吃意大利麵，醬汁是不可缺少的！搭配醬汁的原則是越細約窄的面體適合清爽型的醬汁，而越粗越厚的面體則適合稠厚的醬汁。
說到醬汁，很多人第一個想到的就是番茄醬，其實，番茄醬算是小字輩，因為亞平寧半島上原本沒有番茄，16世紀初，番茄才傳入歐洲，並一直被當成有毒的觀賞植物，直到17世紀末，意大利拿波里地區才開始用番茄醬拌意大利麵。即使是番茄醬，也有各種各具特色的演變…意大利家庭式的濃郁番茄醬和法國人繁複精緻的番茄醬，口感亦有明顯不同，咱們接下來就聊聊意大利麵的醬汁！
Sauce tomato- 紅醬（番茄醬）
番茄醬絕對是意麵的經典伴侶，洋蔥、大蒜炒香，加入番茄燉煮成糊，用海鹽、牛至或羅勒調味，裝盤擦上幾絲奶酪屑即可，正統的番茄醬，連番茄的品種都有嚴格要求，一定要用意大利的San Marzano番茄才對味！法國人做番茄醬，是將清炒過的洋蔥、胡蘿蔔、培根與番茄碎一同熬煮，用高湯與香草束(bouquet garni)增添香味，在番茄軟爛後，取走香草束，再用食物磨(moulin à légumes)絞碎，加入番茄湯，再次燉至濃稠，逼格滿滿啊！
派生：Vodka Sauce 伏特加醬，是在傳統番茄醬基礎上加入大蒜、紅椒、墨西哥青椒、奶油，使其呈現出豪邁奪目的鮮橙色，隨後加入伏特加烈酒，逼出番茄香氣，而酒精則在高溫中蒸發，留下伏特加的回味。
派生： Miso Tomato Sauce味噌番茄醬，在熬煮過程中加入了日式赤味噌和香茅草，味覺更有層次感，比較適合亞洲人的口味。
Sauce Béchamel-白醬
白醬的基礎配料非常簡單，只有黃油，低筋麵粉，鹽，黑胡椒，牛奶或奶油，製作也很方便，唯一的要點在於溫差：黃油和麵粉攪拌而成的白麵胚(roux blanc)放涼後，再與煮沸牛奶混合，或者冷牛奶與熱面胚攪拌，兩者溫差能使它們充分融合，達到最大的順滑口感。白醬適合與海鮮，培根或雞鴨肉搭配，當然，也能撐起一盤意大利麵，吃的時候依據個人口味添加一點碎帕瑪森…贊！
派生：Alfredo Sauce 奶油乳酪醬，是美國人特別喜愛的一種醬汁，用帕爾馬乾酪和黃油調製而成，柔滑香濃；有些廚師會在奶油乳酪醬的基礎上加入麵粉、蛋黃之類，調製出更加濃厚穩定的醬汁。如果在意大利點這種醬，很多時候waiter會給你蒙圈的表情！
Squid-Ink Sauce黑醬
與白醬形成鮮明對比，是以墨魚汁製成的醬汁。
Pesto 青醬
以羅勒(basil)，大蒜，松仁，橄欖油和帕瑪森芝士製成。比起番茄醬，青醬其實更富有傳統的地中海風情，其歷史可以追溯到古羅馬時期，由於含有大量橄欖油，有助於隔絕空氣，青醬在冰箱裡可以保存很久，是夏天吃意大利麵的絕配。
派生：牛油果羅勒醬，與傳統青醬相比，用牛油果代替松仁，帶來綿密柔滑的口感，又混入檸檬汁，非常適合製作夏日沙拉大餐。
Tuna and Egg Sauce雞蛋吞拿魚醬
將熟雞蛋切碎，與罐裝吞拿魚混合，加入等量蛋黃醬、適量鹽和黑胡椒，拌勻就好，但切記要等意麵稍微冷卻之後再加入。
Tartufo松露醬
非常昂貴醬料，口感濃郁，營養價值高，堪稱麵醬裡的勞斯萊斯。
高手在民間！ 在意大利的不同地區，還可以發現很多獨居地方特色的意大利麵醬汁…西西里島盛產海鮮，就以新鮮魚蝦為配料，加入奶酪熬製成醬料，海鮮的鮮味加上奶酪的奶香，加熱後鮮香四溢…波隆那地區的波隆那肉醬，是以肉和蕃茄為主原料製作的醬，它的特色是在主要的制醬食材裡，加入了洋蔥、蒜末、芹菜、胡蘿蔔和肉桂…意大利北部的波倫尼亞的麵醬，裡面添加了北部地區特產的帕爾米加諾奶酪，這種奶酪味道比較厚重，但又不會特別膩…以大量番茄，加上肉排、牛肉和紅酒熬煮的那不勒斯肉醬…以綠橄欖粒和黑欖粒做的橄欖醬…
怎樣恰到好處的煮意大利麵？意大利麵包裝上的數字是幾個意思？吃意大利麵的腔調是什麼？…敬請關注ACPN“意大利麵的那點事兒”系列分享
*N Li，英國諾丁漢大學生物科學博士；國際標準學會食品專業委員會委員; 加拿大註冊執業營養師公會學術委員會委員；曾於Unilever Colworth研究中心從事茶葉功能性成分研究 、曼徹斯特大學從事蛋白質合成研究，現任職知名國際公司，專注生物技術在烘焙領域的研究與開發。
閱讀更多 ACPNGLOBAL 的文章
