吃意大利面，酱汁是不可缺少的！搭配酱汁的原则是越细约窄的面体适合清爽型的酱汁，而越粗越厚的面体则适合稠厚的酱汁。
说到酱汁，很多人第一个想到的就是番茄酱，其实，番茄酱算是小字辈，因为亚平宁半岛上原本没有番茄，16世纪初，番茄才传入欧洲，并一直被当成有毒的观赏植物，直到17世纪末，意大利拿波里地区才开始用番茄酱拌意大利面。即使是番茄酱，也有各种各具特色的演变…意大利家庭式的浓郁番茄酱和法国人繁复精致的番茄酱，口感亦有明显不同，咱们接下来就聊聊意大利面的酱汁！
Sauce tomato- 红酱（番茄酱）
番茄酱绝对是意面的经典伴侣，洋葱、大蒜炒香，加入番茄炖煮成糊，用海盐、牛至或罗勒调味，装盘擦上几丝奶酪屑即可，正统的番茄酱，连番茄的品种都有严格要求，一定要用意大利的San Marzano番茄才对味！法国人做番茄酱，是将清炒过的洋葱、胡萝卜、培根与番茄碎一同熬煮，用高汤与香草束(bouquet garni)增添香味，在番茄软烂后，取走香草束，再用食物磨(moulin à légumes)绞碎，加入番茄汤，再次炖至浓稠，逼格满满啊！
派生：Vodka Sauce 伏特加酱，是在传统番茄酱基础上加入大蒜、红椒、墨西哥青椒、奶油，使其呈现出豪迈夺目的鲜橙色，随后加入伏特加烈酒，逼出番茄香气，而酒精则在高温中蒸发，留下伏特加的回味。
派生： Miso Tomato Sauce味噌番茄酱，在熬煮过程中加入了日式赤味噌和香茅草，味觉更有层次感，比较适合亚洲人的口味。
Sauce Béchamel-白酱
白酱的基础配料非常简单，只有黄油，低筋面粉，盐，黑胡椒，牛奶或奶油，制作也很方便，唯一的要点在于温差：黄油和面粉搅拌而成的白面胚(roux blanc)放凉后，再与煮沸牛奶混合，或者冷牛奶与热面胚搅拌，两者温差能使它们充分融合，达到最大的顺滑口感。白酱适合与海鲜，培根或鸡鸭肉搭配，当然，也能撑起一盘意大利面，吃的时候依据个人口味添加一点碎帕玛森…赞！
派生：Alfredo Sauce 奶油乳酪酱，是美国人特别喜爱的一种酱汁，用帕尔马干酪和黄油调制而成，柔滑香浓；有些厨师会在奶油乳酪酱的基础上加入面粉、蛋黄之类，调制出更加浓厚稳定的酱汁。如果在意大利点这种酱，很多时候waiter会给你蒙圈的表情！
Squid-Ink Sauce黑酱
与白酱形成鲜明对比，是以墨鱼汁制成的酱汁。
Pesto 青酱
以罗勒(basil)，大蒜，松仁，橄榄油和帕玛森芝士制成。比起番茄酱，青酱其实更富有传统的地中海风情，其历史可以追溯到古罗马时期，由于含有大量橄榄油，有助于隔绝空气，青酱在冰箱里可以保存很久，是夏天吃意大利面的绝配。
派生：牛油果罗勒酱，与传统青酱相比，用牛油果代替松仁，带来绵密柔滑的口感，又混入柠檬汁，非常适合制作夏日沙拉大餐。
Tuna and Egg Sauce鸡蛋吞拿鱼酱
将熟鸡蛋切碎，与罐装吞拿鱼混合，加入等量蛋黄酱、适量盐和黑胡椒，拌匀就好，但切记要等意面稍微冷却之后再加入。
Tartufo松露酱
非常昂贵酱料，口感浓郁，营养价值高，堪称面酱里的劳斯莱斯。
高手在民间！ 在意大利的不同地区，还可以发现很多独居地方特色的意大利面酱汁…西西里岛盛产海鲜，就以新鲜鱼虾为配料，加入奶酪熬制成酱料，海鲜的鲜味加上奶酪的奶香，加热后鲜香四溢…波隆那地区的波隆那肉酱，是以肉和蕃茄为主原料制作的酱，它的特色是在主要的制酱食材里，加入了洋葱、蒜末、芹菜、胡萝卜和肉桂…意大利北部的波伦尼亚的面酱，里面添加了北部地区特产的帕尔米加诺奶酪，这种奶酪味道比较厚重，但又不会特别腻…以大量番茄，加上肉排、牛肉和红酒熬煮的那不勒斯肉酱…以绿橄榄粒和黑榄粒做的橄榄酱…
怎样恰到好处的煮意大利面？意大利面包装上的数字是几个意思？吃意大利面的腔调是什么？…敬请关注ACPN“意大利面的那点事儿”系列分享
*N Li，英国诺丁汉大学生物科学博士；国际标准学会食品专业委员会委员; 加拿大注册执业营养师公会学术委员会委员；曾于Unilever Colworth研究中心从事茶叶功能性成分研究 、曼彻斯特大学从事蛋白质合成研究，现任职知名国际公司，专注生物技术在烘焙领域的研究与开发。
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