃過白糖拌豆腐和辣椒碎拌豆腐，卻再也沒有當年那香噴噴的味道。或者，這就是當年朱元璋登基後喝珍珠翡翠白玉湯的感覺吧。
豆腐的確是中國人的一大發明，幾乎和所有食材都能夠搞好團結，自己獨立存在的時候，一樣卓爾不群。生熟葷素皆可，冷食熱食均宜。
近日，閒逛菜市場，發現一個攤位上出售鮮雞樅菌，一個個黑褐色的菌子菌帽不大，菌體粗壯，排成一列，筆挺秀麗著身姿向我招手。頓時想到汪曾祺先生的美文《雲南食菌》，在此文裡，汪先生充滿激情地裡把雞樅菌形容成植物雞。問詢菜販，他說是從雲南空運來的，儘管價格不菲，還是毫不猶豫，買了一些。過去，此物的鮮品在京城是不曾見過的，因為雞樅菌難以保鮮，加之以從未聽說能夠人工養殖，所以，雞樅菌只有油浸之後，才能長久保存，市面上偶爾會在雲南特產商店見到罐頭裝的雞樅油，但是久在深閨人不識，北京人往往不知道這是一道不可多得的美味。回到家中，翻看汪曾祺先生的描寫，他是這樣說的：“雞樅菌蓋小兒菌把粗長，吃的主要便是形似雞腿似的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。”
鮮雞樅菌
我把這些菌子洗淨晾曬成半乾狀，放入炒菜鍋中，加入幹辣椒、鹽，大量菜籽油小火慢炸，很快，淡淡嫋嫋的特殊香味便飄蕩開來。沒兩天，在家門口的超市裡再見此物，一問才知道，現在已經可以人工培植雞樅菌，這東西不再如往日那般名貴，多地已經有出產，我上次在小販手裡肯定是買貴了。不管怎樣，雞樅與豆腐絕對是良配，燒豆腐，家常炒豆腐，蒸豆腐，與雞樅油為伍，都是極佳的選擇。我做得最多的是一味用雞樅菌的菜式是清蒸豆腐，具體如下：買一盒南豆腐切厚片，金華火腿切薄片，間隔著放入一個鋼化玻璃盤子裡，上邊倒兩匙自制的雞樅油，裡邊帶著十來個炸好的雞樅菌，不必加鹽，因為我的雞樅菌在加工時已經加入了鹽，同時，火腿也是鹹的。上籠蒸十分鐘，出鍋放一些香蔥、芫荽碎，菜成。那火腿香伴隨著雞樅香，感染得豆腐也味道立體飄渺起來。白色的豆腐、深紅的火腿、黑褐色的雞樅菌、綠色的香蔥芫荽碎，構成一幅豔麗的畫面，這道菜是頗為賣好叫座的。多說一句，雞樅菌油拌麵也很好吃，煮好的素面上邊澆上一匙，頓時就提升一個檔次，有興趣的同好，不妨一試。
雞刨豆腐
梁實秋先生在《豆腐》一文裡說過雞刨豆腐的做法很有意思，“一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油裡戳碎，戳的亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量的蔥花。養過雞的人應該知道一塊豆腐被雞刨了是什麼樣子。”我也曾經幾次照方抓藥，然而口感總是不甚理想。一次改用豬油炒制，味道頗佳。最近許多專家說以往我們誤會了豬油，其實，豬油是個好東西。現在，很多人對動物油脂不再談虎色變。其實我一直以為豬油是個好東西。別人誤會豬油沒有我不關心，我只關心它的味道香醇。
於是雞刨豆腐這道菜就成為了我的一個保留菜品，一是因為製作簡單，二是因其可以速成，幾分鐘便可以上桌。三是好玩兒，最後一點尤其重要，餐桌上平添一個話題，豈不快哉，特別是打在豆腐裡的雞蛋，往往結成黃色塊狀，頗似散養的雞們的排洩物，更增添一些惡趣味。一般來說，現在超市裡賣的北豆腐較比老一些，京城裡在超市或者農貿市場現製作的豆腐往往也是老豆腐。
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