反宠物反皮草反动物园
这是一个不错的问题，现在随着生活水平的提高，人们去饭店用餐的次数明显比过去多了很多！要说什么菜最能考验厨师的水平，能体现出一个饭店的饭菜质量！我觉得那就得说家常菜了。为什么这么说呢？下面我们来说一下这个事。
一提到这个问题，人们往往会想到星级酒店，想到鲍、参、翅、肚等等高档餐厅与高档食材！往往认为那就是高水准的代名词！不能否认，能在这些高档餐厅做这些高档食材的厨师，水平与经验应该是不错的，不然他就无法胜任这个工作！但是，他们做的这些，我们普通老百姓能分辨出来做的好与坏吗？又有多少人能经常去那些地方用餐呢？我觉得，对于我们普通百姓而言，吃的最多的还是家常菜！家常菜做的好与不好，真的能说明一个厨师的做菜的水平。从菜单的定制，调味与火候的掌握都是需要一定经验的！因为这些菜大家经常吃，一口菜吃到嘴里基本就能知道厨师做菜好与不好了！对于一个厨师来说，家常菜想要做好也不是一件容易的事！需要下很大功夫，用心研究才能做好，因为家常菜对于一个厨师来说是基本功，家常菜都炒不好，谁还敢拿高档食材让你做呢？
所以说，我觉得家常菜就能体现出厨师水平！这只是我个人的想法，不对的话大家指正。
午夜精灵67099503
这个我很有心得，虽然我吃的菜很平常，可是我每次到饭店，我都会点这个菜，有的厨师炒的好吃，有的厨师炒的难吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒鸡蛋饼啦。
第一次吃这个菜就爱上了，觉得辣辣的，和馒头一块吃，特别好吃。
所以我每次点这个菜的时候，都会买馒头，至于厨师做的，基本上都不同吧。
最有意思的一次，有会点这个菜，厨师竟然没搞成饼，在翻过来的时候，甩破啦，然后就碎啦，还有的就是用的尖椒了，有的特别辣，有的不辣，还有用青椒代替的呢，我都说了，尖椒鸡蛋饼，可是上来的还是青椒鸡蛋，也不知道会不会做啊。
当然了，我自己做的话，因为不会弄饼，基本上都是碎的。～
小幸福的萌萌雷
我记得和一个开饭店的聊过此事，这个人在当地开的是一个比较大的饭店了，也比较出名，以前他是亲自掌勺的，他说一个人进你饭店就点两道菜，你就得注意了，一个是土豆丝，一个是家凉。
这两道菜是看功夫的，一个热菜一个凉菜，土豆丝切的怎么样，火候怎么样，色泽怎么样，凉菜拌的怎么样，基本决定你饭店的厨师水平了，我一直奉为经典理论。他说完我立刻觉得他高大了，也觉得自己很厉害，我就好点这两道菜，因为便宜。
后来这位老板饭店不干了，他把饭店改成了浴池，还是大火，不知道浴池点什么能看出浴池的水平，呵呵。
情感媄文
在我们这里聘请厨师的时候，需要试菜，就是看看厨师的手艺如何。
我们这里大多数都是让厨师炒土豆丝和绿豆芽，别小看这两个菜，土豆丝可以看出厨师切菜的手艺，速度，炒菜的水平。
要想把土豆丝炒好，首先要切的好，也就是平时说的刀功，好的厨师从切，焯水，炒，一系列都做好只用很少的时间，而且颜色漂亮，口味掌握的好，还不能黏在一起，这的确是水平。
还有绿豆芽，炒的不能太过，也不能火太轻，过了，豆芽蔫了，看着就没有食欲，炒的火轻了，会有豆子的味道，也就是平时说的没炒熟。
这两个很普通的菜，完全可以看出厨师的水平，从菜的品相，也就是色香味，厨师的水平在土豆丝，绿豆芽上的表现，高下立刻显露出来。
秋来福到958
美食大叔东北
我觉得应该会有很多人对这个问题感兴趣，就是说，在饭店拿什么菜，可以考验一个厨师的基本功以及经验技术问题。
我是一名作中式烹饪的厨师，大家应该对那个辣椒炒肉有很大的印象吧？在我们湖南最热门的菜系就是湘菜，中式烹饪就是属于湘菜，然后湘菜里面有一个特别下饭的名字叫做辣椒炒肉。
很多人去饭店里面吃饭，都会点这个辣椒炒肉，因为这个辣椒炒肉，很下饭，属于当地的热门菜系，一道辣椒炒肉就能考验一个厨师的技术如何。
在很多老板聘请厨师的时候，都会很在意这个请来的师傅做这道辣椒炒肉。如果辣椒炒肉炒的好，那么做其它的菜还是没什么问题的。
辣椒炒肉炒出来应该带有很厚的油汁，油汁并不是炒出来的菜全是油，而是油和汁水相结合，这种称之为油汁。拌饭吃非常不错，这就叫做油而不腻了。
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图片来自于网络。
厨男美食说
中国地域辽阔，饮食习惯不同。川人川味，我还是说一说川菜吧！食在中国，味在四川。川菜以百菜百味，一菜一格著称。川菜传统味型有二十四种，每一种味型都可以烹制许多不同的食材，赋予各种食材鲜活的生命力。
在饭店点什么菜最考验厨师？
在川菜里面我觉得还是家常小炒类菜品特别考验厨师的技术水平。我之前开餐馆招聘厨师，试菜都只要求试家常菜。我一般都叫他们做宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、肝腰合炒之类。我在这里也不是同行相轻而贬低哪个谁，其实很多所谓的大师炒不好这几道菜，这也是许多餐厅招大厨必考的科目之一。
宫保鸡丁、鱼香肉丝的问题容易出在糖醋比例多少不确定上，还有就是急火快炒和勾欠浓汁必须一气呵成。
麻婆豆腐这菜看似很普通，真正做好的人也不多。问题多出在豆腐烧出来不够香浓，而且豆腐中间淡盐味，还有就是用油太多，欠汁太稀，整道菜看起来象似瘫在盘中，不成形没立体感，豆腐面上整个的一层红油。豆腐烧之前必须在锅中汆盐水或用盐开水浸泡增加底味。还有就是用油不能太多，餐馆一份麻婆豆腐用油大概120克左右，第一次勾欠汁后一般还要补欠一至二次，才能让欠汁和味道更好的包裹每一块豆腐，能一次勾准勾合适的都是大师。
回锅肉是川渝地区最家常的菜品，可以说每家每户都经常做，餐馆就更不用说了，这道菜必须得有。这道菜要求肉片要炒成‘灯盏窝’，肉吃起来香而不干且油润。
肝腰合炒这道菜主要考刀功与火侯，也要急火快炒勾汁浓汁一气呵成，整道吃起来要求鲜嫩无异味。容易出的问题是炒老了，吃起来发材、没有压住腥膻味。
其它还有很多菜品对厨师的技术要求也很高。
铸灶烹石
东北最考厨师的菜
1.土豆丝
火头菜，讲究火候，多三秒过火，少三秒没熟，有点像北京的水爆肚，但生熟都能吃，但巅峰状态就那么几秒。
2.锅包肉
挂糊见功夫，有全用玉米淀粉的，有全用地瓜粉的，还有一半一半的，我还见过有掺木薯粉的，不过要达到酥脆感觉，二十分钟不软的状态肯定是用心下过功夫的，这一道菜就能养活一个饭店，这道菜在东北很有可能一票肯定，也能一票否决。可见锅包肉在东北的地位。
3.雪衣豆沙
东北菜馆里不足百分之一的店能点到这道菜，濒临失传。一道菜二十几元，四五块的成本，其他都在功夫上，蛋清打成泡沫筷子插进泡沫可以立住不倒，我打一次胳膊疼了两天，我体会到了粒粒皆辛苦的意思。
4.靠大虾
和扒菜一样，靠大虾对勺功要求非常高，对火候和芡汁浓度有精确要求的靠大虾和扒口白等菜肴，想做得非常完美就要求有高于普通厨师的勺功，如凤凰展翅、顺手牵羊等大翻勺绝技。
以上菜肴谁都会做，但好与不好看似差距不大，其实要凝结功力与汗水有怎能一句辛苦能诠释。向对厨艺有敬畏精神的厨师致敬。
厚110585436
饭店里所设计的菜，厨师都应会做，不会做的或做不好的都不会上菜谱。如果你非要点一个饭店不常做或不会做的菜，一般饭店会解释，但你必须要点，厨师也只能“糊做”了，谈不上考验。
刘sir31163439509
1、炒绿豆芽，火大了就会出汤，豆芽就会不脆，火小了不熟。火大火小都是非常考验基本功。
2、炒土豆丝，非常考验刀功。首先土豆丝要粗细均匀，第二，炒好之后卡起来要要白嫩，入口要脆爽。
3、鱼香肉丝，也是厨师考级必考菜，主要难在刀功和调味，酸、甜、咸和火候的掌握。
4、蛋炒饭，别看着以为简单，人人都会做，但是想做好，做绝，真不是一般人能做到的。要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好，是一件很不容易的事。
5、尖椒炒肉，既考验刀功又考验火候，尖椒的爽口程度，肉的嫰软程度。火大肉老，火小不熟。
好的厨师，每一道菜都是对自己最大的考验。
