1、落葉。落葉是果樹進入休眠的標誌。落葉前葉細胞的營養物質逐漸分解，由韌皮部位向枝幹內貯藏；葉綠素分解，葉黃素顯現而使葉片發黃，有的產生花青素，使葉片轉為紅色。與此同時，在葉柄基部形成離層，葉片在外力作用下脫落。
溫帶果樹在日平均氣溫降到15℃以下，日照12小時以下開始落葉，落葉的具體時間依溫度、樹體及其部位發育狀況、其他外界條件等因素而變化。溫度是導致果樹落葉的決定性因素。桃樹在15℃以下落葉，梨樹在13℃以下落葉，蘋果樹在9℃以下開始落葉；樹體及其各部位的發育狀況也影響落葉的時間，幼樹較成年樹落葉遲，壯樹較弱樹落葉遲；在同一株樹上，短枝較長枝落葉早，樹冠外部和上部較內膛和下部落葉遲；外界條件的作用是果樹非正常落葉的主要原因，乾旱、水澇和病蟲為害都能引起果樹落葉；生長後期溫度高和潮溼又會延遲落葉。過早落葉和延遲落葉對果樹越冬和來春的生長結果都不利。
2、休眠。果樹的芽或其他器官暫時停止生長而只維持微弱生命活動的現象為休眠。休眠期從秋季落葉到翌年春萌芽為止。果樹的休眠是在系統發育中形成的，是對低溫、高溫、乾旱等逆境適應的特性。
落葉果樹的休眠有自然休眠和被迫休眠兩種。自然休眠是由果樹本身的遺傳特性和生理活動決定的休眠。果樹在自然休眠期內既使給予適宜生長的環境條件，也不能發芽生長。通過自然休眠需要一定的時間和一定程度的地溫條件稱為需冷量。自然休眠要求的需冷量，一般以芽需要的低溫量來表示，即在7.2℃以下需要的小時數。也可用0~7.2℃模型，0~9.8℃模型，猶他（utah)模型表示。
果樹自然休眠與樹種、樹體發育狀況及器官組織類型有關。不同樹種因原產地系統發育而形成不同的休眠特性。如扁桃在0~7℃低溫下200~500小時可完成自然休眠，桃為500~1200小時，蘋果、梨為900~1000小時。自然條件下，多數果樹在12月下旬至翌年2月下旬結束自然休眠。同一樹種，幼樹進入休眠期晚於成年樹，在同一株樹上進入休眠的順序是從小枝到大枝，由木質部到韌皮部，最後為形成層。如果冬季低溫不足，未能解除自然休眠，果樹將表現不萌芽，不開花或萌芽不整齊、葉片小、生長結果差等現象。
被迫休眠是指由於不利的外界環境條件（低溫、乾旱等）限制而暫時停止生長的現象。如落葉果樹冬季通過自然休眠後，往往由於周圍溫度過低而進入被迫休眠。根系休眠也屬於被迫休眠。
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