EvaLongoria
辣椒炒肉是湖南地區的一道名吃，也是我國有名的川菜，在當地非常的有名氣，真正的辣椒炒肉就不要放這樣多的調料，只需要前腿肉和一些大佐料的配料，在自己家用心炒，也不用太多的油，自己做的辣椒炒肉還是相當的好吃的，即使沒有那麼多的調料配味。
還有長沙有一家飯店叫辣椒炒肉，招牌菜也是辣椒炒肉，吃過的他們家辣椒炒肉都菜的味道非常的好吃，一不放生粉，二不放豆豉，三不醃製，做法雖然簡單，但是人家的味道卻是相當的好吃，生意也是非常的不錯，有機會來長沙嚐嚐當地的辣椒炒肉和剁椒魚頭。
其實辣椒炒肉的做法也是挺多的，如果講究一點，皺皮椒先用乾鍋炒一炒，入點鹽味再剷起備用會更好。因為豬肉出油封住辣椒，但辣椒如果沒鹽味就辣椒不香。所以我覺得先用乾鍋不放油先炒一下辣椒，然後放點鹽讓辣椒入味，再炒的話味道會更香。
商丘身邊事兒
就像四川的回鍋肉，辣椒炒肉是湖南菜的代表，妥妥第一名，無人爭霸。回鍋肉用什麼肉什麼配菜怎麼做最正宗，一直的在網上有討論，辣椒炒肉也是一樣。這裡力求正本清源說道這個菜，怎麼做才算正宗。
首先是材料。爭議的焦點在辣椒的品種和豬肉的部位上，僅僅辣椒品種，就有杭椒、二荊條、螺絲椒和本地椒多種說法。豬肉也是，籠統的說的是五花肉，精細的說是寧鄉花豬肉。
這裡面可以看出，做出一道正宗的辣椒炒肉是多麼的不容易。要按著地方屬性，用杭椒二荊條螺絲椒都不是正宗，辣椒都不是湖南的，本地老品種辣椒才會做出正宗的辣椒炒肉。
其次是做法。辣椒炒肉本來就是極為普通的家常菜，做法越簡單越接近原味。五花肉和辣椒都切成不規則的片，先豬油炒肉到變色，扒到鍋一邊，再炒辣椒出香味，和肉混合一去繼續炒，給蒜、豆醬和鹽適量，炒到肉有焦香，辣椒有皺就好了。
最後是這道菜的市場表現。不可否認的是，辣椒炒肉和回鍋肉早已成了普遍受歡迎的下飯菜，飯店必點，家裡常做。這就問題來了，都要做出正宗的味道，但是都不可能做出正宗的味道，每個地方都帶有當地的特色，辣椒不一樣，豬肉不一樣，做法不一樣。所以說，這道菜根本沒有爭論是否正宗的必要了，好吃下飯就行。
普濟
辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出現的一道菜，再普通不過的兩種食材，卻能做出讓人連下三大碗白米飯的銷魂美味。
一碟成功的辣椒炒肉，核心在於一個“香”字。飯點漫步湖南的大街小巷，從各家各戶門窗中飄出的，常常就是這股令人一見誤終身的濃香，一點點辣椒的辛，帶肥肉片滋在油鍋裡煸出的香，再加上當地特產豆鼓融在湯汁裡的馥郁，瞬間能將你的整個五臟廟勾到天翻地覆。
人說少不入川，但進過芙蓉國，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了這一碟貌不驚人的辣椒炒肉。
關於辣椒與肉這兩種食材，更為人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉絲。青椒肉絲的訣竅是肉要嫩、青椒要韌、成品菜要鮮。這與湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。
焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精華。如何做出一道連湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上獨家秘方。
主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、後腿肉
輔料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、鹽、雞精、蒜末
具體做法：
一、辣椒洗淨，滾刀斜切，這樣在油鍋中受熱均勻，也更容易入味。後腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因為下在鍋中會用來煉油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉醃製10—15分鐘。
二、鐵鍋燒熱，不要放油，中火下辣椒，熗出辛香，加入適量鹽，過程中不斷用鍋鏟碾壓辣椒，直到辣椒表面微微發焦再盛出。
三、一點點植物油熱鍋後，倒入切好的肥肉，開小火慢慢煎，煎出豬油的這一步，是這道菜汁水香濃的至關重要一步。
四、肥肉兩面略微焦黃時，倒入瘦肉，轉大火迅速翻炒，等到肉變色後倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、鹽調味，少許溫開水收汁起鍋。
五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！
武漢壹周
退伍老兵58301443
中國地域遼闊，我始終認為，一方水土養一方人，我們的飲食習慣是受地域影響的，所以才會有八大菜系之說。
看似很簡單的辣椒炒肉，其食材肉和辣椒在各個地方是有區別的。橘生淮南則為橘，橘生淮北則當枳。同樣用四川的豬肉和辣椒炒辣椒炒肉就帶四川的特點，用河南的豬肉和辣椒就帶有河南的特性。
所以說，辣椒炒肉還是湖南最為正宗！
怎麼做？用什麼辣椒和豬肉？
我就說一下我的做法吧！
因為我人在四川，不在湖南，肯定做的就是川味湖南辣椒炒肉。
首先肥瘦相間的五花肉制淨去皮，取350克切成2毫米厚的肉片，小青尖椒200克洗淨切成斜刀片，老薑片8克、豆豉8克、生抽18克、白糖3克、味精3克。
淨鍋燒熱下熟菜油120克，下肉片煸炒至剛吐油時，下薑片、小青尖椒煸炒1分鐘，下豆豉、生抽煸炒出香味時，下白糖、味精炒勻出鍋裝盤。
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鑄灶烹石
準備食材:螺絲椒，五花肉，瘦肉，豆豉，大蒜子。
把螺絲椒切滾刀，五花肉和瘦肉切片，大蒜子拍裂開，把瘦肉放一些醬油醃製一下。（備用）
鍋裡放油，把五花肉下鍋炒香，放大蒜子和豆豉，在把螺絲椒下鍋放鹽，繼續翻炒至一半熟之後，就把瘦肉放下去翻炒至3分之二熟，放味精，繼續翻炒，瘦肉熟了之後直接起鍋裝盤即可。辣椒炒肉就這樣出來了。最後說一下，用土豬肉最好，因為土豬肉香一些。
廚男美食說
湖南最正宗的辣椒炒肉用滷煮過的五花肉片，被煸炒出油脂，然後再融入調味料辣味醬味而成，一定要選用小米椒，這樣才能辣味夠勁。
【辣椒炒肉】
材料：五花肉350克，蔥白3顆，小米椒14個，長青椒6個，幹辣椒6個，豆瓣醬1大勺，白糖1勺，生抽2勺。
做法：
1.蔥白用稍細點的，小米椒和長辣椒也都用細長的，這樣切成圓圈狀好看。各種食材都洗淨待用
2.五花肉放入鍋中，加清水，蔥段和薑片，兩大勺米酒。
3.大火煮開，撇去浮沫，再轉中火煮二十分鐘左右，至用筷子能輕鬆穿透肉即可。
4.將五花肉撈出，晾涼後切片。不能切太薄，容易炒散爛，也不要太厚，煸炒時不易出油。
5.辣椒與蔥白，都切成圓的小段。
6.鍋中放一點點油，熱後放入幹辣椒煸炒至能聞到辣味冒出，辣椒顏色變暗。小火操作。
7.放入肉片，小火翻炒，至肉片捲曲出油。
8.然後將肉片扒拉在鍋的一邊，在出的很多油里加入一大勺豆瓣醬，翻炒著拌勻。
9.加入小米椒，翻炒，再加入一點白糖和生抽，與肉片一起翻炒著拌勻。
10.最後放入蔥白和長青椒。
11.大火，翻炒均勻即可關火。
放縱吃頓肉，油都榨出去了~
虎媽尚菜
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美食I幫幫
辣椒炒肉是湖南家喻戶曉的農家菜，每家每戶都會炒，做法大致相同。辣椒與肉相互參透，味道濃香四溢，撲鼻而來。是一道接地氣卻非常不錯的下飯菜。有幸在飯店後廚看見湘菜師傅炒過，領教過其中傳統做法，就來分享下具體做法。
湘菜師傅說過在飯店為了速度快，從而改變了做法。感慨還是老家炒的香，沒有華麗的招式，沒有複雜的調料，只有最淳樸的土做法，卻是滿滿的回憶，滿滿的香氣。不多說了，現在開始做。
辣椒的選擇：一般在湖南做這道菜是選擇螺絲辣椒（圖1），或者本地的土辣椒。其特點皮薄汁多，才能參融進豬肉裡，還有就是比其它辣椒鮮嫩。不過要是沒有買到這種也可以用其它兩種。
豬肉的選擇：一般都是選前腿肉，最有是帶有肥的。正宗的是選擇湖南的花豬肉，是最好的。
1、辣椒切成滾刀切，不要切成絲。蒜頭切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分開切，瘦肉切好放少許生抽、澱粉醃製一會，肥肉切好備用。
2、這一步是關鍵，鍋燒熱放入辣椒，不要放油，開中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皺變虎皮，加點鹽讓辣椒有底味。這時就發揮了螺絲辣椒獨特的魅力，嗆炒散發出獨有的香辣味，聞著都餓了，炒好盛出備用。
原鍋放入少許油，先放入肥肉炒至出油變色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒幾下。辣椒下鍋繼續炒，炒至斷生加入適量的生抽，大火翻炒均勻即可。
一道樸素美味的辣椒炒肉完成，喜歡用辣椒炒肉底下醬油汁來拌飯，好香好好吃啊，不知有沒有同感喜歡用來拌飯？哈哈哈！
佘小廚（完）
佘小廚
看到這個問題，忍不住想說兩句。
辣椒炒肉雖是一道全國聞名的家常菜，但是很多人並不知道，這道菜的老家在湖南衡陽，辣椒炒肉是衡陽小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又稱小炒肉。
在長沙，有一家叫做費大廚辣椒炒肉的餐廳，我有幸見過費大廚本人，他告訴了我他家的辣椒炒肉的做法。
費大廚所用豬肉，是寧鄉土花豬，這種土豬不喂飼料，只吃五穀雜糧糧，喝純淨水；而且只用豬前腿肉，因為這個部位的肉質肥瘦均勻，吃起來鮮嫩而有層次感。
辣椒，都是應季採摘的時鮮辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起來口感極為爽脆。
另外，菜中還有小輔料。
大蒜是山東獨頭蒜；為了解油膩，他們不遠千里從雲南運來兔耳菌；為了做好這道菜，費大廚還特意熬了一鍋秘製的高湯，醬油也是定製的，在色相味上，與這道菜配合十分得宜，
為了搭配這道下飯好菜，店中大米來自東北，米香味兒十足。
這簡直就是辣椒炒肉的升級豪華版啊！
其實，做菜就得真材實料，衡陽小炒的精髓就是返璞歸真——真材實料的真，真心真意的真。
菜品跟人一樣，是有靈魂的，你只要用心對它，它就會說出甜言蜜語來。
