廣式雲吞麵是廣東地道小吃的一種，入選“中國十大名面”之一，廣州特色美食。廣式的雲吞麵在同治年間由湖南傳入，是一種雲吞湯麵，講究湯底、面、雲吞，三者的融合。
雲吞麵隨時都能找到一碗來吃，但是，你可曾遇到過一碗完美的雲吞麵？有時候雲吞餡夠多夠鮮，面卻缺乏勁道，有時候面夠彈牙，卻沒有一碗靚湯底來搭配。
一講湯：用大地魚、蝦頭蝦殼、豬筒骨熬出來的湯即要有鮮味還要清透，絕不加味精。
二講面：最地道的面叫竹升面，和麵一點水都不加，完全以鴨蛋和麵，並騎在粗竹筒上反覆壓面。這樣做出來的面煮出來韌度適中，吃到嘴裡非常爽脆。
三講雲吞：雲吞皮和餡都很講究，基本餡料需有新鮮的蝦肉、豬肉、韭黃，一口咬下皮要滑、餡要爽滑彈牙“卟卟脆”。
廣州人愛吃雲吞麵，一碗上乘的雲吞麵，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講雲吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面，承載著豐富的本地元素。
廣州人說的雲吞，即北方人所說的餛飩。據說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。”而云吞面正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。
很顯然，廣州並不是以面為主食的地區。然而，廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鍾。“三楚麵館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麵由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發展至成行成市。
“有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麵”。直至今日，雲吞麵已迴歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。
如果有所謂“思鄉病”，雲吞麵或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麵，那種“正鬥”的感覺跟肚子餓不餓沒有關係，簡直就是對回家的依賴。 關注“黃小花盤點”，每天一篇盤點，擴充你的學識。
分享到:
