1996年，味多美创始人黄利在阜成门开设了第一家味多美店，采用面包师“透明橱窗、现场烘烤、现场制作”的经营模式，一经推出当即爆红。
这22年里味多美从当初北京街头的一家小店，发展至今成为一家全国开店370家的烘培品牌。历经22年的“烤”验保持年年持续盈利记录，每天服务于数十万北京市民，家喻户晓领军北京地区面包坊行业。
当然对于20到30岁的年轻人说，他们更多的记忆是吃着味多美长大的。味多美有多火，在晚高峰时间段走进任意一家店里排排队你就能感受到北京人对它的喜爱和依赖。
更为传奇了是味多美老婆饼，2017年味多美就卖出了4000万个老婆饼，销售额突破1个亿！这么说吧，味多美在北京开了多少年，老婆饼就在北京火了多少年。黄利曾经试着把老婆饼放在陈列柜最不起眼的角落，可他发现顾客临走时，手里依旧提着那盒老婆饼。
目前味多美正以每年20-30%的速度向全国快速扩张，到2018年连锁店数量将达到900家。
01:一个面包师的自我修养
在中国烘焙界，提起北京味多美董事长黄利先生一定是无人不知，但真正了解他的人并不多。2017年6月，一个沉甸甸的奖章由法国驻华大使顾山先生代表法国政府授予黄利董事长。这枚奖章是法国农业成就骑士勋章，是法国政府的国家级最高荣誉。为什么黄利先生会获得如此殊荣？
26年前味多美创始人黄利辞去铁路工人的工作，只身去广东顺德一家百年老字号酒店学习糕点面包，那时每天凌晨3点半到酒店做早茶点心，到中午11点半下班，下午继续学习面包糕点到6点下班，每天除了睡觉就是工作。
黄利的师傅是一位60多岁的老师傅，解放前他就在这家酒店工作，他的左手四个手指被机器切断，他只用手掌辅助依然做出漂亮的刀工，切菜、伴馅一丝不苟，从他的身上黄利学到了认真和坚持。
1996年，黄利在北京阜成门开了第一家面包店，20年后的今天，味多美在北京已经超过300家店，很重要的原因也得益于我们的认真和坚持。在黄利作为面包师的生涯中，他发现，决定面包是否好吃，最重要的因素不仅是技术，更重要的是原料。
为了寻找最好的奶油，黄利到法国的布列塔尼地区考察总统牌天然奶油，和当地的奶农交流，那里是地中海气候，雨水充沛，奶油香气浓郁，味多美已连续三年成为法国总统奶油中国区最大客户。
为了制作正宗的法棍面包，他们到法国乐斯福公司位于里尔的实验室，从上万种酵母中挑选了一款具有乳酸风味的活性酵母，目前味多美已经成为法国乐斯福LV1 活性酵母中国区最大客户。
另外味多美还选择澳大利亚干酪、美国蔓越莓、加拿大枫树糖浆、泰国糯米粉等众多全球优质原料。人们熟知的乳酪金砖、奶油蛋糕、法棍 面包、老婆饼等都是用这些原料制作的。这也是味多美产品好吃的原因。
黄利说，起初执行这些决定时曾顶着非常大的压力，就拿选用动物脂奶油一项原料来说，一年成本要高出几千万元人民币，而这笔费用就是原本的年利润。可想而知当时这个决策的风险有多大！
2016年我们确定了味多美为法式面包坊的定位。为了做出正宗的法式面包，他们聘请了世界杯面包大赛创始人、MOF大师克里斯汀先生为我们的全球研发总监。MOF大师的意思是“法国最佳工匠”，这是法国手工业界的最高荣誉，由总统亲自颁奖。
认真、执着、追求完美，这就是黄利的价值观，也是味多美理解的工匠精神！味多美坚持选用全球最优质原料，用心做好产品，打造中国最受欢迎的法式面包坊。
味多美生产的法棍面包也从最初的日销十几根到今天的一万多根。为了表章黄利在中法饮食文化交流中所做的突出贡献，法国政府特授予他法国农业成就骑士勋章。实至名归，这项荣誉正是黄利对品质不懈追求的见证！
02:靠这两板斧让味多美在北京立住脚
著名经济学家熊彼特认为，市场经常处于一种均衡状态，企业家的创新行为只是偶然地、间断地打破了市场的均衡状态，这一过程也是企业获取成功的过程。
换一句通俗的话来解释：在某个区域，即使你不开面包店，那里的顾客依然有其他面包店可去，那是一种均衡。现在你要开一家面包店，也就意味着你要从其他面包店里分走部分顾客，打破这种均衡。
1996年的那个初夏，只身从内蒙古来到北京的面包师黄利就遇到了这个问题，他打算在阜成门开一家面包店，但当时阜成门一带已经有多家面包店了，该如何打破现有市场均衡，杀出一条血路呢？
在进行了市场调研后，黄利发现，当时的北京还没有一家面包坊现场展示面包的制作过程，很多人还没有习惯DIY的面包。于是，黄利决定首开先河，在新开业的门店里，他亲自站在一个透明橱窗后面现场“卖艺”。
对于当时没有现场看过面包烘焙全程的北京人来说，黄利此举大大激发了他们的好奇心，所以他的“卖艺”立即吸引了一大批人驻足观看，而他开的第一家味多美门店也一炮而红。
除了现场卖艺，黄利还有其他妙招。黄利认为，再好的广告也没有面包香味带来的诱惑大。
为此味多美门店大多不位于商业中心，租金相对低廉，店址选择在了公交站或者地铁站旁，主要原因就是味多美是首家把操作间换成透明玻璃，现场展示制作过程的面包坊，在上下班高峰时间，会围几层人在透明橱窗前围观。用面包那浓浓的香味去刺激、用现场制作的画面和橱窗里香艳的面包去引诱那些饥肠辘辘的行人。
“当顾客闻着面包的香味，看到面包从制作到出炉，听到不断新鲜出炉的面包用了哪些好原料的吆喝声，原本买一个面包的顾客会禁不住买上三四个。”多年之后，黄利回忆起这段往事依然自豪地说。
就这样，靠着这两板斧的创新，黄利打破了熊彼特所假定的那种市场均衡，让味多美在北京立住了脚。
03:中国这么大，开一万家店是应该的
中国这么大，开一万家店是应该的，去其他国家看，一个品牌在那么小一个国家都有上千家，中国这么大，一万家绝对是有可能的。
要开这么多家店，一定是大家日常都能消费的，定位就不可能是高端定位，面向更加广泛的人群，这样才能够在市场上快速地开更多店，跟目前一些餐饮品牌的经营策略是一样的。所以在选择店铺上，我们偏好社区和居民区，而不是开在购物中心，味多美是在人们住家附近，在地铁口，在车站，十字路口，社区门口，大家可以每天买。
如果我只开一家店，每天自己做，今天想奶油多加点，这样也许更好吃，顾客是粉丝，就喜欢我这个师傅做的，口味相投，就能接受。但这只是开一家店，如果开大规模的连锁店，是不可能的。
我在法国看到很多这种情况，只开一家，自己不行了儿子开，儿子老了孙子接着做。但现在我的志向是开上千家，上万家，所以必须做这种标准化。标准化的好处是品质是一样的，食品安全是可控的，口味风味都是一致的。纯个人的话，病了或者心情好坏都会影响味道。
未来的服务业都在面临一个问题，人员成本会超过租金成本，我们在国外调研都是这样一个结论。怎么办？还是标准化，把员工定在岗位上，他要做的事简单明了，来一个员工先培训，培训完了很快就能上岗，这个培训也需要完全的标准化。
以前我们当学徒的时候要学好几年才能成为一个面包师，现在学徒期在3-12个月，就能学会自己烤面包，大量缩短了培训的时间。不然人员流失会影响工厂和门店的正常运营。
标准化对大规模连锁化来说非常重要。流失率在服务行业很难解决，必须去适应而不是去解决。这是一个时代，越往后，整个社会发展越来越高，服务行业的员工的固定服务时间会越来越短，甚至成为小时工。
我们去日本参观，大部分餐厅的员工都是小时工，中国未来都是这个趋势，所以我们必须去适应，把流程做得极其清晰标准，容易操作，员工易做，品质好，食品安全也能保障。现代服务业就是得这样，除非只开一家店。
04:“购物中心的面包店，没有一家用天然奶油”
这些年面对国际品牌的竞争，我们的经营理念肯定不会变。购物中心里的面包坊人们通常买块面包，再坐下来享受休闲的环境，这是一种经营模式，但我们更偏向专业的烘培面包坊，产品一定要做好，品质控制做精准。
但现在我们需要告诉消费者。以前就是默默地做，酒香不怕巷子深，吃好了人们再来。我自己就吃味多美，因为我们不加防腐剂，去我们的厨房，找不到防腐剂，原料单里没有这个原料。20年来，味多美坚持了两件事：一是选用全球最优质的原料；二是用心做好产品，从未改变。
贵的东西不一定好，可以说，目前在购物中心里面的一些面包店，没有一家会用天然奶油做蛋糕，他们用的是人造奶油，但他们的面包和蛋糕会比味多美贵，因为他们的房租高。
他们的策略是：我在北京上海的购物中心做一家店，做一些特别好的形象店，人们去购物中心偶尔买一款蛋糕吃一下。然后就开始做加盟，这些店不一定赚钱，主要是靠加盟。
味多美不是这样的，我们想做百年企业，想开更多的店，在北京，我们可以开500家，要开这么多家店，一定是大家日常都能消费的，定位就不可能是高端定位。
现在市面上的奶油大部分是人造奶油部分是天然奶油，之前味多美也尝试过，50%的人造奶油，50%的天然奶油，让消费者自己选择，后来我们取消了，全部采用天然奶油，用进口的天然奶油，法国总统奶油在中国市场上70%的量都被我们用了，别人家用得很少，全国这么多门店，加起来还不到30%。食品行业只检测食品是否达标，不会检测用的是天然奶油还是人造奶油，只能消费者自己去看，商家凭良心。
这些核心产品选用的都是高成本的原料，但味多美的价格仍然保持中等，其秘诀便是：通过不同商品之间的毛利率进行平衡，如果是非常贵的原料，会采取极低的毛利来保持高性价比，再通过其他的产品进行平衡，此外，再通过开社区店、精细化管理来控制总成本。
05:“老”面包坊的“新”零售
从2017年初开始，味多美就做了快速的升级，一是店铺升级，请法国的设计师来设计全新的店铺形象；另外是产品升级，推出新品的同时产品更加精致化。
更早布局的是渠道方面的升级。目前味多美主要的渠道分为三个部分：传统实体店的“到店”，O2O的“到家”，以及B2C的全国零售。黄利介绍，“到家”是味多美增长最快的部分。2018年前5个月的数据分析显示，味多美外卖业务平均每月的增速为85%，个别月份甚至达到了100%。
在此基础上，味多美还将“到店”与“到家”业务相结合，从今年6月1日开始，所有到店订购生日蛋糕，除选择立等可取外，也可以选择3公里范围内免费配送到家。之前只有在网上订购才能送货到家，现在消费者到店订购也可以实现。
“这实际上就是新零售中很重要的一点，把线下实体店和线上真正打通，能够更快速给消费者提供服务，解决了最后1公里的问题。如果是由工厂来配送，那么配送时间和新鲜度都会大打折扣，但如果是在门店3公里范围内配送，就更快速更新鲜。”
此外，味多美与阿里口碑合作的“无人智慧面包坊”于近日在北京开业，这也是全国第一家无人店。
这家店铺位于朝阳门华普大厦，相比较味多美普通店铺，增加了3个自助结账台和1个24小时自助服务区。在刚开业阶段，为了让顾客熟悉店里自助设备的操作，除了烘培和制作蛋糕的工作人员，店铺目前有4个店员进行引导。为了照顾不太会用智能设备的老年人，以及需要刷卡或使用现金结账的顾客，味多美无人智慧面包坊仍保留了一台人工收银台。
另外“无人智慧面包坊”还增加了24 小时自助服务区，主要由自助取货柜和自助购物货柜组成。顾客可以在家下单，选择让店员把商品寄存在自助取货柜里，随时可取。此外晚上9点半下班后到第二天早上7点，这期间顾客还可以通过自助购物货柜购买商品。
黄利介绍，在华普店之后新开的门店，都增加了“智慧门店”的功能。人工智能自助收银系统改变了顾客高峰时间到店购买时需要排队痛点，通过自动识别系统，可以15秒完成付款过程。
顾客在店里选好商品，到自助结账台，把商品放在扫描区后，按照上方屏幕的提示开始扫描商品，机器识别完成，会列出商品价格，选择支付，扫码支付就完成了自助购物。
“智慧门店的概念是将人工智能融入到日常运营当中，将门店数字化，从而收集大数据，实现智能化的营销。新零售从华普店开始，味多美将进入一个转折期。”黄利说。
做生意需要养。我一直认为生意不好没关系，一定要把产品做好。生意不好不着急，产品不好我很着急，这个需要坚持，生意没有一下子就火爆，一天就能一鸣惊人。
现在人们创业会有这种想法，互联网品牌不都是这样的吗，一夜成名。
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