我在清远等你
猛一见这个问题，还真的蒙圈一会，回想起来还真是的，就没见过卖牛血、吃牛血的。
市场从来都有猪血卖，就是真的少了，人造猪血也要满足供应。可是杀牛杀羊也不算少量，就是没有牛血羊血卖。其实这里的原因很简单，说三个主要的：
⒈传统习惯不吃牛羊血。或许有着宗教信仰因素，譬如基督教徒不吃动物血，伊斯兰教也不允许吃动物的血。内地杀牛宰羊，历史相传大都是回民的营生，不可能把血留着卖，让人吃，宰的时候都扔弃了。
⒉和猪血最大不同，牛血味道不很好，一股很浓的说不上来的怪味，煮的时候闻着比牛屎还难受。所以也没人吃。
⒊怎么说，人类对牛这样的大牲口，存有忌惮敬重之情，一生任劳任怨，不辞劳苦，经常会看到牛的两眼泪水长流，任打任骂委屈自己默默受着。临了还要杀了，于心何忍。后来佛家给了解释，吃它的肉是超度它。于是，吃就吃吧，再要喝它的血，实在受不了。这是人们不吃牛血的深层原因吧。
普济
首先，哺乳动物和一些家禽血液的营养成分基本上是一致的。
而且由于这些动物的亲缘性和人类比较接近，蛋白质得氨基酸构成也更加类似。所以动物血液是优质的营养素来源。（提供优质蛋白质）
但是羊血、猪血、鸭血乃至于鸡血都有人吃，独独不见牛血是为什么呢？
我想起来大学的一堂课。当时讲到了生物化学的氨基酸部分，当时的代课老师跟我们分享了他曾经参与过的一项面包蛋白质添加剂的研究（上世纪90年代初期）。
因为牛血虽然产量不及猪血鸭血多，但是其实总量也是很可观的。但是没人肯吃，因为有一种奇特的怪味。而且煮熟以后口感略微发涩，不及鸭血那般嫩滑爽脆。当时我老师还不信邪，搞了一点牛血在宿舍和其他项目组成员换着法子烹饪——最后他放弃了。
这项研究就是和肉牛屠宰场合作，收集本来基本上没人要（除了拿牛血掺入鸭血卖钱的小贩偶尔去买）的牛血，经过实验室的处理，去除过多的盐分、水分，将血细胞裂解后提取牛血中的蛋白质（包括白蛋白、球蛋白、血红蛋白、纤维蛋白原等等）然后用几种常用的蛋白酶（催化分解蛋白质的一种特殊蛋白质）处理后得到种类繁多的多肽和氨基酸。然后将这些氨基酸全部干燥结晶成粉末，送到面包房去添加到面包中。
当时这种蛋白添加剂（其实准确讲是氨基酸添加剂）中含有全套的八种人体必需氨基酸（人体不能自身合成，必须从食物，尤其是动物性食物中获取）、还有一些制备过程中无法去除的钙离子，对下一代的成长意义重大，所以上级科技主管部门的领导非常重视。因为当时沿海地区经济确实已经比较发达了，但是内陆的经济并不是很好，儿童膳食中的动物性蛋白还是偏少，所以这种蛋白粉如果真的推行下去，意义不言而喻。
所以做完毒理实验确定安全以后，蛋白质添加剂面包也就很快被大量制造了出来，送到各个幼儿园给孩子们免费试吃。阿姨们表示确实没有怪味，孩子们也不排斥。而且经过计算，每100g的面包就能相当于一个鸡蛋所含的必需氨基酸。而且面包厂更开心——添加蛋白粉以后，面黏度提升，更好和了......
项目组最后准备雄心勃勃干起来的时候突然发现实验室条件下制备和工厂化生产之间差别还是很大的，考虑到建厂、流通等环节，成本太高了。本来奶粉厂的设备改造一下也能用的，但是奶粉厂生产奶粉都快要满负荷运转了，实在是帮不上忙。
这一拖，就拖到了1990年代中期。养鸡场遍地开花，鸡蛋价格下跌，费力生产100g牛血面包所能提供的必需氨基酸，一个鸡蛋就能搞定。显然这就很不划算了......所以，这个计划也就彻底被搁置下来了。
现在这个项目也就仅仅是留下了几篇论文而已。
但是那个年代还是有很多小朋友吃过这种含有牛血成分的面包。
菲利普医生
久居西安，市场上卖的最多的是羊血，然后是猪血，鸭血等。
西安信奉伊斯兰教的人不少，认为牛血羊血是污秽的东西，不能食用。但非信奉的人并没有这么多讲究。
经常在市场上采购，卖羊血的商贩多，就是没有卖牛血的，私下跟商贩聊天，一天西安市场羊血销售量巨大，哪有哪么多羊血，有商贩说不排除用牛血冒充羊血卖的，其实做为一个追求美味的吃货来说，牛血羊血猪血无所谓，只要是真的就好，也听说有用血粉的。陕西有个著名的旅游小镇，里面的粉汤羊血非常著名，墙上赌咒发誓羊血是真羊血。西安某有名的粉汤羊血的价名表上这样写，粉汤羊血(牛血)xx元。在西安城南某屠宰场，看到杀猪后血流到一个水泥做的渠里，然后用泵抽到罐里拉走。
这是在农村杀猪时接的猪血，其实做好很美味。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。发现葫芦头
其实说到底就是没有市场，如果有市场的话肯定是有卖的，其实牛血好处还是有很多的，比如牛血粥可以清热解毒等等，还可以养血活血。但是牛血的口感很差，所以没有多少人吃，那么在市场上自然看不到了牛血有点发涩，而且有一股很奇怪的味道。导致吃它的人是真的很少。不过前面看到网上一篇文章也是说了这个问题的，说的是现在一些饭店里会用牛血来代替猪血这些，不顾味道很差，所以会加一些作料，去除牛血的味道，不知道是真是假。
而且牛血采集也是比较麻烦的，现在来说很多杀牛的，都是不放血的，我们家就是在农村养牛的，每年冬天的时候都会杀很多牛，一个冬天要杀四五十头牛，但是从来没有人吃牛血，而且现在杀牛不放血，因为牛血不放出来就会浸在肉里面，这样牛肉看起来颜色就比较好看，而且要知道牛肉一般都是挂着卖的，特别是在冬天的时候空气干燥，水分很容易散失，所以里面含有一些血液也是为了增加重量。
我们这边杀牛都是以大锤敲下去，敲在后脑勺上面，不管多大的牛，一锤子下去基本上就倒了站不起来了，那么打死之后，也不会放血，直接剥皮。
还有一些专门的屠宰场是用电的，杀牛不像是杀猪，杀鸡这些一刀子进去，血就出来了，收集血比较方便，牛要是一刀子进去，肯定不会马上死的，那么这个时候人都不敢靠近，怎么把它固定住呢？
我们养了很多年的牛了，但是一直都是没有吃过牛血，每次杀牛的时候，内脏除了牛肚，牛百叶，其余的都是扔了的，牛肝，牛肺，牛心脏，还有剔下来的骨头等等全部都扔了的，在农村这些都是没人要的。不过牛肉还是比较贵的，我们这边平常牛肉40一斤，过年的时候要涨到45，到五十一斤。牛肉也是非常好吃的，自己也是非常喜欢吃的。特别是我妈妈做的牛肉火锅，想想都要流口水了。
小伍吃吧
有吧，提问者估计是君子，所以"远庖厨"。若多去几个市场跑跑，会发现在牛肉摊旁有一盆红红的牛血。我们这牛红不单卖，是要买牛肉之后送一块牛红。
我吃过几次牛红，猪红简直没法和牛红比，猪红煮熟之后又柴又泡，牛红煮熟了却是脆嫩的，口感很好。
牛红的做法，我基本上是用来打火锅。
买到的牛红，先切成大块焯水，捞走浮沫，感觉牛红可以用锅铲铲起而不断就行，不能煮久，以免柴了。
捞起的牛红放清水冷却，之后在案板上切成片，不能太薄，也不能太厚，我是切成大概小拇指的宽度，切的时候会发现中间还没熟，不用担心，切好装盘即可。
吃火锅的时候，不能一次把牛红放完，一次放几片，感觉筷子能夹起而不软就熟了，煮得久了，照样会柴，然后蘸料一吃，那脆爽，唉，不说了，说得今晚要去买来吃了。
幽幽南山客
有些人可能认为牛血不可以吃，其实牛血吃还是可以吃的。
鸭血
人不去吃而是选择倒掉是因为牛血中有一种难闻的味道，所以卖不掉，市场上就少了。
牛血可以做成牛血酒和牛血豆腐，味道还可以。牛血汤、牛血羹、金华牛血煲都是很特别的小吃，没有人说牛血不能吃啊，只是吃的比较少了，大家有机会可以试一下，当然不要自己动手了，我怕你吃吐。
牛血
还有的商家用便宜的牛血代替鸭血做粉丝，大家可要注意一下呀。大家可以看一下牛血和鸭血的颜色。
红酒知识共享
二他爸来回答！
拿天津举个例子吧！但凡《撂牛》的都是回民！主持仪式，阿訇主刀！
这个问题多少涉及《伊斯兰教义》，只能简单说两句！
伊斯兰教义，认为牛，羊血制品都是污秽之物。不得食用。
拿羊汤为例，有血豆腐的百分百汉民做的！回民绝对不吃的！
这是普通常识！大家请尊重！
小常识给大家普及一下！可转！可点赞。
但是《本文禁评》！
二他爸
杀猪宰羊的方式和宰牛是不一样的，宰牛不是一刀捅，铁锤击打大脑，活着电击，这种情况下血流不出来，所以没有牛血卖，你捅牛一刀试试，牛会干死你
潼关肉夹馍百年董正理
由于市场买牛血的人多了，明显缺乏。猪血容易釆血，少数人吃，猪血带有黑斑血色，不太透明明亮的，比较粗鲁样，因此，牛血与猪血比较有区别的不同，每个人购买时全是买自已喜欢的食品。
牛血粥吃方便，做法:，先将米粥煮熟后，尔后放入锅内火锅热火，放入调料，葱花，味精，适量植物油，含有独特丰富营养价值，清热解毒感染等元素。每个月吃用2次，对身体健康，益寿功能美。也可以清垃圾污染的功效。谢谢。
理念起航
杀猪时，几个人用绳子捆住猪脚，把猪抬到专用的条台上，下面用一个大盆子接猪血。牛的体型太大了，人力根本抬不动，也没有那么大的条台放牛，小时候我见过大人们杀牛，几个人用绳子捆住牛的四蹄，牛就站不稳，被推倒地上，然后用刀割断牛喉和动脉血管，牛血就喷涌出来，地上流了一大滩牛血，牛当时是倒在地上的，拼命挣扎，血洒得到处都是，是没有办法用东西接的，当时杀牛的情景很残忍。从八十年代以后，一般不用刀杀牛了，直接用大铁锤或电将牛打死，不放血，所以市场上的牛血比较少，牛血和猪，鸡鸭血一样可以吃，而且味道不错。
