炎热的夏日，不论在哪里，面类都成了餐桌上经常登场的食物。东北老家，喜欢吃杂酱面，勤快一点的人家，会和一团面，吃手擀的杂酱面。忙碌的家庭会用现成的挂面，即使面是挂面，肉酱还是要讲究，肥瘦兼有的猪肉，切成小块，用东北黄酱慢慢熬煮。肉酱煮好了，配菜都是夏季蔬菜，我吃杂酱面，蒜汁一定要多放，吃起来才痛快。可惜来日本时间长了，越来越对吃过生蒜后口里的味道感到难堪，再加上家里有抵抗味噌的人，吃杂酱面的机会也越来越少。
在四川读书时，夏天喜欢吃那里的凉面，喜欢那里凉面的做法，觉得非常新鲜。面条煮好后，不是我知道的那种放凉水里过凉，而是浇上香油，用风扇边吹边挑起面，让风急速冷却面条，加了油的面也不会互相粘到一起。这样处理出来的面有光泽，有香味，再拌上四川特殊的调味料，对那时年轻的我来说真是凉爽里又有刺激。
日本人夏天也离不开面，这个季节，超市里会有干面专柜。有一种秋冬制造，夏季食用的手延素面，做工非常讲究。面粉用盐水和好后要经过揉面，压面（传统做法是面团放进袋子里，用脚压，这样体重都可以加上去，效率更高），醒面，再把面擀成厚圆片，顺圆切成均等的一条长条，为了不让面在延伸过程中互相粘连，面条刷上油后，就开始了手延面的工序。面条打一个八字缠在两根棒子之间，先醒面，醒好后用力让面在两根棒之间伸长，不能用蛮力。伸不动了，再醒，再伸，这样反复多次，直到延伸到龙须面程度的粗细后，挂到户外，据说冬天冷冽的寒风吹干的手延面口感最好。这种边醒边伸的方法伸出来的面筋道非常好，口感滑顺，熟练的人延伸出来的面粗细一样，不会在中途折段，断面为圆形（当然由于太细一般人也不会注意到）。现在手工制作的手延面已经罕见，价格也高，几乎都成了中元送人的礼物，普通人家很少买来吃。
日本人夏季吃面，有一种近几十年流行起来的叫流水素面的吃法，第一次体验时，非常震惊。清晨从竹林砍来竹子，一披两半，半圆竹筒放在开阔场所，一头要高于另一头，高的一头接入流水，素面也一点点放进，随着水流向下流动，吃面的人站在竹筒两侧，用筷子夹流下来的素面沾汤汁吃。虽然这种吃法仅有几十年的时间，但已经成为日本夏季的一种风情诗般的存在，许多野外设施或者儿童组织夏天都会有吃流水素面的活动，非常吸引人，特别是孩子们。这样的吃法对孩子实在是有太大的吸引力，以至于开发出了家庭流水面的机器，还出现了以流水素面为题材的各种吉尼斯世界记录。
吃素面除了沾的汤汁外，其他基本就是天妇罗，海鲜或者是夏季蔬菜的。汤汁的做法也不难，一次可以多做放在冰箱，浓一些的话，可以放是天半个月。
我生活的琦玉县境内，夏天的水田，冬天很多都变成麦地。我们这里过去被称为武藏野地区，种小麦的历史悠久，夏季的水稻反而由于河流的泛滥而经常成为不毛之地，养成了以小麦为主食的文化地带。每个家庭主妇都能擀出拿手的手擀面，甚至以前有擀不出好面，出不了嫁的说法。有了这样的面文化基础，我们这一带，夏天有独特的面的吃法，日语叫做“すったて”，“すったて”是当地农民夏季农田劳作后，短时间补充能量的智慧结晶。现在除了“真正的当地人”，住在附近的“外来户”基本都不知道这种吃法，我是在当地出身的插花老师那里品尝到的，一下子就喜欢上了这种吃法。主要的材料都产自这个季节，都是农民回家吃饭时顺手摘下的蔬菜，有紫苏、蘘荷（ranghe）、黄瓜、芝麻、味噌。先把炒好的芝麻用擂芝麻的碗磨碎，程度按喜好定，可以磨到出油，也可以磨碎就止。芝麻磨好后，加入自家酿的味噌继续磨，芝麻和味噌溶为一体后，加入切碎的紫苏和蘘荷再磨，蔬菜磨碎后，再加入切成圆片的黄瓜。黄瓜可以就是圆片，也可以磨到不见踪影，黄瓜磨好后一点点加入凉水（以前是冰凉的井水），拌入煮好洗净的武藏野面（我们这一带面的叫法）里一起吃。这里芝麻和味噌配合在一起，互相补充，味道融和，再加上性味温和的紫苏和蘘荷，即解暑又补充了营养，是非常好的民间养生食谱。
素面基本汤汁的做法
材料：
酱油50cc 味醂 50cc 水 200cc 鲣鱼干片 15g
做法：
把酱油和味醂放到锅里煮沸，蒸发掉味醂的酒精成分后，加入水和鲣鱼干片。再次煮开后关火，等冷却下来过滤渣滓。
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撰稿：文馨
京 夜 聊 （jingyeliao）
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