天佑11111111111

WKXY：

剩菜肯定是含有营养的，但是这跟刚出锅的菜肴还是无法比拟的。而且随着搁置的时间变长，越来越多的营养素开始流失，甚至开始产生大量的亚硝酸盐等致癌物质。另外，不同类别的剩菜，产生的有害物质也不一样。比如，绿叶蔬菜烹制好了之后，随着搁放的时间变长营养物质损失已经相当大了，并且产生的亚硝酸盐还会随着时间的变长和温度的升高而增加。肉类的高脂肪高蛋白的剩菜，产生的有害物质与绿叶蔬菜相比就更多了。肉类剩菜在两个小时类就会开始产生有害的细菌，并且这些有害细菌会开始繁殖。从而产生大量的硫化氢、胺等有害物质。

如果有剩下的菜实在吃不完还是建议用保鲜膜盖住，避免其与空气的接触，放入冰箱的冷藏室，适当地温度加以储藏，营养损失会比较小，产生的危害也会比较小。但是这并不意味着，储存在冰箱中就是万无一失的，就算冰箱可以是亚硝酸盐的含量有所下降，但是如果可以的话还是要尽量不剩菜或是尽量快些将剩菜解决。

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于仁文告诉你：提出这个问题的人一定是很会过日子的，那些在餐馆吃剩了菜从来不打包、家里吃剩了菜就统统倒掉的人是不会提这种问题的。剩菜到底有没有营养？这需要看你剩的是什么菜、放什么地方了、剩了多长时间、剩菜再吃该怎么处理.......

可以负责任的告诉你，剩菜不会比新鲜的菜更有营养，但也会没营养了。比如在你家冰箱里，昨天的剩菜里面蛋白质、膳食纤维和矿物质不会减少、脂肪和碳水化合物基本都在，这些可都是主要的营养素啊！怎么会说剩菜没有营养了呢？那到底是什么少了呢？是水溶性维生素B族和维生素C容易损失，而脂溶性的维生素A、 D 、E、 K、 胡萝卜素、叶黄素.....等基本没有太明显损失。也就是说，肉菜则损失的营养会比素菜少得多。说了半天，剩菜里面最容易多出一种东西，就是——亚硝酸盐。但是，如果是冷藏时间过长的肉类还有可能会有肉毒素产生，这样冷藏剩菜极有可能吃了就剧烈腹泻，甚至更严重的情况发生。

其实，剩菜里的亚硝酸盐不像大家想想的那么严重，每500g剩菜中亚硝酸盐不超过10mg。剩菜中的亚硝酸盐，摄入多了点会让我们血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，影响携带氧气，最多是让人头晕眼花、口唇发紫、无力气短。但亚硝酸盐在血液中的半衰期很短，只有1~5分钟，就被转化为一氧化氮而无害。但还是建议大家，剩菜最好是那种明知道吃不完，而提前盛出来的，不是大家用筷子沾着各自的口水翻来覆去折腾过的剩菜。否则，食物在过多的微生物作用下，硝酸还原酶将食物中的硝酸盐变成更多的亚硝酸盐。而在酸性环境中，亚硝酸盐容易和蛋白质的代谢物——胺，合成有致癌作用的亚硝胺。

不说太多理论了，多讲讲剩菜怎么处理吧，谁让我们都是会过日子的银呢！

1、肉类剩菜：

如果不能下一顿吃完，那就分成小包放入冷冻室，这样至少在三五天内更安全。盐水鸭可以下一顿做成咸鸭肉青菜白米粥，连调料都省了；红烧肉在下一顿做成红烧肉炖土豆扁豆或者红烧肉白菜炖粉条，实在不行你就做成红烧肉白菜馅的包子嘛；酱牛肉做牛肉面、红烧牛肉做成咖喱土豆炖牛肉；白灼虾可以做成鲜虾粥或虾仁炒饭......

2、豆制品剩菜：

最迟第二天就得想办法做个菜吃掉，吃的时候用沸水焯烫一下，去掉可以溶于水的的亚硝酸盐。做成什么红烧豆腐、鱼头烧豆腐或肉末草菇烩豆腐之类的。

3、蔬菜、菌藻类剩菜：

绿叶菜不建议过夜，如果是涮锅的那种新鲜剩菜则可以留，否则还是倒了吧，不是没有营养了，是实在太难吃、要口感没口感，要颜色没好颜色（主要是我不爱吃）。蘑菇和藻类的剩菜，放在冰箱空气流通比较好的“楼层”存放，最迟第二天吃掉，最好的做法就是炖或者烩，当然你爱包包子也行。

4、果盘：

冷藏，做早餐时切成丁，煮个醪糟小汤圆，出锅时放进去。又杀菌、又保持水果的风味和营养，还让汤圆的温度马上降下来，不至于让娃儿烫嘴又烫胃。

5、姜丝皮蛋：

这是我最喜欢的，直接就皮蛋瘦肉粥了，皮蛋现在基本上都是无铅的，您只需要用开水冲洗一下，把剩的姜丝皮蛋中的醋味冲掉就可以。而且这个菜最好吃的是用煮汤的大骨头上贴骨的肉，拆下来加上剩的骨头汤和剩的皮蛋丁，姜丝都可以利用，熬完了加点盐和香葱末，太好吃了！——今晚就它了！ 6、剩米饭：

炒饭啊，满满的正能量！热米饭在降温后，经历了2℃~18℃的温度空间，淀粉老化后变成抗性淀粉，产生的热量会降低些，但再当米饭吃就很难吃了，那么做成颗粒散落的喷香蛋炒饭、菠萝牛肉炒饭、咖喱牛肉炒饭、或者是什么扬州炒饭、广州炒饭，都是最棒的食材！

说到最后，还是建议大家吃饭时量力而行，别眼大肚子小，比较新鲜的食物比剩菜更有营养也更好吃不是！

本文所有图片均来自于网络，在此向图片作者表示感谢！

于仁文注册营养师

剩菜到底有没有营养？

节日里、聚餐时，餐桌上往往鱼肉满桌、菜肴丰富，最后吃不下了。

为不剩菜而拼命地“光盘”？苦了自己。把剩菜全部扔掉？又觉着浪费。落得个食之无味，弃之可惜的下场。

所以，对于剩菜，人们会选择“打包”。只是，这样做有必要吗？经过一段时间的存放，剩菜里还有营养吗？

答案抢先看：

剩菜有营养，但比新鲜少，安全最重要。

剩菜的营养价值根据存放时间长短和方式均有不同程度的降低，但营养降低还是次要的，更可怕的是可能会有食品安全的风险。

说到营养，我们不妨从以下六大营养素的角度分析分析。

【碳水化合物】

碳水化合物是供给生物热能的一种主要营养素。

在剩菜中主要存在于谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）中。

研究发现：

短时间的存放和烹调加热对碳水化合物的损失影响不大。[4]但是在碳水化合物较多的食物中酵母菌易于生长发育，在富含淀粉的食物中则容易滋生霉菌。

所以，当剩菜放置时间太长，含有丰富碳水化合物的剩菜中的碳水化合物就慢慢地被微生物利用分解

值得注意的是剩菜的安全问题：

在存放过程中由于微生物繁殖，微生物数量大大增加，剩菜的长时间存放易导致其中含有大量致病菌或微生物代谢的毒素，对人体造成危害。

【蛋白质】

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸，而氨基酸是蛋白质的基本组成单位。

就像大家所知道的那样，并不是所有的氨基酸都能在人体内合成，这时我们就需要摄入含有丰富蛋白质的食物（畜禽肉类、蛋类、水产品等）来补充必需氨基酸了。

食物中的蛋白质一般不会因为加热而损失。但是，存放过程中无处不在的细菌活动会分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，通常还会产生有毒物质引起食物中毒。

另外，芽孢细菌非常耐热，简单加热并不能完全灭菌，对人体健康存在极大的威胁。

【油脂】

油脂存在于大多数食品当中，如：畜禽肉中、用食用油烹调过的食物等，所以油脂对于人体而言不易缺乏。

只是，油脂在贮藏期间受环境中热、光、湿、空气中氧活微生物和某些金属离子等的作用，往往会产生一系列复杂的化学变化，并对油脂的感官性状发生不良的影响，散发出特殊的刺激性臭味，即油脂的酸败。

油脂酸败使油脂的营养成分被破坏并造成感官品质改变，高度酸败则会完全失去食用价值。酸败油脂不易被人体吸收，长期食用可会引起中毒。[5]

另外，酸败油脂还会导致脂溶性维生素A、D、E、K的严重破坏，营养价值降低。

【水】

就水本质而言，一个氧原子加两个氢原子，并不会有什么重要的营养。它之所以必不可少，是因为机体的物质代谢、生理活动均离不开水的参与。

但是，食物的水分中一般含有较多的水溶性维生素，这是不容忽视的。

在首次加热，食物由生变熟的过程中维生素已经发生了部分流失。在食物的存放过程、再加热过程中，水溶性维生素再次随水分流失，此时的剩菜中的维生素早已所剩无几了。

另外，超过安全水分含量的食品容易会有利于微生物的大量繁殖，对其他营养素的破坏提供了环境支持。

【维生素】

说到维生素，我们一般把它分为两类：

一类为脂溶类维生素（不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素），包括维生素A、D、E、K，它们可在体内储存，不需每日提供；

另一类为水溶性维生素（可溶于水的维生素），包括维生素B族、维生素C等，这一类占大多数，由于溶于水故容易通过尿液等排出，不易在体内储存，需每日从食物提供。

像上面【油脂】和【水】两部中提到的那样，脂溶性维生素会因为油脂酸败而被破坏，而水溶性维生素会随食品中水分流失而损失。

所以我们可以认为：剩菜的维生素已大量流失。

【矿物质】

矿物质是人体主要组成物质，包括钙、镁、碘、钾等。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用。

其中，在婴幼儿、孕妇、老人等特殊人群中的表现更为明显。

对于剩菜的处理，人们会重新加热食用或加入新配料重新翻炒食用。

这样的情况下，会出现：

高温会导致碘分解、水煮可能导致钾溶出、往含钙丰富的食品中不当加入含有草酸的食物造成钙部分无法被人体吸收等情况，导致矿物质营养价值下降。

经过上面的分析，超哥想这样说：

如果刚出炉的饭菜的营养是满分的，那么剩菜的营养可能是六十分，也可能是更低甚至负分。

因为只是短时间的存放、冷藏冷冻、解冻以及再加热，食物中的碳水化合物、油脂、蛋白质这三种营养素的含量和质量变化不大，而维生素和矿物质则因为再加热而损失。

但是随着存放时间的加长、存放条件的不合适，油脂会发生氧化、酸败，食物中的微生物会不断繁殖，对蛋白质、碳水化合物的分解速度加快，营养价值会大大降低。

更甚者，剩菜中的致病菌数量不断增加、毒素会不断积累，

所以，对于剩菜，考虑的往往是安全为先。在保障食品安全的前提下，我们再讨论营养问题。

最后，超哥建议：

适量点餐，尽量不剩餐；如果剩菜太多实在不想浪费，则要在短时间内解决，而且食用前务必彻底加热以灭菌。

若是剩菜过了四、五天还是没吃完，又或者它的色泽、气味已经发生改变，大家还是扔掉为妙，切勿觉得浪费！

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参考文献

[1] 范志红. 剩饭剩菜咋处理[J]. 江苏卫生保健, 2017(4):47-47.

[2] 阿翁. 剩菜剩饭里的营养经[J]. 烹调知识, 2012(9):20-22.

[3] 剩菜怎么吃才安全[J].中国食品学报,2014,14(02):179.

[4] 高晓杉,魏力军.浅谈食品中碳水化合物在加热处理中的几种变化[J].食品科技,2000(01):61-63.

[5] 葛林梅,郜海燕,毛金林,陈杭君,房祥军,穆宏磊.贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响[J].食品科学,2010,31(06):292-296.

[6] 田廷图.油脂酸败的危害及其预防措施[J].养殖技术顾问,2012(07):67.

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剩菜剩饭也不是完全流失了营养成分，只不过经过长时间放置肯定会损失部分营养，像肉类、蛋类食材其实隔夜后并不会损失太多营养成分，但蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜会损失最多的营养成分，所以，看自己的菜种判断要不要舍弃剩菜剩饭，当然，如果一日三餐全都吃剩菜剩饭肯定不行，其中的营养成分可能不能权衡，还是应该加入一些新鲜食材来平衡营养，但剩菜剩饭在没有变质的情况下还是带有部分营养，还是可以加入食材的。

大多数人都担心过剩菜剩饭是不是不能吃，吃了会不会对身体不好，会不会致癌的问题。之前也一直流传着一种说法：隔夜菜的亚硝酸盐含量超高，吃了之后会致癌。所以，大家都认为剩菜剩饭不能吃，还是舍弃比较好。

其实并不是这样，这个说法已经被辟谣，剩菜剩饭如果妥善保管完全是可以吃的。有实验证明，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量并没有想象中那么高，不管是放置了几小时，10小时，24个小时候，剩菜剩饭中的亚硝酸含量依然小于食品安全法律中规定含量，所以完全不用担心剩菜剩饭中亚硝酸盐会超标的说法。

如果剩菜剩饭妥善保存的话，其中的亚硝酸盐不会超标，是完全不会影响身体健康的。

剩菜剩饭最好是冷却到室温后立刻放进冰箱冷藏，饭菜在接触到空气中的细菌后，细菌会滋生，在冷藏温度4~7℃左右，细菌滋生能有效得到抑制，所以会降低细菌菌群，不至对人体造成危害。另外，细菌如果活跃，会释放很多还原酶成分，还原酶会把硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以，抑制亚硝酸盐也需要抑制细菌。

其实少量的亚硝酸盐对人体是无害的，它还能在人体中生成一氧化氮，扩张血管，对人体还有好处，只不过大量的亚硝酸盐如果在体内酸性条件下（如胃酸过多），会生成亚硝胺，部分亚硝胺不会致癌，另一部分亚硝胺可能会诱发胃癌或者肠癌，况且体内的代谢排泄，很多致癌物质多数被排出体外，所以，其实也没有那么容易致癌。

最好的做法还是吃多少买多少，节约粮食，毕竟剩菜剩饭中营养成分会流失，即使细菌和亚硝酸盐不会对人体造成过多损害，也最好吃新鲜蔬菜。另外，像是绿叶蔬菜一类的蔬菜类，最好是吃多少买多少，因为绿叶蔬菜是最容易流失营养成分的蔬菜，其中最高的一夜之间会流失80%左右的营养物质（不妥善保存的话），所以第二天基本是没有太多营养的一堆粗纤维。

不过还要情调一点的是，如果保管的剩菜剩饭再食用的时候出现馊味，霉变，长斑长菌的情况，一定不要再次食用，很难保证其中没有有害菌或者其他有害物质，这样的剩菜剩饭就应该舍弃掉，不要再次食用。

只有营养师知道

1） 剩菜产生致命亚硝酸盐

炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐。一些高蛋白高脂肪的剩菜，空气中的有害细菌会在2h内附着在剩菜上，开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。

2） 种类不同部位的蔬菜危害大小不同

通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

3） 菜肴加热不一定能减少危害

对于食物中细菌释放的化学性毒素来说加热不仅不会把毒素破坏，有时反而会使其浓度增大。

剩菜剩饭怎么吃不致癌？无论是在家烹饪，还是外出就餐，剩菜剩饭都颇为常见，难以避免。有人觉得，剩菜剩饭留下顿再吃，既方便又不浪费；还有人反对说，剩菜剩饭不能吃，会致癌。剩菜剩饭怎么吃才能不致癌？吃剩菜剩饭，人们常常担心损失营养和损害健康。除了合理储存，剩菜剩饭回锅加热也是保障健康的关键。不同种类的剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。剩菜原则：剩荤不剩素 凉菜先分装。吃剩菜，人们常担心营养流失和不利健康。剩菜储存：蒙上保鲜膜 凉透放冰箱。剩菜一定要凉透后立即放入冰箱。即使在冬季，剩菜凉透后，也要及时放入冰箱，因为冰箱有一定抑菌作用。不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。舌尖上的春节剩菜，健康又美味。

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从营养学的角度说，剩菜是有营养的，但放置不当或时间长了，容易繁衍细菌，变质，还是不易吃为好。

但菜分为肉类和蔬菜类，油炸类易放，第二顿是可以吃的，我就是吃剩菜长大的。

从健康角度说，剩下的蔬菜类，容易变质，吃了对身体不好，还是倒掉为好。

再过日子，也不能拿生命开玩笑。

用户zmj情感嘚啵嘚

这个问题比较笼统模糊，剩多久呢？中午做的下午吃还是隔天呢。要是下午那就是营养有流失也不会对健康带来什么危害，而要是隔天那有些菜品都会变质不管营养成分的大小对人的健康会有些许的坏处，最常见的小毛病就是引起拉肚子严重点的还有呕吐。所以做饭哪怕少一点也别太多，少食多餐也行，太多了就容易浪费留着再吃口感各方面不行还容易引起不良反应。要营养健康就规律搭配饮食，要像我要吃饱不饿那怎么都可以。

TJQKA

有些剩菜有！肉类和豆制品类剩菜是可以吃的，人们仍然可以从中摄取一定的营养素。因为鱼、牛肉等肉类食物中，一般含维生素B1、B2比较多，它们的耐热性要比维生素C好一些。另外，肉类和豆制品食物中富含的钙以及肉类食物中富含的铁等营养素也不是特别怕热，由此可见，蔬菜里含有的维生素C和叶酸比较丰富，而这两种营养素都很怕热，第一次炒的时候已经损失了一部分，如果再反复加热，它们会越来越少，因此蔬菜类剩菜多吃无益，不如及早扔掉。

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剩菜有营养，但剩菜的有害物质多，超过了菜的营养。所以，剩菜少吃，最好不吃，对身体不利。

關鍵字: 营养学 健康 生活