中藥包： 由幾十種中草藥組成，可滷製 18-24 公斤產品。這些中藥在老湯、產 品中起到出滷香味、去異腥味的作用。 八角：25 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 紅蔻：8 克 白蔻： 6 克 草果：3 個玉果：3 個 陳皮：30 克 桂皮：30 克 枳殼：10 克 。 蓽撥：10 克 白芷：30 克 氣丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木 香：15 克 小茴香：25 克 香葉 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果 20 克 花椒 2 兩 辛夷 10 克靈草 25 克 香加皮 15 克 畢卜 10 克 紅扣 20 克 香砂 1 兩公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 蒼浦根 10 克 香籽（五味子）30 克，當歸 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，蓽撥 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克香籽（五味子）30 克
2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻 椒，麻度高。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。 麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可 以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、A 料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10 克，甜蜜素 5 克，紅曲粉 8 克， 鴨膏 15 克，牛肉辣精 20 克，鹽 味精 雞精 白酒 100 克 幹椒 500 克 用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
5、B 料異 VC 鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作 用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中； 油溶——溶於油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50 元一瓶，約 1 千克），不清楚用法很容易造 成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖 滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入 鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果 是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製 時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內 外均辣的效果。
7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味； 增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。 一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太 紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精 萃取、提純製成的 流程：
1、炒鍋置小火上，下入幹辣椒節微火炒至辣香椒幹；乾花椒用微火 焙香；各種香料用清水洗淨、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥 段，再放入幹辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。
3、取一潔淨滷捅，放入洗淨的竹籬，投入香料（包括油）和 A 料， 摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30 分鐘，調入 B 料，小火熬開，撈 出料包，即成滷水。
製作方法： （1）鴨脖醃漬（鴨脖 10 千克） 1、鴨脖用清水沖洗 30 分鐘解凍，瀝乾水分備用。 2、用精鹽 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、薑片 100 克醃漬鴨脖， 碼味 5 小時，中途翻動 2 次。 （2）鴨脖加工1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出， 用清水沖洗，瀝淨水。
2、滷水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約 30 分鐘後改用小火滷 至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在滷水中浸泡 10-15 分鐘。 3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裡涼透即可。 （批量製作後可放入冰箱冷藏 10 天左右）。 注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
1、觀色： 優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多 水貨因為不瞭解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人噁心。 老湯製作 取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加 任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3 包、 幹辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒 約 1.5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小時 即可起鍋，
撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味 精 1250 克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。 注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭 道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發 出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間
老湯製作 取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加 任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3 包、 幹辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒 約 1.5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克，大火煮 1 小時 即可起鍋
，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味 精 1250 克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。 藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並 不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。 熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。
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