濟南有轉山西路，也有“轉山麗江臘排骨火鍋”。
轉山是個地理座標，但這家店卻不在它所屬的範圍。這是濟南唯一一家，售賣麗江臘排骨的火鍋店。因為位置不佳，房東多年未漲房租。
很難想象，在火鍋被冠以“重口味食物”的當下，清新得猶如一株植物的臘排骨火鍋，竟頑強地生存了下來，或許不那麼茁壯，卻異常悠閒、自在。
有些吃力地爬上六層臺階，我推開了這家火鍋店的店門，老闆兼服務員馬馳正在百無聊賴地坐著。見到我，他隨手拿了一罐“旭日升”招呼我坐下。
“評價一下您這家店？”我喝了一口飲料，拋出這個問題。
“一個，身體不好的傻白甜。”馬馳說這句話的時候，似乎沒怎麼過腦子。
納西臘五花 @阿慄醤w
沒有麻汁醬
看我聽著糊塗，馬馳立馬做了解釋。
“現在餐飲不好做，我不偷工減料、保持純正口味、不做加盟，可不就是傻白甜嗎。那，就生意不好唄……”
濟南餐飲有個怪圈，商家愛做加盟，食客喜歡跟風。從芝士肋排、川渝美食到潮汕火鍋，這股風始終沒刮到麗江的臘排骨火鍋上來。
“有時候，真盼著，黃渤誰的，拍個麗江公路電影，我的這個店，就沒那麼難受了。”馬馳有些心馳神往。
誰又能預料到，早被貼上“重口味”標籤的火鍋，在雲南麗江，竟然以小清新的形式展現出來。“很清爽、不油膩”，這是食客阿慄醬對臘排骨火鍋的評價。
“大餚八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也。”明代旅行作家徐霞客，曾在自己洋洋灑灑60萬字的地理大作《徐霞客遊記》中這樣寫道。讓徐霞客感慨萬千的，便是麗江木氏土司用來宴請他的納西名菜“神龍三疊水”。
徐師傅走南闖北這麼多年，放在今天，肯定是天天佔領微信運動封面的那種人。他去的地方多，也幾乎吃遍了神州大地，可是來到雲南麗江，卻發出了“不能辨其孰為異味”的驚歎，可見“三疊水”的盛大。在麗江，“三疊水”等同於納西人的滿漢全席，共有108道，據說只有宴請最尊貴的客人才上此菜。
麗江臘排骨火鍋，正是“三疊水”中的第三疊——“熱烈疊”中的一道主菜。
一般，當地人將當地產的韭菜根洗得白白淨淨的，鋪在砂缽鍋底，再由麗江臘排骨、豆芽、冬瓜、土豆、樹番茄等一鍋煲出，小火慢燉。等醇白的湯麵隨波綻開，排骨在湯中沉浮卻未離骨，可聞見濃烈的臘味，不枉納西人稱其為“麗江第一鍋”。
正是基於對味道的篤信，4年前，馬馳跨越大半個中國，把麗江的傳統飲食——臘排骨，帶到了濟南，本曾想過能一炮而紅，卻也沒想到會步履艱難。
“臘排骨火鍋不光吃完身上沒味，吃完一次還會再想，無論這頓飯吃了多少錢，付款的時候，味道不至於讓人罵街。”這就是臘排骨火鍋拿人的地方。
“我一直給房東灌輸這麼一種觀點，這個房子在二層，位置不好，我生意也困難。”馬馳說，房東覺得不好再找下家，於是體諒他，4年沒漲過房租。“他還經常鼓勵我說，小馬啊，你得堅持下去啊，未來會好的。”
馬馳試圖歸納生意不佳的原因：自己不做加盟、雲南菜不流行、臘排骨知名度不高……可能最關鍵，還是店裡沒有麻汁醬。
臘排骨火鍋 @阿慄醤w
舌頭與味蕾
臘排骨火鍋的蘸料很特別，叫蘸水，是由花椒、大料、辣椒和香料配比而成的，
雲南那邊要有一種單山蘸水，味道極佳。從沸騰的熱水中舀一勺嫋嫋的排骨湯澆上去，辣椒粉盪漾開來，此時捉起一塊熟透的臘排骨，往蘸水裡浸一下，小心，可別因為著急啃肉咬了舌頭。
蘸水與其他地方火鍋蘸料不同，與本地人習慣的麻汁口感更是千差萬別，但很多第一次到店的食客，總會問馬馳一句話，“有麻汁醬嗎？”這讓馬馳有些尷尬，“不是我沒有，麻汁醬是砸我招牌的。”馬馳說，蘸水料是用來遮蓋臘排骨自身腥味的，雖然不知道是什麼原因，但臘排骨蘸麻汁醬，味道是臭的。
除了招牌臘排骨火鍋外，店裡在售的，還有薄荷葉、茨菇、紫土豆、水晶菜等雲南當地的特色菜品，因為濟南雲南菜不多，所以如果想吃這些當地的蔬菜，臘排骨火鍋店裡可能是最全的。
店裡銷量最好的飲料，除了雲南酸角汁、莫吉托，就是一種叫旭日升冰茶的飲料。這種活在80後、90後記憶裡的飲料，整個濟南市可能只有馬馳的店裡還在賣了。這是能讓人回憶起童年的味道，這款“小眾牌”飲料，似乎也跟這家火鍋店很像。
“這個店挺拿人。有時候一天只有一桌客人，就算這樣，每天都會來客人。讓你心裡還得掛著它。不怎麼賺錢，那就節省下成本吧。”馬馳辭退了店裡的大姐，這家有六七張桌子的火鍋店，成了一人店，除此之外，店裡還有一個籠子，裡面放了一隻玩具狗。
老顧客習慣了自助服務，有時候，馬馳坐著，看著顧客們忙裡忙外。“有時候想想，還覺得有意思。”
馬馳把自己這家店，定義為“介於商業和家庭”，他排斥做加盟，擔心有人投機取巧；拒絕過分裝修，不讓食材的味道被其他東西壓制；他保證不偷工減料、保持傳統口味，卻也要學會接受不溫不火的事實。
店裡還有一個不成文的規矩，不允許客人自帶酒水，尤其是白酒。這條規定明顯把一部分客人擋出門外了。“之前有在店裡光著膀子喝酒耍酒瘋的、要一個鍋底從中午吃到晚上的，太打擾別人了，緊接著就不允許了。”
慢慢的，臘排骨火鍋店裡幾乎全成了女性顧客。“女孩有特點，不喝白酒，還對新鮮食物特別感興趣。”馬馳也沒想到，只用了4年時間，臘排骨火鍋店變成了一家女性火鍋店了。
說話間，馬馳抽了根菸，繚繞的煙霧中，很難看清他的表情。
雲南騰衝毛孫筍、茴香球、折耳根
也許，我們深陷在庸常的生活裡，無法瀟瀟灑灑地抽身飛去麗江。好在，這座城市裡還有臘排骨火鍋，能小小地安慰一下我們的舌頭與靈魂。
當我們在反思“為什麼瘦成排骨的不是我”時，卻往往又經不住身邊小夥伴的一句——“走，我們今晚去吃臘排骨火鍋。”
這，簡直是一個悖論。
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