七年扛把子
蒜泥白肉，根本就是老北京的白煮肉，其中的一種吃法。
這道菜歷史悠久，可以說有了豬肉就有它，大江南北都愛吃。又因為各地口味不同，對這道菜的解釋就不一樣，形成了很多的吃法。就是說，這道菜做法都一樣，白水把大塊的二刀肉煮熟了，切片和著調味料吃。不同的在於吃法，一是調味料配方各不相同，酸甜苦辣鹹；二是用法不一樣，蘸、澆、拌都有。
這是最適合家庭做的一道菜。買來後臀二刀肉，白水煮到筷子插得進去就撈出來，晾涼不燙手了，快刀切片。這邊最簡單的蒜泥合著鹽調成汁，澆到肉片上，或者蘸著吃。複雜的也在調汁上下功夫。都是根據自己的口味，或者朋友傳授的調味配方，再不濟網上一搜，想著法子調，想著吃，反正不會失敗，大不了換調料，肉還是那白肉，不至於扔掉。
其實家常菜講究的是原汁原味，簡單就是美味。不信你用上十種甚至幾十種材料做成調味料汁，和我這蒜泥鹽味比試比試，看看誰的好吃？
普濟
上班族的我們，經常吃一些外賣，往往很多外賣送過來都有些涼了，這個時候免不了要第二次加熱，其實這樣相當於吃剩菜，對於我們的身體並不是很好。營養結構也大打折扣，因此，小編特意給大家分享一個懶人菜譜，只需要8分鐘就搞定。
悠閒自在的暑假生活已經結束了，迎來忙碌的開學季，這幾天意味著，不只是大人們的工作餐還需要安排孩子的生活餐，對於累了一天的上班族而言，就有些煩惱了。蒜泥白肉幾分鐘就做好，而且也不用加熱，不會損壞菜裡面的營養成分，下酒下飯都很好呢。早上花幾分鐘就能做好，簡直是太適合上班族啦。味道香辣鮮美，蒜香濃厚，肥而不膩，家裡老老少少都很喜歡吃。
下面就把蒜泥白肉的家常做法分享給大家，味道真的很好，完全不輸飯店，拿來待客也是很有面子呢。
主料：
帶皮豬腿肉半斤，蒜三瓣，小黃瓜一根
輔料：
姜半塊，大蔥半根，鹽半勺，白糖一勺，雞精少半勺，料酒半勺，醬油兩勺克，香拉油半勺，辣椒油兩勺
煮制：
將豬肉放入涼水鍋中，加入薑片，蔥段，料酒煮至熟透，撈出用原湯浸泡至涼透撈出
刀工：
1、蒜剁成蒜泥，薑切片，大蔥切段，
2、黃瓜切成絲，放入盤底墊底
3、將豬肉片成10×4×0.2的薄片，並裝盤
調味：
將蒜泥，鹽，白糖，雞精，醬油，辣椒油，香油調勻成蒜泥味汁，淋在肉片上即成
Tip：
1、豬肉以剛熟即可，原湯浸泡才能達到一定的香味和質感
2、片肉片時都要臥平推拉，用力均勻，肉片厚薄一致
3、調味重用蒜泥，要控制醬油的使用，調好的味汁以全部能將肉片粘附完為好
4、製作時可添加適當的脆嫩植物型的原料，如青筍黃瓜等墊底做輔料，增加口感。
吃貨的日常生活
想做好吃的蒜泥白肉，首先得有塊豬後腿二刀肉，哪裡的肉肥瘦相間適中，口感最好。蒜泥白肉在家做很簡單，五花肉這麼吃，格外爽口。
當今的蒜泥白肉品質與風味要求甚高，均要求肥瘦兼備，且肉片勻薄大張，蒜味濃香卻不嗆鼻，鹹辣鮮香，並略有一些回甜。
主料
五花肉 300g；黃瓜1根
輔料
大蔥適量；香蔥一根
姜幾片；大蒜6-7粒
小米椒3個；醋3-4勺子
生抽3-4勺子；糖半勺子
鹽適量；辣椒油4勺
做法
1、 洗淨的五花肉涼水下鍋，放入大蔥姜、料酒小火燉煮到筷子可以輕鬆插進去即可
2、 煮好的五花肉晾涼後切薄片，我這個切得不夠薄，各位自己掌握哈
3、 黃瓜拿擦子擦成細絲擠出水份擺在盤子中間，怎麼擺看個人喜好，這個黃瓜主要是解膩的，和五花肉搭配完美~然後切好的五花肉擺一圈
4、 料汁：大蒜壓成泥，不是切的那種碎，就是要經過碾壓的泥狀才有那種味道，然後醋、生抽、鹽、糖、辣椒油多放點，拌勻
5、 香蔥切碎，小米椒切小段， 把剛才的料汁澆在肉上，沾著吃也可以的
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豆果美食
蒜泥白肉是一道著名川菜，製作原料主要有蒜泥、肉等，口味鮮美，營養豐富，食時用筷拌合，隨著熱氣，一股辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食慾大振。蒜味濃厚，肥而不膩。
做蒜泥白肉，最好是用二刀肉來做，當然了，不同部位的肉可能口感不同，自己做就看個人喜好。。用後腿肉/瘦肉照樣吃，自己喜歡就好！
第二肉片儘量切細碎，切太大塊了，雖然味道也很好，不過可能會覺得吃肉量太大！
第三，醬料非常關鍵，如果自己有研究有做過，可以按照自己喜歡的套路來，菊子姐姐的蒜泥白肉親測好吃，身邊的家人朋友也都愛，建議可以參考下！
1、食材
五花肉400克
黃瓜一根，小蔥，香葉，八角，生薑，蒜頭
2、加工
鍋裡燒水，沒過肉，放入八角，香葉，生薑片，蔥節，花椒粒，蓋上鍋蓋，（三成肉煮到用筷子可以插透即可，約15分鐘）
三成肉撈起放涼，（片肉：先鋪一張乾淨毛巾，把肉放在毛巾上片肉，這樣肉才不會打滑，肉一定要片薄片，如圖，這就要看技巧了，說多了沒用，熟能生巧，菊子姐姐也還需要更加努力^_^）
準備一碗開水，切好的肉片，再次放入開水中燙一趟
黃瓜片薄片待用，如下圖所示
小蔥切蔥花，生薑和蒜頭拍碎一起搗成泥
調味汁：蒜泥白肉最關鍵的就是這碗調味汁啦！（兩勺辣椒粉，白糖，胡椒粉，陳醋，鹽，雞精，搗好的蒜泥和姜沫，花椒粉，一起混合拌勻 ）。這裡的調味按個人口味決定比例
鍋裡放油，燒熱到有點冒煙的狀態，直接倒入調好的辣椒醬中製作成辣椒油調味汁，最後拌勻即可
一片肉一片黃瓜圍著擺好，最後淋上調好的調味汁就可以食用啦啦，雖然看起來都是白白的肥肉，但是吃起來肥而不膩喲！喜歡吃肉的朋友趕緊試試哈！
3、擺盤
大口吃肉就是這個境界啦！
菊子美食記
蒜泥白肉是四川非常經典的一道家常菜，由北方傳到全國，其最早源於北方的白煮豬肉及吃肉大典。 一、選料： 主料：帶皮豬坐臀肉250g，或豬後腿肉
輔料：黃瓜100g
調料：大蒜（紫皮獨頭蒜）30g、精鹽2.5g、味精（可根據個人需要選擇，也可不放）1g、糖粉（如製作了複製醬油，糖就不必單獨放了）9g、醬油（如實現製作了複製紅醬油，此部分直接加50克紅醬油即可）
40g、辣椒油30g、香油2g二、製作過程
豬後腿肉清洗乾淨、黃瓜去皮洗淨，豬肉放入鍋中，加入料酒、姜蔥、花椒（去腥）煮25分鐘至熟、用原湯浸泡，至完全涼透後撈出，用吸油紙吸乾表面水分；熟豬肉片成長約10釐米、寬約4釐米的薄片。
黃瓜切成菱形片用精鹽（1g）碼味；大蒜加0.5g精鹽捶成泥。
精鹽2g、醬油40g、糖粉9g先混合均勻，至糖完全融化。加入蒜泥30g、味精 1g、熟油辣椒（油氣重）30g、香油2g調勻成蒜泥味汁。
黃瓜裝盤墊底，肉片蓋面；調好的蒜泥味汁，淋在肉片上
美食理想
蒜泥白肉，口味鮮美，營養豐富，是一道開胃家常菜。一股醬油，辣椒油，大蒜組合的香味直撲鼻端，蒜味濃厚，五花肉肥而不膩。
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蒜泥白肉
準備食材:
五花肉，黃瓜，大蔥，小蔥，老薑，蒜，料酒，花椒顆粒，八角，熟油辣子，生抽，複製醬油適量，芝麻香油，花椒油，白糖，香醋，
做法:
- 五花肉放到開水中焯燙去血水。
- 五花肉焯燙好後，放入鍋中，加入適量清水，加入蔥段，老薑片，料酒，花椒顆粒，八角一起煮。水開以後，轉小火煮40分鐘。
- 五花肉煮熟以後，撈出瀝乾水份，冷涼。
- 冷涼後五花肉切成薄片。
- 黃瓜用削皮器削成薄片。
- 一塊肉包一片黃瓜碼放在盤子中。
- 小蔥切蔥花，老薑做薑汁，蒜成末，放入碗中，加入熟油辣子（油多辣子少），生抽，複製醬油適量，芝麻香油，花椒油，白糖少許，香醋少許拌勻成汁。
- 將調好的汁澆到放放好的肉片上即可。
蒜泥白肉是一道川菜，非常好吃的一道涼拌菜。其獨特的口感深受人們的喜愛。
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美食來臨
蒜泥白肉
在四川及重慶，蒜泥白肉算是家喻戶曉。吃白肉最好在炎熱的夏季，拌一大碗白肉，配上些窩筍片，香辣且爽口，二兩白酒，再一鍋白米稀飯及泡菜，一頓絕佳的家常晩餐，把川人愛生活的寫照就濃濃地攪拌在紅油與白肉裡了。
蒜泥白肉有成都版本及重慶版本，以用醬油分。我偏愛重慶版本，現切現拌，不用醬油，完全靠蒜泥的濃稠來“巴味”。
二刀後腿肉，重慶人稱“二刀元尾兒”，也是做回鍋肉的不二選擇。鐵鍋乾燒後以肉皮入鍋，見肉皮呈黃色時取出，用刀刮洗到肉皮乾淨發白，此法尤為重要，去“毛腥”就此一法而己。鍋中燒水，姜幾片，小蔥幾挽入鍋，豬肉入水煮開後小火浸煮至熟。用筷能插至皮透時撈出，用清水漂著冷透。長片刀將肉片成透光薄片置於拌碗中，再清水漂之，取土陶蒜罐一個，大蒜落入內加鹽，舂成粘稠的蒜泥，拌入白肉，小勺白糖、小勺姜白、姜茸、炒香的白芝麻、川鹽拌均勻。取一盤，墊上窩筍薄片，置白肉片於上，澆上紅油就成。
突然憶起一事，九十年代初與父親在重慶纜橋頭的黃桷樹下，偶遇一小夥子，一桌一凳一桶，桶中清水漂著白肉，桌上有紅油、蒜泥諸物，用乾淨塘瓷盛著，現稱現切。我與父親坐在黃桷樹下，半斤白肉在濃濃的紅油裡浸著，一邊吃一邊聊此傢什話。二十幾年去了，父親年近七旬，當年父親的精氣神韻，乾脆利索的作派就如黃桷樹下白肉的滋味一般，牢牢的留存記憶中，不曾散去......
美食不僅是飽腹的需求，而往往和人生的記憶、重要關頭的選擇聯繫在一起，而賦予了溫暖和溫度。中國人的家庭又和餐桌密不可分，因為一家人同有的是共同的血脈與味覺記憶，才使得更有文化意義的關懷和精神永桓的家園。
漁夫釣客
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廚藝在線
民間有句俗話：諸肉還數豬肉美，百肉當是白肉香。“白肉”的出現與吃法，在四川已有兩三百年了吧。至今，在巴蜀城鄉的便飯鋪、炒菜館，甚至中高檔酒樓幾乎都有“蒜泥白肉”、“涼拌白肉”。既然是“蒜泥”，又經“拌”，何以又叫“白肉”呢？
史書記述，早先東三省的滿族人，曾有一種風俗大禮叫“跳神儀”。通常於春秋兩季擇良日敬神祭祖，祭祀後便要吃“跳神肉”，手把煮熟的白肉肉，執刀自割自食。滿族人向來視這種肉為“神肉”、“福肉”。宋代，跳神白肉傳到了京城開封，食肆上也有了專賣“白肉”的。
袁枚《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙，肉皆白煮，不加鹽醬，甚嫩美。自片自食，善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。
曾在江淅一帶宦遊的四川羅江人李化楠，善收各地飲食之精要，他將“白片肉”的烹煮方法記錄下來帶回四川，向巴蜀百姓作了介紹。晚清時“白片肉”已出現在成都的市肆飯館中，有了諸如“涼拌白肉”、“椿芽白肉”之類的白肉佳餚。
隨滿族人入川的“跳神肉”亦也廣泛用於各種祭祀習俗。祭祀後的白肉在巴蜀大地又演生成為“回鍋三兄弟”，即 “回鍋肉”、“連鍋子”和“涼拌白肉”。尤其是“蒜泥白肉”，川人在煮熟後片成大片的白肉里加以紅油、複合醬油、白糖、味精、蒜泥來調味，簡單幾樣調味料，就讓看似白死拉跨，肥膩得讓淑女花容失色的一大盤白肉，優雅蛻變為一款鹹鮮味美、蒜香濃郁、香辣多滋、肥而不膩、細嫩化渣、回口微甜、吃口超爽的川菜名菜。
蒜泥白肉看似調味料不多，但其制料，調味都很是精道。醬油，多用成都太和醬油或窩油，也有用中壩或德陽的口蘑醬油。 講究的還要把醬油加紅糖、香料、香菌，重新熬製成拌白肉專用的較濃稠的甜紅醬油，也叫複合醬油。再就是紅油辣子（二荊條辣椒和朝天椒混用），須得又紅又辣、辣而不燥、香辣濃厚。蒜泥則用溫江特產之獨頭紅皮香蒜，當天用則加少許鹽、味精，現舂成蒜泥，使蒜味清新濃醇。做好蒜泥白肉須得注意幾點：
1. 要選豬後腿肉，修成菜刀長短，先下鍋煮，湯內加適量花椒、生薑、蔥、料酒；煮肉的湯還可用來煮白菜、冬瓜、蘿蔔等，放點鹽，即是一款與蒜泥白肉相配的湯菜。
2. 肉煮到8.5分熟起鍋。白肉是刀片出，不是切出來的。片出的肉連皮帶肉，厚薄均勻。通常為10釐米長、5釐米寬、越薄越好。
3.肉片好後，吃之前先下湯鍋燙熱，滴乾水分再裝盤，趁熱將事先調好的熟油辣椒、複合醬油、白糖、味精的味汁淋在肉片上，澆上蒜泥即成。盤中即呈現出白裡透紅，醬香、辣香、蒜香、甜香，混為一體的濃滋美味，直撲口鼻。
4.須注意，蒜泥白肉不是涼菜冷吃，而是熱拌熱吃。
現今的餐館酒樓，可以說幾乎沒有一家蒜泥白肉是手工片出的，都是經過冷凍的肉用切片機片出，既大又薄。用機器沒錯，但用冷凍後的肉就不對了。雖有的也用熱湯燙熱拌合，但吃起來完全就沒有肉的鮮香美味。還有的在淋上調味料後，還要撒上蔥花或剁碎的小米辣椒，這就是江湖菜，亂整了哈。
中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創 向東 2017.12.6.成都
片白肉的刀工非一般廚師所能嫻熟掌握
蒜泥白肉，色香味形的確誘惑飲食男女定力崩潰。
涼拌白肉卷，裡面可以裹些生菜，增加吃口。
初春時節，椿芽拌白肉堪為美味佳餚。
江湖饕客
蒜泥白肉以宜賓李莊最為出門。其刀功蘸料無不獨具特色。下飯佐酒不二之選，我在家偶爾也會做來家人品嚐。
做法:帶皮五花肉用高湯煮熟。(無高湯用清水也可。)
煮熟後用刀切薄片，越薄越好。
蘸料:生抽、耗油、小米辣、青花椒、味精還有最最重要的蒜泥。(蒜泥搗到越碎越好)，最後一步，熱鍋辣油澆到蘸料上即可。
配菜:大米飯兩碗😁😁😁 裝盤可陪幾片黃瓜薄片
注:切勿將蘸料拌到白肉裡面，影響口感。
