在農村如何製作正宗的山東煎餅？

宗元三農堂作為一位地地道道的山東農民，吃了半輩子的煎餅，煎餅比較撐飢耐餓，大蔥蘸醬卷煎餅是山東人的著名小吃，儘管吃像不雅，可是實惠。

煎餅的品種：在過去，宗元三農堂家鄉只有紅薯幹煎餅，山東中西部是玉米酸煎餅。現在煎餅品種繁多，有小麥煎餅、雜糧煎餅、玉米煎餅、紅薯與小麥煎餅，小麥面煎餅等。

正宗山東煎餅怎麼製作？以小麥煎餅為例，簡單介紹一下製作步驟：

一、把麥子放在一個盆的清水裡淘乾淨，然後泡上一夜。現在溫度高，泡六個小時足夠，否則會泡漿了。

二、用石磨磨出來，磨小麥時，要一小勺麥子，一小勺水，從石磨淌出來的叫“糊子”，磨完後，收到盆裡。

三、然後要再地上支起三條腿的“大鐵熬子”，在地下用草燒熱，一般總莊稼秸稈燒熱。

四、用勺子把盆裡的“糊子”舀一勺放在“熬子”靠近身體的一邊，要立即用半圓形木尺子或者特製的長方形有把柄的木尺子把“糊子”均攤再熬子上。很快煎餅就形成了，會攤煎餅的均勻薄而且香，不會攤的厚軟嚼不動。

總之，現在原始的攤煎餅方式已經被淘汰，只能作為農耕文化保留下來，成為後人欣賞的歷史文化。現在攤煎餅基本都是機器煎餅，省時省力，而且均勻，只是味道不如以前香了！

宗元三農堂

筆者在農村長大，小時候煎餅就是主食，對做煎餅的一套流程比較熟悉。

要吃煎餅，先要看你吃什麼口味的，小麥的白煎餅？還是玉米麵、黃豆麵、小米麵的黃煎餅？或者是地瓜面的黑煎餅？用料不同，做法亦有比較大的差別。

筆者小時候吃得最多的是玉米麵煎餅和地瓜煎餅。把玉米或者地瓜幹通過機器磨成麵粉之後，放上水，揉成一大塊面。

攤煎餅時的工具，除了直徑約一米的鐵鏊子、柴火，還有一塊“神奇”的面板，我們那裡用的像半個月亮。

攤這兩種煎餅往往需要兩人配合，一個燒火，一個攤面。鏊子架在灶臺上，燒火的把鏊子燒熱後，另一個就舀上一瓢麵糊，放在鏊子的中心，然後用半月形的面板向四周攤。攤煎餅就是這麼來的。

燒火的若是火候掌握得好，玉米麵的煎餅揭起來，顏色焦黃，且比較薄，自然好吃。鏊子太熱，煎餅一下子就糊了，吃起來發苦。鏊子太涼，麵糰攤不勻，厚薄不平，不好吃不說，還不容易熟。所以，攤煎餅是個技術活，攤得好的，常常被叫去幫忙，在那是的農村很是一份榮光。

白煎餅是稀罕物，常常是麥子下來或者過年時，家裡才捨得做一兩次。小麥的粘性好，做出來的煎餅筋道，吃煎餅成了力氣活，常常咬住之後要狠狠地撕扯，才能把一塊煎餅咬下來，牙口不好的還真不能吃。小麥煎餅常常一個人就能做。鏊子不用壘得太高，常常是鏊子的腿各墊上一兩塊磚就可，一個人坐在鏊子前，既燒火，又攤煎餅，全包了。攤麵糊不能用面板了，用的半米長的薄竹片，手握的一頭稍寬，談面的一頭稍窄，既省力，攤得又薄。現在的街賣煎餅果子的，用的竹刮子（網上還有的叫竹蜻蜓），比較小巧，畢竟鏊子的面積要那是小不少。

魯南地區在做煎餅的時候，常常攤菜煎餅，主要是切碎的豆腐，有時還放上白菜、粉條，趁熱非常好吃。

濟南時報

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在農村如何製作正宗的山東煎餅？

二代老家是山東沂蒙山區的，從小就是吃煎餅長大的，只不過不像現在市面上的小米，麵粉，雜糧，機器等煎餅，而是用地瓜幹，泡溼後用石磨磨成瓠子，用鏊子製成的煎餅。但現在已經非常稀少了。下面以地瓜煎餅為例，為大家講解如何製作正宗山東煎餅。

首先，選擇比較乾淨大的地瓜幹（就是秋天把地瓜切成片曬乾的地瓜稱為“地瓜幹”）。選擇好後放入大盆，倒入清水，浸泡一晚，第二天撈出。