今日海底捞在港交所上市，海底捞股价一度大涨10%，市值达到1032亿港元，突破1000亿港元大关。
从一个只有四张桌子的小火锅店，到封神迈进资本市场，海底捞走了24年。比起小肥羊、呷哺呷哺，海底捞的上市之路明显是走得慢，不过这也有可能是海底捞刻意而为吧。如今，小肥羊被百胜收购后退市，呷哺呷哺已不似从前……海底捞选择现在上市，无疑是一个好的时间点，毕竟赶得早不如赶得巧。
在几年之前，资本市场并不怎么待见餐饮这个进入门槛低、持续盈利难度大而且传统的行业。小肥羊当年退市的时候又给已经惨淡的市场蒙上一层阴影。餐饮市场在港股市场普遍表现不佳的时候，呷哺呷哺依然选择走上资本化之路，可是上市首日破发。
而业绩增速与当年呷哺呷哺相当的海底捞，在今天开盘就大涨，市盈率更是达到70 ，可见资本市场对餐饮业的改观和看好海底捞这个火锅股。
海底捞上市，会是一渠活水从而刺激颓靡餐饮业活化起来吗？怎么说这也是一个四万亿的市场呀。
如今餐饮业的两大现实问题就是，高闭店率和低利润率。根据《2017年中国餐饮报告》显示：近两年倒闭餐厅平均寿命仅为508天，2017年关店数是开店数的91.6%，北上广深每个月餐饮门店的倒闭率更高达10%。同时，中国餐饮协会发布的数据显示：在利润上，2016年全国餐椅百强企业利润率仅为4.07%。
原本还想再活五百年，但现实却让你离死只有五百天。
这残酷的事实背后就是，人力成本高企及服务质量残次不齐共同导致的餐饮行业投入与回报的不成正比。
要经营一个稍显规模的店面，起码要配备两到四个灶头、几个服务员，而他们每个月的工资成本已经是商家不小的负担。按平均工资来粗略计算一下，支撑一个稍有规模的店面，一年仅人力就需要付出十多万的成本，还没算上租金水电、材料设备等费用。
成本高只是其中一个原因，如果客似云来，其实也可以过得很愉快，但现实总是残酷的，服务质量的参差不齐也是导致客流稀少的原因。
或许你也经历过，餐厅服务员在闲时和用餐高峰期，服务质量是有差别的。在闲时，服务员的态度非常热情；但在高峰期，服务员根本没有过多精力为你服务，无论是点菜咨询、上菜速度和用餐中的服务都需要漫长等待。
于是，这家餐厅就会进入一个个食客的黑名单，最终导致的是难以获得回头客，回头客对于一家餐厅来说是非常重要的，很多餐厅之所以在亏损中还苦苦经营，就是想以时间混脸熟，换得回头客，等待媳妇熬成婆的那一天。
所以餐饮行业很难出现巨头，这是一个以人为价值提供主体的服务业，很容易触及管理的边界，这是行业天生分散的属性决定的。服务业本身难以获得爆发性增长，只要是服务业，就会出现成本递增的问题，没有任何的规模效应可言。
那为什么海底捞可以成为大头？
火锅是餐饮行业中，工艺相对简单的，不需要大厨，底料可以工业化生产，再运到每个饭店就可以。然后餐厅对购买新鲜的食材就好，对大厨这个核心的依赖不高。
再说服务员，海底捞有一套特有的文化，能把服务员管好，员工离职还有不同等级的“嫁妆”。海底捞有近万名员工，流动率在10%左右，中国餐饮也的平均流动率为28..6%。当海底捞把管理服务员的逻辑打通后，保证服务水平的高质量，能忍心把海底捞拉进黑名单的估计少之又少。
因此，海底捞做大的边界会比其他稍微大一些，再加上火锅这个天然属性。海底捞可以上市是有相对优势的。
不过，海底捞你学不会，不是人人都能学，它或许是餐饮业的一个标杆，但刺激到餐饮行业活化，力量还是微乎其微。日益高企的人工成本和服务质量的时好时坏，还是困扼餐饮商家发展的一把枷锁。不过移动互联网对行业深度改造、优化的年代，可能就是解除发展枷锁的一把钥匙。
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