济南有转山西路，也有“转山丽江腊排骨火锅”。
转山是个地理坐标，但这家店却不在它所属的范围。这是济南唯一一家，售卖丽江腊排骨的火锅店。因为位置不佳，房东多年未涨房租。
很难想象，在火锅被冠以“重口味食物”的当下，清新得犹如一株植物的腊排骨火锅，竟顽强地生存了下来，或许不那么茁壮，却异常悠闲、自在。
有些吃力地爬上六层台阶，我推开了这家火锅店的店门，老板兼服务员马驰正在百无聊赖地坐着。见到我，他随手拿了一罐“旭日升”招呼我坐下。
“评价一下您这家店？”我喝了一口饮料，抛出这个问题。
“一个，身体不好的傻白甜。”马驰说这句话的时候，似乎没怎么过脑子。
纳西腊五花 @阿栗醤w
没有麻汁酱
看我听着糊涂，马驰立马做了解释。
“现在餐饮不好做，我不偷工减料、保持纯正口味、不做加盟，可不就是傻白甜吗。那，就生意不好呗……”
济南餐饮有个怪圈，商家爱做加盟，食客喜欢跟风。从芝士肋排、川渝美食到潮汕火锅，这股风始终没刮到丽江的腊排骨火锅上来。
“有时候，真盼着，黄渤谁的，拍个丽江公路电影，我的这个店，就没那么难受了。”马驰有些心驰神往。
谁又能预料到，早被贴上“重口味”标签的火锅，在云南丽江，竟然以小清新的形式展现出来。“很清爽、不油腻”，这是食客阿栗酱对腊排骨火锅的评价。
“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”明代旅行作家徐霞客，曾在自己洋洋洒洒60万字的地理大作《徐霞客游记》中这样写道。让徐霞客感慨万千的，便是丽江木氏土司用来宴请他的纳西名菜“神龙三叠水”。
徐师傅走南闯北这么多年，放在今天，肯定是天天占领微信运动封面的那种人。他去的地方多，也几乎吃遍了神州大地，可是来到云南丽江，却发出了“不能辨其孰为异味”的惊叹，可见“三叠水”的盛大。在丽江，“三叠水”等同于纳西人的满汉全席，共有108道，据说只有宴请最尊贵的客人才上此菜。
丽江腊排骨火锅，正是“三叠水”中的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。
一般，当地人将当地产的韭菜根洗得白白净净的，铺在砂钵锅底，再由丽江腊排骨、豆芽、冬瓜、土豆、树番茄等一锅煲出，小火慢炖。等醇白的汤面随波绽开，排骨在汤中沉浮却未离骨，可闻见浓烈的腊味，不枉纳西人称其为“丽江第一锅”。
正是基于对味道的笃信，4年前，马驰跨越大半个中国，把丽江的传统饮食——腊排骨，带到了济南，本曾想过能一炮而红，却也没想到会步履艰难。
“腊排骨火锅不光吃完身上没味，吃完一次还会再想，无论这顿饭吃了多少钱，付款的时候，味道不至于让人骂街。”这就是腊排骨火锅拿人的地方。
“我一直给房东灌输这么一种观点，这个房子在二层，位置不好，我生意也困难。”马驰说，房东觉得不好再找下家，于是体谅他，4年没涨过房租。“他还经常鼓励我说，小马啊，你得坚持下去啊，未来会好的。”
马驰试图归纳生意不佳的原因：自己不做加盟、云南菜不流行、腊排骨知名度不高……可能最关键，还是店里没有麻汁酱。
腊排骨火锅 @阿栗醤w
舌头与味蕾
腊排骨火锅的蘸料很特别，叫蘸水，是由花椒、大料、辣椒和香料配比而成的，
云南那边要有一种单山蘸水，味道极佳。从沸腾的热水中舀一勺袅袅的排骨汤浇上去，辣椒粉荡漾开来，此时捉起一块熟透的腊排骨，往蘸水里浸一下，小心，可别因为着急啃肉咬了舌头。
蘸水与其他地方火锅蘸料不同，与本地人习惯的麻汁口感更是千差万别，但很多第一次到店的食客，总会问马驰一句话，“有麻汁酱吗？”这让马驰有些尴尬，“不是我没有，麻汁酱是砸我招牌的。”马驰说，蘸水料是用来遮盖腊排骨自身腥味的，虽然不知道是什么原因，但腊排骨蘸麻汁酱，味道是臭的。
除了招牌腊排骨火锅外，店里在售的，还有薄荷叶、茨菇、紫土豆、水晶菜等云南当地的特色菜品，因为济南云南菜不多，所以如果想吃这些当地的蔬菜，腊排骨火锅店里可能是最全的。
店里销量最好的饮料，除了云南酸角汁、莫吉托，就是一种叫旭日升冰茶的饮料。这种活在80后、90后记忆里的饮料，整个济南市可能只有马驰的店里还在卖了。这是能让人回忆起童年的味道，这款“小众牌”饮料，似乎也跟这家火锅店很像。
“这个店挺拿人。有时候一天只有一桌客人，就算这样，每天都会来客人。让你心里还得挂着它。不怎么赚钱，那就节省下成本吧。”马驰辞退了店里的大姐，这家有六七张桌子的火锅店，成了一人店，除此之外，店里还有一个笼子，里面放了一只玩具狗。
老顾客习惯了自助服务，有时候，马驰坐着，看着顾客们忙里忙外。“有时候想想，还觉得有意思。”
马驰把自己这家店，定义为“介于商业和家庭”，他排斥做加盟，担心有人投机取巧；拒绝过分装修，不让食材的味道被其他东西压制；他保证不偷工减料、保持传统口味，却也要学会接受不温不火的事实。
店里还有一个不成文的规矩，不允许客人自带酒水，尤其是白酒。这条规定明显把一部分客人挡出门外了。“之前有在店里光着膀子喝酒耍酒疯的、要一个锅底从中午吃到晚上的，太打扰别人了，紧接着就不允许了。”
慢慢的，腊排骨火锅店里几乎全成了女性顾客。“女孩有特点，不喝白酒，还对新鲜食物特别感兴趣。”马驰也没想到，只用了4年时间，腊排骨火锅店变成了一家女性火锅店了。
说话间，马驰抽了根烟，缭绕的烟雾中，很难看清他的表情。
云南腾冲毛孙笋、茴香球、折耳根
也许，我们深陷在庸常的生活里，无法潇潇洒洒地抽身飞去丽江。好在，这座城市里还有腊排骨火锅，能小小地安慰一下我们的舌头与灵魂。
当我们在反思“为什么瘦成排骨的不是我”时，却往往又经不住身边小伙伴的一句——“走，我们今晚去吃腊排骨火锅。”
这，简直是一个悖论。
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