腳步扎穩，雙腳分開略比肩寬，雙肩放鬆，雙手自然抬起，高度視放置旋盤的水缸高度而定，雙眼目視雙手......
不要奇怪，這不是練什麼功夫，這是在做粉皮。
01
不要以為這粉皮做起來很簡單，如果說煮飯是一門功夫，那麼這做粉皮就是一門絕世武功了。這門絕世武功沒有秘籍，只有師徒、父子間的口傳相授，和數年的勤學苦練，才能摸著門道，學有所成。
過去在棗莊嶧城區的石泉村裡，幾乎家家戶戶都會這門手藝，這手藝大家不藏私也不賣弄，都是吃飯的傢伙什兒，誰做的好誰做的不好也不多議論。
▲已經磨成漿糊的紅薯
每到秋季的時候，正是紅薯的收穫季節，村民便開始將收穫的紅薯一擔擔挑到溪邊、井邊，一個個仔細清洗乾淨。
爛紅薯、有疤痕的紅薯全部挑選出來，只留下個大、健康的好薯，用石磨磨成薯漿，過濾之後，只剩下潔白的澱粉儲藏在大缸裡。等到天好的時候，大家便把大缸搬出，點上爐灶做粉皮，一時之間，滿村飄散著粉皮的清香。
▲村中正在做粉皮的火熱場景
一般條狀的粉條多是機械加工的，手工的粉皮則是圓形的，因為都是人工用旋盤“旋”出來的，一次一張，很是費工夫。
02
現在村子裡會做粉皮的村民已經所剩不多了，這門曾經很普遍的手藝，因為掌握的人越來越少，儼然已經成為一門絕世功夫。孫啟考便是其中屈手可指的還會這門手上功夫的人。
▲做好的粉皮要均勻攤放在竹匾上晾乾（孫啟考在晾曬粉皮）
粉勺盛著調成的適量紅薯粉糊放入旋盤內，旋盤浮於鍋灶上的開水中，雙手反向均勻發力，快速轉動旋盤使之旋轉。粉糊受到離心力的作用，隨之由底盤中心向四周均勻地攤開，同時因為受熱，而按旋盤底部的形狀和大小快速固定成型。
待粉糊定型之後，立刻將旋盤放入盛滿涼水的大缸中，待粉皮遇冷快速冷卻之後，這一張粉皮才算是做好了。
▲製作粉皮的重要步驟：上旋蒸糊
做粉皮這門手藝，就像是練功夫一樣，做的過程中步子要扎穩，雙手要靈活放鬆。拿取的時候要敏捷迅速，旋轉的時候要用力均勻，以四兩撥千斤之勢，迅疾又靈巧地發力動作。就像是一個武林高手，方寸騰挪間拂掌掃臂，揮灑自如。
這些要點、經驗除了父親傳授的之外，其餘的都是孫啟考在常年製作粉皮的過程中，自己一點一點摸索出來的。
03
蒸熟的粉皮，要用巧勁一張張地均勻攤放在竹匾上，竹子的清香混著紅薯的澱粉香，聞著便醉了人。
▲正在晾曬的粉皮
正是風和日麗之時，一個個鋪滿涼皮的竹匾按順序擺放好，遠遠望去，全是收穫的滿足感。
▲已經制作好的紅薯粉皮
晾乾的涼皮，孫啟考會和父親一起按重量或者數量打成捆。此時粉皮的水分含量已經很低了，但是卻完整不碎，齊整的像是一個模子裡出來的。
手工做的粉皮，嚼勁、彈性都比機器做的要勝出數籌，滑而有口感，軟而帶香甜，嫩而有嚼頭，不管是涼拌還是炒煮，都能滿足最挑剔的食客的味蕾。
石泉粉皮早在清朝就享有盛名，乾隆下江南時路過嶧縣，縣令張玉樹把石泉粉皮作為貢品獻給皇帝，乾隆品嚐後，大加讚賞，從此石泉粉皮就名揚天下，成為魯南名吃。
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